【產地】哥斯大黎加 / 珍珠莊園

　　四年前，我們曾經帶來這一款和它的鄰居赫爾巴蘇（Herbazu）咖啡，還記得嗎？事隔多年，我們再度帶來蜜處理和日曬處理的珍珠莊園咖啡。透過這兩款咖啡，黑熊要來跟大家講講背後的故事。

咖啡準備好了嗎？我們要開始講囉~~

　　親自跑過無數趟中美洲尋找好咖啡，哥斯大黎加是一個讓我們又愛又很的產地。這裡的人民熱情、純樸，遇到任何事情都可以用pura vida隨遇而安的態度來面對！經濟條件、治安也算不錯，好山好水環境優！而哥斯大黎加除了商用咖啡處理廠和一般的精品處理廠以外，更有上百家微型處理廠；當地CATIE咖啡研究單位也是中美洲咖啡領導單位（巴拿馬的藝伎也是從這裡送過去的），哥斯大黎加的精品咖啡也一直在中美州是數一數二的地位。不過，也有可能哥斯大黎加在咖啡後製技術上較為進步，小型處理廠又多又分散，所以人工添加的問題在中美洲最為嚴重！當然啦，以比例來說，乖乖照傳統或自然後製方式的咖啡農還是比較多的。而珍珠莊園就是一款純靠勞力，去做出好風味的咖啡莊園。

　　珍珠莊園，以哥斯大黎加的行政區來說，是位於阿拉胡埃拉省（Alajuela）納蘭霍縣（Naranjo）的西里蘇（Cirri Sur）區域；若是以咖啡產區的簡易劃分，是位於西部谷地（West Valley）。每次來西部谷地，黑熊都覺得相對輕鬆，首都SJO機場出來領車後，開過來西部谷地約一小時就可以到達。一到達珍珠莊園的處理廠，我們實際測量一下高度，在海拔1477公尺。處理廠往山下望去，就是附近最熱鬧的薩奇鎮上（Sarchi），如果對咖啡品種比較熟悉的朋友，應該聽過哥斯大黎加特別的品種 – 維拉薩奇（Villa Sarchi），就是以這鎮來命名。

＊備註：
　　“Pura Vida”，它是一句特別在哥斯大黎加的西班牙用語。無法特定形容是什麼意思，比較像是一種隨遇而安的生活態度。這個詞用途也非常廣泛。例如你一下飛機遇見朋友，就可以開心大喊：Pura Vida！表示很開心見到對方。當你在酒吧時，也可以大喊：Pura Vida來乾杯！心情不好，遇到困難時，也可以說一句：Pura Vida，來鼓勵自己或朋友。這個詞已經變成代表哥斯大黎加的slogan，在機場也可以買到印有“Pura Vida”的紀念衣服或吊飾。

　　珍珠莊園的主人是一對夫妻，男主人Carlos負責所有農務、咖啡後製，而女主人Diana則負責銷售；另外，還有兩個可愛的女兒Carla和Cristel幫忙簡單的工作。男主人從事咖啡已經有30幾年經驗，不過後來他想要轉做高品質的精品咖啡，所以在2010年時設立珍珠莊園/微型處理廠，雖然規模很小，但Carlos可以專心做他想要呈現的品質。他們目前管理五座咖啡園，種植的咖啡品種有：Villa Sarchi、Typica、SL-28、Geisha。咖啡漿果從山上採收後，都會統一送到他們的處理廠來做後製處理。

　　微型處理廠（Micro mill）這個名詞，在哥斯大黎加是一個很特別的存在；它是不是規模小，就可以隨便自稱微處理廠，而是要受當地國家級咖啡單位ICAFE（Instituto del Cafe de Costa Rica）登記、管理的，ICAFE會定期派員到各家微型處理廠做資料登記，除了確保每一批產品的可溯源性（這在精品咖啡是重要的關鍵之一），也包含產量、甚至出貨價格。一般來說，微型處理廠的咖啡產量都是在1000袋以下（約69000公斤），而珍珠莊園的年產量大約是在300袋左右。黑熊會提到這細節，是因為第一次拜訪珍珠莊園，剛好就遇到ICAFE的人員到現場跟Carlos談公事，我們取得同意，默默在旁邊觀察了半小時。

　　雖然我們後來造訪珍珠莊園都已習慣，卻忘不了第一次造訪時的驚訝程度！因為咖啡果實帶著黏稠的果膠，在處理時，多少都會黏住器具、機器、地板，經年累月的累積，即使處理廠沒有在運作，也常常可以會聞到很淡淡的發酵味（想像是在參觀豬舍）。但是，我們第一次參訪珍珠莊園時，是在製作咖啡的產季，機器每天都在運作，但是他們的整座處理廠卻是清潔的一塵不染！遠看還以為都是新的設備，近看才能看出歲月的痕跡，但是乾淨程度只能說：令熊敬佩！黑熊驚訝的詢問莊園主Carlos，為何他們會這麼堅持在清潔上？他說：咖啡是食品，而咖啡處理廠就像餐廳的廚房，維持乾淨是最基本的工作。（黑熊聽完，很想要把這段話錄下來，放給其他環境慘不忍睹的咖啡農聽聽…）

　　若是常買中、南美洲咖啡生豆的烘豆師，都會遇過生豆袋中夾雜小石頭的狀況，通常是因為咖啡生豆被放在戶外水泥地上進行乾燥，水泥地在戶外長期風吹雨淋，難免會有龜裂等損害問題，而在乾燥咖啡生豆的過程，為了不要讓生豆被陽光曬到過熱損傷，必須要用木耙不斷的翻動，此時就很有可能讓小的水泥碎塊，夾雜在生豆中。通常，“真正的”精品咖啡都會將這些異物篩除（否則怎有臉敢說是精品？），但市面上現況是…號稱是精品，結果打開袋子還看到一堆讓烘焙師搖頭的怪東西。

　　珍珠莊園一樣會把咖啡生豆放在水泥地上乾燥，但乾燥的地方是在室內，不會被風吹雨淋，所以地面的品質可以維持的很好。工人進入室內必須要脫掉鞋子，換成室內專用鞋才能進去，因為在處理廠工作時，工人的鞋底可能是潮濕的，或是踩在戶外的泥土可能有帶污染物，若是直接穿戶外鞋進入室內乾燥區，可能會污染正在乾燥的咖啡。

　　珍珠莊園也會讓咖啡生豆在戶外區域進行曬乾，但不會直接丟在戶外水泥地上，而是使用高架乾燥床的方式，底下是黑色塑料通風網，讓咖啡生豆可以在黑網上乾燥，也不會直接接觸地面。這樣的直接曝曬的乾燥方式，通常乾燥較快，需要依靠人工來不斷翻攪，使乾燥程度均勻。這樣的乾燥方式很常用想要創造出很乾淨口感的水洗處理咖啡。時間就是金錢，所以這樣的咖啡在成本上通常也比較便宜。

　　還有另一種方式，是先將咖啡生豆短暫的在黑網上曬乾，目的是讓過多的水分先在這裡最初步的乾燥，數小時後，便立刻移到室內的乾燥區域。無論是用何種方式去處理，重點都是在於控制發酵與乾燥的時間，創造出更多種不同的風味。

　　蓋一座室內的咖啡乾燥房（溫室），是很簡單的事情，花錢就有了，在哥斯大黎加是非常普遍的設施。不過，會善用地形與設計，創造出更多種後製的可能性，就是珍珠莊園與其他咖啡園最大的差異性！

　　這裡的室內乾燥室，屋頂及周圍皆使用塑膠布製作，可以避免昆蟲或異物進入，製作快速、成本較低廉、更換維修也較容易，再加上哥斯大黎加不像台灣會有颱風問題，所以這種簡易式的溫室設計就非常好用。哥斯大黎加偶爾在產季時也會遇到降雨，所以各處產區都可以看到類似的溫室來做咖啡乾燥房使用（如果沒有蓋溫室的話，都會使用機器烘乾）。珍珠莊園在蓋溫室時，溫室周圍是高架乾燥區，但刻意在周圍底部使用透風的網布，來幫助對流、通風。並且在室內刻意做出高低落差，較冷的空氣是從低處進入，所以愈高處溫度愈高，做出溫度的差異化，讓一樣的咖啡生豆，因為擺放位置不同，造成發酵與乾燥時間的不同，做出不同的風味。

　　蜜處理的咖啡，是將咖啡果實的外皮去除掉後，直接放到室內乾燥室周圍的高架乾燥床上。由於此時的咖啡生豆外層還包裹著一層黏稠的果膠，所以環境要乾淨，不能沾附外來污染物。更需要一些溫度讓果膠層的醣類完全轉化到生豆中，創造出好的風味。若是溫度太高、乾燥太快，風味轉化未完成，整個生豆也會黏著乾燥床的網布；若是不常均勻地翻攪、悶著，常會發現外表已經乾掉黏在一起，底部、內部都還是濕黏狀態，造成發酵不平均，甚至發霉受污染。另外，若是此時下場雨，更是毀掉正在穩定發展的咖啡。蜜處理，就是需要一個溫暖又穩定的環境，讓它可以隨著時間，慢慢地變好！在珍珠莊園，就創造出這樣一個屬於蜜處理的空間，除了定期去翻攪以外，不需要擔心其他的環境變因。這是大家在喝這款咖啡時，可以感受到最細膩的酸甜感，整體卻保持非常非常乾淨的口感的關鍵。

＊備註：
　　蜜處理咖啡，是咖啡後製方式之一。將果實去皮後，帶著果膠去做後製處理，所以比較正確的講法是“去皮後日曬處理法（Pulped Natural Process）”。也因為去皮後，帶著一層黏稠的果膠，所以西班牙文稱為“Miel（蜂蜜的意思）“，翻成英文是“Honey“，中文也就直接跟著照翻。雖然去皮後日曬淺顯易懂，但蜜處理名字好聽，對咖啡銷售也有正面幫助，所以市場上皆是以蜜處理稱之。最初這種處理方式是在巴西開始，但卻是在哥斯大黎加、薩爾瓦多發揚光大。在製作蜜處理咖啡時，暴露在外的果膠，因為受到溫度與時間的影響，會產生褐變現象（就像炒洋蔥一樣，受熱後會愈來愈褐色），顏色愈變愈深；依照顏色的深淺，又分成黃蜜、紅蜜、黑蜜。以前有一派說法，說是去皮果實進入去除果膠機器後，利用保留果膠的程度來決定製作黃、紅、黑蜜。如果有實際去操作過機器，就會知道這是天方夜譚的說法！去果膠機並非精密儀器，機器確實可以因應生豆的顆粒大小來調整間距，好讓生豆可以去除果膠並順利通過，但想要在厚度不到2公釐的果膠層，準確去除25%、50%、75％果膠….根本荒謬！

　　日曬處理的咖啡，是最自然的後製方式；簡單的說，就是把樹上摘下來的果實，放到床上曬乾，然後就可以脫殼、出售。也因為就是這麼的簡單、自然，所以從採摘就格外的重要！珍珠莊園除了一般的日曬處理方式，還有一種很特別的是，他們不是採摘熟紅的果實，而是刻意放到紫色，更熟、更甜的時候才會去做採摘。也這樣的採收風險很高，因為果實從紅轉紫，接下去的步驟就是爛掉或在樹上被太陽曬乾，所以刻意延遲採收的果實，必須跟時間比快，搶在壞掉前趕快摘下來。也因此，這樣的批次相對於熟紅果實來說，產量較少。如果大家在這款咖啡中，感受到甜感較強，也就是這個原因！另外，因為採收後的果實都是在室內的乾燥室，沒有直接曝曬陽光。珍珠莊園特地設計一個高架床下有透氣網的空間，利用空氣自然對流特性，讓在這邊乾燥的日曬咖啡，像是吹電風扇一樣，達到了慢速乾燥的效果，多增加一些果香。喜歡自然純粹的日曬果香風味咖啡，這款咖啡你一定會愛上～

　　一般咖啡農在採摘咖啡果實時，都是採摘熟紅的果實，這時候的咖啡果實，嚐起來正是多汁、鮮甜；但如果刻意要讓甜度更高一點，就要等到熟紅的咖啡果實，更成熟一點，到外表呈現紫紅色的狀態（像是一杯紅酒的顏色）！此時的咖啡果實，才是真正甜度最顛峰！

　　我們實際到農場，隨手拔了好幾顆咖啡樹上的果實，用Brix甜度計來測量，每顆都超過Brix 22，甚至高達28（同樣測量方式，其他咖啡農場的咖啡果實，測出來大多在18~22左右，即使是巴拿馬的藝伎也是如此）。

＊備註：
　　最常用於測量Brix的是一支像筆一樣的折光式甜度計，因為它很便宜，蝦皮上幾百元就可以買到了。但它並不是真正測量滴在鏡面上液體的含糖量，而是：光進入液體的折射角度偏移的角度，也就是說，當液體可溶於水的有機物多，它測出來的數值就會較高。通常果酸高或帶果膠的水果，測出來的數值都會比較高。像咖啡果實，測出來的數值都會在Brix達15以上，這數值對應在水果上，就等於是鳳梨、荔枝的甜度！咖啡果實測出來Brix達20也是很平常的事情，對應水果是像甘蔗一樣甜！但如果你實際品嚐甜度，就會知道並非如此。所以，使用這類甜度計來測Brix，自己當作慣用的參考數據即可，不用相互比較，沒有太大意義。

　　若單純把咖啡當成一杯飲料，那會是很無趣的事情。對黑熊而言，每一杯咖啡的背後，都有屬於它的故事。雖然我們寫故事的速度總是很慢，但每一篇的文章都是花非常多心力完成。希望大家在喝一杯咖啡時，能對咖啡有更多的了解，也讓咖啡變得更有趣、更有故事。

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