肯亞咖啡,一直屬於老饕型的咖啡,也是每一家精品咖啡店必備品項,卻是不是市場青睞的咖啡。主因是,最令老饕們對肯亞咖啡迷戀的,是它優秀的酸值,與較深層扎實的口感;不過一提到酸,基本上就成為了主流市場風味的絕緣體!

黑熊今年在採購杯測中,肯亞的樣品數比去年多很多,在我們精挑細選下,最終選中三款肯亞,做為今年的主軸。這篇主要針對奇亞瑪巴拉合作社來做介紹。

大家的咖啡準備好了嗎?黑熊要開始介紹囉~~

『肯亞咖啡』

  肯亞的咖啡型態,就和其它非洲咖啡產地很像,都不是以“莊園”的型態經營。肯亞超過半數的咖啡農園,都是以小農為主,每塊地大約1~2公頃的農地,也不只種植咖啡,也會種植其他的農作物(若只押寶在咖啡上,那其他時間收入怎麼辦)。除了小農以外,其他多是以合作社的型態存在,英文為“Farmers' Cooperative Society”,簡稱FCS,所以有在買咖啡生豆的朋友,常會看到咖啡寫著xxxxx F.C.S.。每一家合作社,旗下都有許多不同的咖啡處理廠,散落在各著產區;每個不同的產區,都有各自的風土條件,也造就不同的咖啡風味。如果還是看不懂,大家就想像成“合作社”等於集團的概念,而“處理廠”就是集團內不同的品牌;舉例來說,大家熟知的王品餐飲集團,旗下就有陶板屋、西提、原燒、聚、石二鍋、夏慕尼….等。

  合作社所擁有的咖啡園面積通常都比較大,而且有自己的咖啡處理廠,但實際經營的方式,除了聘請少部分的咖啡農,在自家的咖啡園與處理廠工作以外,大多數的咖啡果實也都是以向附近小農收購的方式進行。小農可以自由選擇,要將自己的咖啡果實賣給哪個處理廠,而合作社則是想盡辦法的想要將這些小農牢牢綁住。如果看一些網路文章,通常都會講得太美化,什麼…友善農民、提供教育、飲用水…等等;但商人的本質不分國籍、種族、性別,而絕大多數的商人,就是要以最低的收購成本,獲取最大利益(黑熊不多說,反正看得懂的就知道在說什麼)。

『肯亞 / Mugaga 穆嘎嘎合作社』

  奇亞瑪巴拉處理廠,1993年成立,它原本隸屬於一間老牌的合作社(Mathira FCS,成立於1963年),但後來合作社拆分,獨立出穆嘎嘎合作社(Mugaga)和魯圖瑪合作社(Rutuma),而奇亞瑪巴拉處理廠則是屬於Mugaga(去年我們賣的Karie AA就是來自Rutuma)。Mugaga合作社旗下除了奇亞瑪巴拉以外,還有許多的處理廠,例如Kagumoini、Gatina、Gathugu、Kiene。Mugaga合作社擁有大約300公頃農地,大約有五千名咖啡農,其中奇亞瑪巴拉處理廠約有九百名。奇亞瑪巴拉處理廠,海拔約1600公尺(採收咖啡果實於1700~1900公尺),年降雨量約1200毫米(大部分雨季集中在三月至五月),位於肯亞最知名的傳統產區尼耶利(Nyeri)東邊的卡巴雷鎮(Kabare),也在肯亞山(非洲第二高峰,5199公尺)的正南方。

『肯亞 / 奇亞瑪巴拉 產季』

  肯亞咖啡在許多產區一年能有兩收成,一個小收成產季大約是在七月到九月,英文稱為“fly crop”;而主要的採收季節,原本是在十月到十二月,但因為氣候因素,現在大多往後推到十一月至一月。

*小murmur:
  如果有長期在喝非洲產地咖啡的朋友,以最指標性的肯亞和衣索比亞來說,大家一定有發現品質怎麼愈來愈差!十年前的肯亞,400、500元這價位就已經非常好喝!300多的衣索比亞,就能喝到滿滿的幸福!現在勒….生豆成本飆漲,風味、品質卻愈來愈爛!現在已經不是一分錢一分貨的時代,而是兩分錢只有半分貨啊!尤其近幾年咖啡產地,該下雨的時候不下,不該下雨的時候卻水災;十年前的農業科技絕對不會比現在進步,可是科技再怎麼進步,也敵不過氣候變遷的問題。

『肯亞 / 奇亞瑪巴拉 後製處理法』

  奇亞瑪巴拉處理廠的優勢之一,就是附近有一條Kingu河川,可以提供源源不絕的水源來做後製處理。咖啡果實一到處理廠後,先去做浮水篩選,將比較輕的次級咖啡果實剔除;接著將果實送進去除果皮的機器,讓帶著果膠的去皮咖啡,放進空的水槽中,靜置20小時。之後,注入乾淨的水,浸泡24小時。完成後,才移至高架乾燥床上,進行7~15天的曝曬乾燥。

『肯亞 / 咖啡分級 AA、AB、PB』

  肯亞咖啡的生豆分級(grading),分的是目數與形狀,也就是豆子大顆或小顆、生豆形狀,並不是瑕疵率(defect tolerance),更不是分杯測分數或生豆品質。尤其是“AA”這個詞,很多人看到兩個A就好像代表最棒!?這也是最常見的迷思,也是商人最容易操作的手法。接下來,讓黑熊帶你有正確的認識,別再道聽途說了。黑熊將分為兩類來介紹,第一是“你一定要知道”,第二是“隨便看看就好”。

*你一定要知道:AA、AB、PB

  先講結論:咖啡豆大顆的叫AA、比較小顆的叫AB、長得圓圓的叫PB。

  肯亞咖啡最常見的,就是在產品名稱後面會看到寫著“AA”、“AB”、“PB”,這並不是品質的分級,只是代表生豆的大小和形狀而已。“AA”,代表豆子最大顆,“AB”代表比較小一點,“PB”代表圓豆,英文叫Peaberry。

  咖啡生豆是來自於咖啡果實內的種子,正常情況都是長成一對,也就是把果實剝開後,會看到兩顆半圓形的種子在裡面。生豆在後製完成後(完成乾燥後),會用機器來篩選顆粒大小。至於AA和AB大小顆的分界,大約是在7mm。(大小顆實際多少無意義,別太鑽牛角尖,ICO國際咖啡組織和SCA國際咖啡協會的篩網認定標準也不同,如果你有去產地實際看過,也會知道在AA中也能找到少量的AB。計較大小無意義,多在乎杯測品質才重要。)

  如果你還有看到AA或AB還有細分,AA TOP、AA ++….,那都是商人自己的分級,因為在滿坑滿谷的肯亞AA市場中,怎麼讓自己的產品搞得好像更屌?最快的方式就是玩文字遊戲,AA TOP、AA ++這類的。大家如果看過上面的介紹,應該知道AA或AB實際上是代表豆子大小的意思,跟品質一點關係都沒有,那AA TOP或AA ++的意義在哪?為了追求更大顆嗎?(是有病嗎….)

  至於“PB”,大家就更要知道,因為這是商人最容易騙的。剛剛有說過,正常情況下,咖啡果實種子都是長成一對,但咖啡是農作物,自然法則種是有特例(不正常,是自然界中最正常的事情)!而PB就是果實只有長出一顆種子,所以呈現圓圓的形狀,而不是兩顆半圓。至於原因…,目前科學家還沒有定論,不過PB並不是只有出現在肯亞,而是全世界產地都有,而且無論什麼品種,都有PB豆,每棵咖啡樹大約5~10%的結果率會是PB豆。

  PB豆品質有比較好、有比較好喝嗎?其實並不一定。 正確應該這樣說,無論是AA、AB、PB,都沒有一定哪種比較好,全部都是要杯測後才決定。只是因為PB豆是非正常生長,所以產量本來就比較少,物以稀為貴,所以價錢可能就賣得比較高。另外,如果你有看到網路資料說,PB豆是特別挑選出來的,那是天大的謊言;因為PB豆對機器來說是瑕疵豆,在最初步的機器篩選就直接會把PB豆剔除。咖啡果實的種子除了PB以外,也有長出三顆種子的喔!形狀會有點像三角形,只是目前還沒有人會無聊到把這種拿出來賣。

  PB豆,就像我們生小孩的道理一樣,正常情況下都是生一個出來,但偶爾會有雙胞胎、三胞胎的情況;但到底生單胞胎或雙胞胎比較優秀、比較聰明、比較美麗或帥氣?這就沒有一定了吧!



*隨便看看就好:C、E、TT、T、UG

  先講結論:這些咖啡都被列為瑕疵,你平常在市場上買不到。

  好幾年前,黑熊第一次去肯亞產地時,發現現場居然有“C”這種分級的咖啡豆!當時傻傻的我,還以為是什麼特別的,結果問了才知道,原來是代表最小顆的意思(大約只有5.5mm)。這些咖啡大多是自己市場使用,或是給真的很差很差的商用豆。

  E是代表英文的Elephant,但實際上是想要形容咖啡豆長得像是大象的耳朵,而且中文不會稱為“象豆”,講“貝殼豆”比較容易讓人理解,講成“象豆”反而容易被人誤會是在講一種咖啡品種名 – Maragogype。這種瑕疵豆,是種子在長的時候,產生畸形的現象,原本要是長成三顆種子,結果兩個種子合在一起,結果產生畸形!把這種咖啡果實剝開來看,會看到一顆小小的半圓形種子,另一邊則是體積很大一顆的種子。但因為它本質是兩個種子,只是長的時候合在一起了,但最終還是會分開的。有時候生豆在機器篩選的時候,它們會分開,就會被機器篩掉。如果少部分沒有被篩掉的,通常在烘焙的時候,因為豆子會膨脹,所以兩者就會分離;一分開之後,就會有一邊畸形,一邊只有薄薄一片像大象耳朵的形狀(就是俗稱的貝殼豆)。如果你在喝肯亞的時候,看到怎麼會有薄薄一片,然後又比其他咖啡還大顆的感覺,應該就是它囉。在萬物皆可變黃金的年代,以前這種東西是不會外銷的,只會混到肯亞國內市場或丟掉。但物以稀為貴,如果你要的話,這種瑕疵豆現在是可以特別購買的(只是沒有正常人會這樣做)。

  TT和T都是在機器篩選的時候,篩出來的密度低、瑕疵豆、破碎豆。TT是從AA或AB分級篩出來的,T則是從C分級篩出來的。另外,還有MH和ML,這個是適用在非水洗的肯亞生豆,也都是機器篩出來的瑕疵。

  UG則是英文Undraded的意思,就是徹底的瑕疵品,在肯亞官方認定會分為1~3級。這種不及格咖啡豆最終都會留到肯亞國內市場。

 

 

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