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【現烘】 巴拿馬 / 阿爾鐵里莊園 / 藝伎

【現烘】 巴拿馬 / 阿爾鐵里莊園 / 藝伎

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【巴拿馬藝伎】皆為“接單後烘焙”,通常在接單後兩個工作日進行烘焙。



  阿爾鐵里莊園所有地塊的名字(地塊的意思:在農園中,依照海拔高低來細分更小區域,以方便做農園管理),像大家現在會喝到的“ALE 阿蕾”、“ALESSA 阿蕾莎”,都是使用創辦人-尤金先生的孫子名字來命名。目前所有11名孫子名字已經用完,所以尤金先生希望兩位兒子繼續努力,這樣新的地塊才能有名字可用 😂

ALE 阿蕾批次 / 風味:
柑橘、桃子、白花調性。

 海拔1820公尺。比阿蕾再低一點的地塊,就是大家去年喝到的瓊比(Chombi)。 阿蕾算是整個阿鐵莊園的精華地塊,也是農場環境最穩定的區域,整座農場的乾燥溫室也是設置在這裡。如果你是傳統水洗藝伎的擁護者,黑熊強力推薦你喝這批次!

ALESSA 阿蕾莎批次 / 風味:
(淺烘焙)茉莉綠茶、檸檬草、綠葡萄、檸檬愛玉。
(淺中焙)紅色莓果、甜瓜、蘋果,優雅的酸甜,細緻的藝伎風味。

 海拔1850公尺,這個地塊再往上一點,就是緊鄰著不可開發的國家公園保護地。這裡產出的咖啡果實風味都會很討喜,帶點花香、水果味的水洗藝伎。如果你是喜歡有點豐富度的水洗藝伎,黑熊會推薦你喝這個批次!這是今年阿鐵最能展現風土的作品,會讓老饕讚賞,細緻到令人驚艷。

LUCI 露西批次
海拔1900公尺的露西,數量極少,已完售。



ALTIERI GEISHA 阿爾鐵里莊園 藝伎

2023 BOP得獎:
水洗藝伎組第七名
日曬藝伎組第五名

  這是黑熊第四年直接向阿爾鐵里莊園(我們都簡稱“阿鐵”)採購,並販售阿鐵藝伎咖啡,或許很多朋友以前根本沒聽過這莊園,但經過黑熊的推薦,愛上阿鐵的朋友真的不少。黑熊給阿鐵的定位,是品質與價格間的平衡,介於翡翠紅標與綠標中間的水準,但是價錢卻沒有翡翠紅標那麼高貴。為何要提到翡翠莊園,因為阿爾鐵里莊園在2011年開始種植藝伎,種苗就是從翡翠莊園取得。

  在2019年之前,雖然我們每一年都會在巴拿馬遇到莊園主尤金(Eugene Altieri),在波奎特的冰店、餐廳、在飛往David的飛機上,但我們都沒有採購過阿爾鐵里咖啡。事實上,黑熊在直接向阿爾鐵里莊園採購之前,我們也買過台灣生豆商的阿鐵藝伎,生豆售價很便宜,但是風味卻非常普通,卡在一個很尷尬的位子,所以我們對阿鐵的印象很差,當時覺得是一間不怎樣的莊園。

  到了2020年3月,那時候因為疫情開始嚴重的關係,整個波奎特(Boquete)遇不到其他的國際買家,沒有人要去產地(我們是二月就在中美其他國家了),所以我們也去了阿爾鐵里莊園杯測咖啡。那一次的杯測印象深刻,至今我都還忘不了!有杯水洗藝伎是我整趟杯測過的咖啡,最好喝前三名!從那時候我對阿爾鐵里整個改觀,怎麼會有這麼好喝的藝伎!再繼續和他們聊了之後,才知道...!原本他們咖啡事業算是兼職著做,並不能算是百分百的投入,像是他們沒有自己的處理設備,所以都要去跟別人借,或是委託其他人幫忙處理,這樣不可控的流程,就會讓品質出問題。另外,還有一點,我們以前喝的阿爾鐵里並不是在他們莊園喝,而是喝台灣生豆商的批次。他們說,因為以前有很多庫存豆,所以季末都會清倉庫存,我們有可能都是喝到過季庫存,所以品質有差!他們還說,如果我要買過季庫存,可以五折給我(產地跑多了,才會知道我們以前買的便宜生豆怎麼來的)!

  2020年,是黑熊第一次跟阿爾鐵里莊園直接交易,而且當時我們購買的成本,還比台灣生豆商賣的還要貴(原因如上所述),所以如果單純以買賣交易的角度來看,產地直購是一件很傻的事情。如果有朋友發現黑熊賣的比一般咖啡店市售還貴,這就是背後不為人知的原因。後來也因為疫情關係,讓我們兩年都沒辦法飛巴拿馬。

  直到2022年中,台灣邊境開放,黑熊八月的時候去阿爾鐵里拜訪,發現整個莊園煥然一新!連BOP競標會的開幕晚宴,都是辦在阿爾鐵里莊園內。所有的咖啡處理設備都陸續到位,準備迎接下一個產季使用,代表阿鐵是認真要自己動手做咖啡。去參觀他們的咖啡農場,海拔從1700一直到1900公尺,寬敞的溫室也都蓋好了,當時我們真的很看好阿爾鐵里的未來,因為本質很好,所以只要用心做,品質一定會跳耀性的成長。當年BOP競賽中,阿鐵只有得到水洗藝伎組第16名。

  2023年,四月我們去了一次阿爾鐵里莊園杯測,發現品質確實不錯,但又不到非常好。我們跟Roger和Francisco(兩兄弟是目前阿鐵實際管理者)反應了之後,Roger說請會保留最好的給我們測,請我們拭目以待。六月我們再次前往巴拿馬,原本以為阿鐵當時只是說說的而已,沒想到他們非常的認真!請我們去杯測後,我們看桌上只有準備三款樣品(一般杯測,一桌至少十款樣品),心想:這也太沒誠意了吧!沒想到實際杯測後,光是聞乾香就讓人驚艷不已,但我們按耐激動的情緒;接著,注水、破渣後,才喝第一口,不需要等到全涼,我們就知道這些處理不簡單,當場就說我們全買了。

  我記得我喝第一口時,馬上眼神對上Roger,只見他微笑看著我,然後說:“是不是覺得很像?” 然後他握拳,用力比了一個YES的姿勢。他會這麼激動,是因為當天是BOP的決賽最後一天,我們國際評審剛評完所有入圍決賽的作品,Roger很確定他們有入圍Top 8。而桌上杯測的咖啡,雖然不是送去BOP的競賽豆,卻是使用更高海拔的果實,用同樣的後製處理法製作,所以在本質上會更細膩(因為繳交BOP競賽豆的日期都比較早,所以各家莊園超高海拔的咖啡,並沒有辦法如期製作好去參賽。)。

  無論是“ALE 阿蕾”或“ALESSA 阿蕾莎”,採摘咖啡果實時,都是刻意確保果實在樹上完全成熟,甚至些微偏紫色,讓整個甜度最高時才做採摘。咖啡果實會立刻被送往處理廠,利用機器的浮水篩選,分離出品質較優的高密度果實。接著,將果實放置在發酵罐中,開蓋的狀態下靜置一天。夜間的平均溫度約攝氏15度,讓果實能依靠野生酵母自然的進行發酵。隔日,再次將果實用清水洗清乾淨,放到溫室中乾燥六天。最後轉移到恆溫攝氏18度、濕度55%的冷藏庫內,靜置一個半月。兩個款咖啡的處理方式都相同,所以大家如果一起喝,就可以比較出純粹來自咖啡果實的風土差異。

  黑熊眼中值得關注的阿鐵,果然符合我們期待,在當晚的BOP頒獎典禮,阿鐵水洗藝伎得到第七名、日曬藝伎得到第五名。這也驗證了去年黑熊一直跟大家說,只要好好選貨,阿鐵是一個不能被忽視的好莊園!唯一的缺點,今年的成本又漲了18%(萬物齊漲啊)....



關於烘焙程度選擇:
  烘焙的淺或深,會完全改變大家喝到一杯咖啡的口味!大家可以想像烤牛排,極淺烘焙的咖啡,就像是一份三分熟的牛排,你可以吃到最鮮的味道;而一份深烘焙的咖啡,就像是一個全熟的牛排,可以吃到焦香味。

如果你不知道要如何選擇,黑熊的建議,喝藝伎咖啡:可先從淺焙(LIGHT ROAST)開始嘗試。

  不同咖啡店對於烘焙程度的解讀,都有不同的詮釋,如果是不同國籍的話,差異可能會更大。所以只有實際喝過之後,再依照該店家的標準去做調整,才能找到屬於自己適合的口味。寫著這麼多,是想要跟大家分享:不要再執著文字上的烘焙程度,先喝再調整就對了~~







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  如果你是手沖新手,黑熊建議大家使用Clever Dripper聰明濾杯,這是一種簡單方便,而且又很適合學習階段所使用的手沖器材。
如果你想要完整了解使用聰明濾杯的沖煮方式,可以看我們寫的這篇文章居家/辦公 - 沖煮咖啡方式



*建議先養豆後再沖煮:
  喝咖啡不是在吃生魚片,太新鮮的咖啡可能愈難喝喔!

  烘焙咖啡的過程,會讓咖啡豆內產生許多二氧化碳,如果沒有給它一些時間去排氣,就直接用熱水沖煮咖啡,此時熱水想要進入咖啡粉內,二氧化碳卻想要往外排,熱水沒有辦法萃取出美味的物質,容易得到一杯不好喝的咖啡!所以適當的等待時間,是很重要的,而這等待排氣的過程,稱為“養豆(degassing)”。

  咖啡豆風味最好的狀態是在25~35天的時候,這時在萃取咖啡時,能夠最順利的風味物質。如果是一般的手沖方式煮咖啡,建議至少養豆8~10天再進行沖煮;如果是義式咖啡機,建議至少養豆10~12天。過新鮮的咖啡,會嚴重影響萃取出好的風味。




*可以存放多久:
  經我們測試過後,未開封的咖啡豆,在常溫的放置下,保鮮期可以達兩個月;但一旦開封後,接觸氧氣就會加速氧化速度,大約再一個禮拜後,風味就會快速走下坡,如果你的容器密封效果很好,大約可再延後一個禮拜的風味衰敗速度。咖啡豆烘焙完成之後,咖啡豆裡面含水率低於2%,未開封的咖啡豆,即使放兩個月也不會壞掉或發霉,但最怕的就是接收到空氣與水氣,所以開封後一定要儘速喝完。

*預先研磨成粉:
  黑熊知道很多朋友會嫌麻煩,所以都會一次把所有咖啡豆研磨成粉!這種做法非常的不好,黑熊非常的不推薦!許多好的風味物質都是,被困在咖啡豆的細胞壁內,如果你先全部研磨成粉,等於這些好的物質就飄散掉,非常可惜。更嚴重的是食品安全問題,承上所述,烘焙完的咖啡豆含水率低於2%,而台灣屬於潮濕氣候,環境濕度都在70%以上,你的咖啡粉等於是一個吸濕器,很容易壞掉而不自知!仿間很多有代客磨粉服務,這服務並不是貼心,而是未將正確的觀念跟大家分享。

*放在冰箱:
  另外,也會有朋友把咖啡豆放在冰箱冷凍或冷藏保存。這方法絕對是可行的,只是建議大家在把整包咖啡豆放進冰箱前,要先分裝成你習慣的單次沖煮份量,然後密封好之後,才能放進冰箱。因為當你從冰箱拿出來的時候,溫差過大,會產生水氣、水珠,這都會造成咖啡豆的污染,食品安全的問題。如果有來黑熊南港店的朋友,就會看到我們是把咖啡豆分裝在密封的玻璃藥罐內,這樣分裝雖然很麻煩,但是可以維持品質,而且可以避免咖啡豆污染。
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