Name: 【現烘】 巴拿馬 / 阿爾鐵里莊園 / 藝伎
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【現烘】巴拿馬 / 阿爾鐵里莊園 / 藝伎

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【巴拿馬藝伎】皆為“接單後烘焙”，通常在接單後兩個工作日進行烘焙。

　　阿爾鐵里莊園所有地塊的名字（地塊的意思：在農園中，依照海拔高低來細分更小區域，以方便做農園管理），像大家現在會喝到的“ALE 阿蕾”、“ALESSA 阿蕾莎”，都是使用創辦人-尤金先生的孫子名字來命名。目前所有11名孫子名字已經用完，所以尤金先生希望兩位兒子繼續努力，這樣新的地塊才能有名字可用 😂

ALE 阿蕾批次 / 風味：

柑橘、桃子、白花調性。

　海拔1820公尺。比阿蕾再低一點的地塊，就是大家去年喝到的瓊比（Chombi）。阿蕾算是整個阿鐵莊園的精華地塊，也是農場環境最穩定的區域，整座農場的乾燥溫室也是設置在這裡。如果你是傳統水洗藝伎的擁護者，黑熊強力推薦你喝這批次！

ALESSA 阿蕾莎批次 / 風味：

（淺烘焙）茉莉綠茶、檸檬草、綠葡萄、檸檬愛玉。
（淺中焙）紅色莓果、甜瓜、蘋果，優雅的酸甜，細緻的藝伎風味。

　海拔1850公尺，這個地塊再往上一點，就是緊鄰著不可開發的國家公園保護地。這裡產出的咖啡果實風味都會很討喜，帶點花香、水果味的水洗藝伎。如果你是喜歡有點豐富度的水洗藝伎，黑熊會推薦你喝這個批次！這是今年阿鐵最能展現風土的作品，會讓老饕讚賞，細緻到令人驚艷。

LUCI 露西批次：

海拔1900公尺的露西，數量極少，已完售。

ALTIERI GEISHA 阿爾鐵里莊園藝伎

2023 BOP得獎：

水洗藝伎組第七名

日曬藝伎組第五名

　　這是黑熊第四年直接向阿爾鐵里莊園（我們都簡稱“阿鐵”）採購，並販售阿鐵藝伎咖啡，或許很多朋友以前根本沒聽過這莊園，但經過黑熊的推薦，愛上阿鐵的朋友真的不少。黑熊給阿鐵的定位，是品質與價格間的平衡，介於翡翠紅標與綠標中間的水準，但是價錢卻沒有翡翠紅標那麼高貴。為何要提到翡翠莊園，因為阿爾鐵里莊園在2011年開始種植藝伎，種苗就是從翡翠莊園取得。

　　在2019年之前，雖然我們每一年都會在巴拿馬遇到莊園主尤金（Eugene Altieri），在波奎特的冰店、餐廳、在飛往David的飛機上，但我們都沒有採購過阿爾鐵里咖啡。事實上，黑熊在直接向阿爾鐵里莊園採購之前，我們也買過台灣生豆商的阿鐵藝伎，生豆售價很便宜，但是風味卻非常普通，卡在一個很尷尬的位子，所以我們對阿鐵的印象很差，當時覺得是一間不怎樣的莊園。

　　到了2020年3月，那時候因為疫情開始嚴重的關係，整個波奎特（Boquete）遇不到其他的國際買家，沒有人要去產地（我們是二月就在中美其他國家了），所以我們也去了阿爾鐵里莊園杯測咖啡。那一次的杯測印象深刻，至今我都還忘不了！有杯水洗藝伎是我整趟杯測過的咖啡，最好喝前三名！從那時候我對阿爾鐵里整個改觀，怎麼會有這麼好喝的藝伎！再繼續和他們聊了之後，才知道...！原本他們咖啡事業算是兼職著做，並不能算是百分百的投入，像是他們沒有自己的處理設備，所以都要去跟別人借，或是委託其他人幫忙處理，這樣不可控的流程，就會讓品質出問題。另外，還有一點，我們以前喝的阿爾鐵里並不是在他們莊園喝，而是喝台灣生豆商的批次。他們說，因為以前有很多庫存豆，所以季末都會清倉庫存，我們有可能都是喝到過季庫存，所以品質有差！他們還說，如果我要買過季庫存，可以五折給我（產地跑多了，才會知道我們以前買的便宜生豆怎麼來的）！

　　2020年，是黑熊第一次跟阿爾鐵里莊園直接交易，而且當時我們購買的成本，還比台灣生豆商賣的還要貴（原因如上所述），所以如果單純以買賣交易的角度來看，產地直購是一件很傻的事情。如果有朋友發現黑熊賣的比一般咖啡店市售還貴，這就是背後不為人知的原因。後來也因為疫情關係，讓我們兩年都沒辦法飛巴拿馬。

　　直到2022年中，台灣邊境開放，黑熊八月的時候去阿爾鐵里拜訪，發現整個莊園煥然一新！連BOP競標會的開幕晚宴，都是辦在阿爾鐵里莊園內。所有的咖啡處理設備都陸續到位，準備迎接下一個產季使用，代表阿鐵是認真要自己動手做咖啡。去參觀他們的咖啡農場，海拔從1700一直到1900公尺，寬敞的溫室也都蓋好了，當時我們真的很看好阿爾鐵里的未來，因為本質很好，所以只要用心做，品質一定會跳耀性的成長。當年BOP競賽中，阿鐵只有得到水洗藝伎組第16名。

　　2023年，四月我們去了一次阿爾鐵里莊園杯測，發現品質確實不錯，但又不到非常好。我們跟Roger和Francisco（兩兄弟是目前阿鐵實際管理者）反應了之後，Roger說請會保留最好的給我們測，請我們拭目以待。六月我們再次前往巴拿馬，原本以為阿鐵當時只是說說的而已，沒想到他們非常的認真！請我們去杯測後，我們看桌上只有準備三款樣品（一般杯測，一桌至少十款樣品），心想：這也太沒誠意了吧！沒想到實際杯測後，光是聞乾香就讓人驚艷不已，但我們按耐激動的情緒；接著，注水、破渣後，才喝第一口，不需要等到全涼，我們就知道這些處理不簡單，當場就說我們全買了。

　　我記得我喝第一口時，馬上眼神對上Roger，只見他微笑看著我，然後說：“是不是覺得很像？” 然後他握拳，用力比了一個YES的姿勢。他會這麼激動，是因為當天是BOP的決賽最後一天，我們國際評審剛評完所有入圍決賽的作品，Roger很確定他們有入圍Top 8。而桌上杯測的咖啡，雖然不是送去BOP的競賽豆，卻是使用更高海拔的果實，用同樣的後製處理法製作，所以在本質上會更細膩（因為繳交BOP競賽豆的日期都比較早，所以各家莊園超高海拔的咖啡，並沒有辦法如期製作好去參賽。）。

　　無論是“ALE 阿蕾”或“ALESSA 阿蕾莎”，採摘咖啡果實時，都是刻意確保果實在樹上完全成熟，甚至些微偏紫色，讓整個甜度最高時才做採摘。咖啡果實會立刻被送往處理廠，利用機器的浮水篩選，分離出品質較優的高密度果實。接著，將果實放置在發酵罐中，開蓋的狀態下靜置一天。夜間的平均溫度約攝氏15度，讓果實能依靠野生酵母自然的進行發酵。隔日，再次將果實用清水洗清乾淨，放到溫室中乾燥六天。最後轉移到恆溫攝氏18度、濕度55%的冷藏庫內，靜置一個半月。兩個款咖啡的處理方式都相同，所以大家如果一起喝，就可以比較出純粹來自咖啡果實的風土差異。

　　黑熊眼中值得關注的阿鐵，果然符合我們期待，在當晚的BOP頒獎典禮，阿鐵水洗藝伎得到第七名、日曬藝伎得到第五名。這也驗證了去年黑熊一直跟大家說，只要好好選貨，阿鐵是一個不能被忽視的好莊園！唯一的缺點，今年的成本又漲了18%（萬物齊漲啊）....

關於烘焙程度選擇：

　　烘焙的淺或深，會完全改變大家喝到一杯咖啡的口味！大家可以想像烤牛排，極淺烘焙的咖啡，就像是一份三分熟的牛排，你可以吃到最鮮的味道；而一份深烘焙的咖啡，就像是一個全熟的牛排，可以吃到焦香味。

如果你不知道要如何選擇，黑熊的建議，喝藝伎咖啡：可先從淺焙（LIGHT ROAST）開始嘗試。

　　不同咖啡店對於烘焙程度的解讀，都有不同的詮釋，如果是不同國籍的話，差異可能會更大。所以只有實際喝過之後，再依照該店家的標準去做調整，才能找到屬於自己適合的口味。寫著這麼多，是想要跟大家分享：不要再執著文字上的烘焙程度，先喝再調整就對了~~

＊VIP會員：單包95折、同品項購買五包7折。

　　如果你是手沖新手，黑熊建議大家使用Clever Dripper聰明濾杯，這是一種簡單方便，而且又很適合學習階段所使用的手沖器材。

如果你想要完整了解使用聰明濾杯的沖煮方式，可以看我們寫的這篇文章：居家/辦公 - 沖煮咖啡方式

＊建議先養豆後再沖煮：

　　喝咖啡不是在吃生魚片，太新鮮的咖啡可能愈難喝喔！

　　烘焙咖啡的過程，會讓咖啡豆內產生許多二氧化碳，如果沒有給它一些時間去排氣，就直接用熱水沖煮咖啡，此時熱水想要進入咖啡粉內，二氧化碳卻想要往外排，熱水沒有辦法萃取出美味的物質，容易得到一杯不好喝的咖啡！所以適當的等待時間，是很重要的，而這等待排氣的過程，稱為“養豆（degassing）”。

　　咖啡豆風味最好的狀態是在25~35天的時候，這時在萃取咖啡時，能夠最順利的風味物質。如果是一般的手沖方式煮咖啡，建議至少養豆８~１０天再進行沖煮；如果是義式咖啡機，建議至少養豆１０~１２天。過新鮮的咖啡，會嚴重影響萃取出好的風味。

＊可以存放多久：

　　經我們測試過後，未開封的咖啡豆，在常溫的放置下，保鮮期可以達兩個月；但一旦開封後，接觸氧氣就會加速氧化速度，大約再一個禮拜後，風味就會快速走下坡，如果你的容器密封效果很好，大約可再延後一個禮拜的風味衰敗速度。咖啡豆烘焙完成之後，咖啡豆裡面含水率低於2%，未開封的咖啡豆，即使放兩個月也不會壞掉或發霉，但最怕的就是接收到空氣與水氣，所以開封後一定要儘速喝完。

＊預先研磨成粉：
　　黑熊知道很多朋友會嫌麻煩，所以都會一次把所有咖啡豆研磨成粉！這種做法非常的不好，黑熊非常的不推薦！許多好的風味物質都是，被困在咖啡豆的細胞壁內，如果你先全部研磨成粉，等於這些好的物質就飄散掉，非常可惜。更嚴重的是食品安全問題，承上所述，烘焙完的咖啡豆含水率低於2%，而台灣屬於潮濕氣候，環境濕度都在70%以上，你的咖啡粉等於是一個吸濕器，很容易壞掉而不自知！仿間很多有代客磨粉服務，這服務並不是貼心，而是未將正確的觀念跟大家分享。

＊放在冰箱：

　　另外，也會有朋友把咖啡豆放在冰箱冷凍或冷藏保存。這方法絕對是可行的，只是建議大家在把整包咖啡豆放進冰箱前，要先分裝成你習慣的單次沖煮份量，然後密封好之後，才能放進冰箱。因為當你從冰箱拿出來的時候，溫差過大，會產生水氣、水珠，這都會造成咖啡豆的污染，食品安全的問題。如果有來黑熊南港店的朋友，就會看到我們是把咖啡豆分裝在密封的玻璃藥罐內，這樣分裝雖然很麻煩，但是可以維持品質，而且可以避免咖啡豆污染。

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