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【現烘】 巴拿馬 / 班比托莊園 / 藝伎

【現烘】 巴拿馬 / 班比托莊園 / 藝伎

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【巴拿馬藝伎】皆為“接單後烘焙”,通常在接單後兩個工作日進行烘焙。



班比紅批次 / 風味:
熱的時候喝,具有日本小蜜柑、白花香氣。
溫的時候帶著紅色莓果、桃子的風味。
涼了之後,轉變成深色水果,像是紅肉李。
是一款經典水洗藝伎風味。

班比紫批次 / 風味:
熱的時候喝,具有紫色水果香氣。
溫的時候帶著蘋果、紅肉李的風味。
涼了之後,轉變成柚子、檸檬紅茶的風味。
是一款經典水洗藝伎風味。

  “班比紅”批次,是指咖啡果實在最熟紅的時候被採收,也就是台語的“在欉紅”的意思。而“在欉紫”批次,則是刻意將果實再延後一點採收,讓果實外皮呈現紫色的狀態,此時的醣份最高,能夠讓咖啡整體風味更扎實。兩者沒有好壞之分,而且在風味的呈現上截然不同。“班比紅”是從輕盈、明亮的調性,轉變成深色水果;而“班比紫”則是相反,從深色水果,轉變成較輕盈、明亮的調性。

  能夠在同一座咖啡莊園、同處理法,喝到單純果實上的差異,這種細節是黑熊想要分享給大家的,大家可以一起喝,比較看看兩者明顯的差異,也可以跟我們分享你的感想。



BAMBITO GEISHA - 班比托莊園 藝伎

2019 BOP水洗藝伎組第五
2020 BOP水洗藝伎組第三
2021 BOP水洗藝伎組冠軍
2022 BOP水洗藝伎組第九

  這是黑熊第三年販售班比托莊園的藝伎咖啡,而去年在BOP的水洗藝伎組第九名,也是由我們標下。班比托莊園所處理的咖啡,非常重視風土,所以在這間莊園你喝不到濃郁的發酵味,只有最純粹的咖啡本質風味,最自然的咖啡味。

  班比托(Bambito)位於沃肯產區,當地的區域名字就叫做Bambito,如果造訪該地,會看到當地許多商店也會直接用當地地名來取店名,而巴拿馬當地也有販售瓶裝水,以Bambito為產品名。班比托的海拔高度大約在1750~1850公尺之間,地形較為特殊是橫跨兩座山頭,所以當我們前往咖啡農場,爬到第一座山頭後,必須要再往下走約100公尺,接著才又往上爬到另一座山頭。如果是在台灣的話,通常都會做流籠系統來運輸,但這裡沒有,所以採果工人都必須要扛著約30~40公斤的咖啡果實,爬上爬下,非常辛苦。而某些地方的坡度非常非常陡,不只是採收不易,更有失足危險。剛好我們有繩索救援專業(在美國有考取CMC L2相關證照),所以去年八月拜訪的時候,給了莊園主一些建議。

  黑熊今年親自拜訪兩次班比托莊園,一次是在四月,這是他們將第一次批咖啡處理好的時候;而第二次拜訪,則是六月時,這是他們第二和第三批咖啡製作完成的時候(咖啡果實不會一次就完全在樹上熟紅,所以採收工人要分多次的來回採收)。我們在四月的時候,杯測第一批咖啡,覺得確實是不錯喝,水準略勝過去的水準,所以我們更期待第二和第三次收成的表現。而六月再去杯測時候,對於我們所喝到的咖啡驚訝不已!這水準絕對是在BOP水洗藝伎組的前十名水準(尤其我們還是剛評鑑完BOP的隔天去喝,對於每款BOP藝伎依然記憶猶新)。

想要多瞭解班比托莊園,可以看黑熊寫的這篇文章喔:2023 BAMBITO 班比托莊園



關於烘焙程度選擇:
  烘焙的淺或深,會完全改變大家喝到一杯咖啡的口味!大家可以想像烤牛排,極淺烘焙的咖啡,就像是一份三分熟的牛排,你可以吃到最鮮的味道;而一份深烘焙的咖啡,就像是一個全熟的牛排,可以吃到焦香味。

如果你不知道要如何選擇,黑熊的建議,喝藝伎咖啡:可先從淺焙(LIGHT ROAST)開始嘗試。

  不同咖啡店對於烘焙程度的解讀,都有不同的詮釋,如果是不同國籍的話,差異可能會更大。所以只有實際喝過之後,再依照該店家的標準去做調整,才能找到屬於自己適合的口味。寫著這麼多,是想要跟大家分享:不要再執著文字上的烘焙程度,先喝再調整就對了~~






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  如果你是手沖新手,黑熊建議大家使用Clever Dripper聰明濾杯,這是一種簡單方便,而且又很適合學習階段所使用的手沖器材。
如果你想要完整了解使用聰明濾杯的沖煮方式,可以看我們寫的這篇文章居家/辦公 - 沖煮咖啡方式



*建議先養豆後再沖煮:
  喝咖啡不是在吃生魚片,太新鮮的咖啡可能愈難喝喔!

  烘焙咖啡的過程,會讓咖啡豆內產生許多二氧化碳,如果沒有給它一些時間去排氣,就直接用熱水沖煮咖啡,此時熱水想要進入咖啡粉內,二氧化碳卻想要往外排,熱水沒有辦法萃取出美味的物質,容易得到一杯不好喝的咖啡!所以適當的等待時間,是很重要的,而這等待排氣的過程,稱為“養豆(degassing)”。

  咖啡豆風味最好的狀態是在25~35天的時候,這時在萃取咖啡時,能夠最順利的風味物質。如果是一般的手沖方式煮咖啡,建議至少養豆8~10天再進行沖煮;如果是義式咖啡機,建議至少養豆10~12天。過新鮮的咖啡,會嚴重影響萃取出好的風味。




*可以存放多久:
  經我們測試過後,未開封的咖啡豆,在常溫的放置下,保鮮期可以達兩個月;但一旦開封後,接觸氧氣就會加速氧化速度,大約再一個禮拜後,風味就會快速走下坡,如果你的容器密封效果很好,大約可再延後一個禮拜的風味衰敗速度。咖啡豆烘焙完成之後,咖啡豆裡面含水率低於2%,未開封的咖啡豆,即使放兩個月也不會壞掉或發霉,但最怕的就是接收到空氣與水氣,所以開封後一定要儘速喝完。

*預先研磨成粉:
  黑熊知道很多朋友會嫌麻煩,所以都會一次把所有咖啡豆研磨成粉!這種做法非常的不好,黑熊非常的不推薦!許多好的風味物質都是,被困在咖啡豆的細胞壁內,如果你先全部研磨成粉,等於這些好的物質就飄散掉,非常可惜。更嚴重的是食品安全問題,承上所述,烘焙完的咖啡豆含水率低於2%,而台灣屬於潮濕氣候,環境濕度都在70%以上,你的咖啡粉等於是一個吸濕器,很容易壞掉而不自知!仿間很多有代客磨粉服務,這服務並不是貼心,而是未將正確的觀念跟大家分享。

*放在冰箱:
  另外,也會有朋友把咖啡豆放在冰箱冷凍或冷藏保存。這方法絕對是可行的,只是建議大家在把整包咖啡豆放進冰箱前,要先分裝成你習慣的單次沖煮份量,然後密封好之後,才能放進冰箱。因為當你從冰箱拿出來的時候,溫差過大,會產生水氣、水珠,這都會造成咖啡豆的污染,食品安全的問題。如果有來黑熊南港店的朋友,就會看到我們是把咖啡豆分裝在密封的玻璃藥罐內,這樣分裝雖然很麻煩,但是可以維持品質,而且可以避免咖啡豆污染。
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