Name: 【現烘】 巴拿馬 / 黛博拉莊園 / 藝伎
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【現烘】巴拿馬 / 黛博拉莊園 / 藝伎

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【巴拿馬藝伎】皆為“接單後烘焙”，通常在接單後兩個工作日進行烘焙。

聖光（ILLUMINATION）批次 / 風味：

熱的時候喝，會發現風味非常強烈且複雜，濃郁的醃漬水果。

溫的時，整體變得乾淨透亮，出現桃子、草莓、佛手柑的香氣。

涼掉後，出現香草、檸檬草、花草茶。

　　這批次的咖啡處理方式，是採用“水洗、二氧化碳浸漬法（Washed Carbonic Maceration）”。咖啡果實經過初步的篩選，剔除瑕疵後之後，將果皮去掉，放進不銹鋼桶內，強制灌入二氧化碳，將桶內的空氣排出，使罐內呈現完全的厭氧狀態，有利於厭氧菌的發酵作用。這種發酵方式並不是獨創，而是從釀酒的技術中，仿製到咖啡，畢竟釀酒技術的發展已千年之久，咖啡較為科學化、特殊性的發酵方式，也不過近十年才開始。這種發酵方式，在現今已經非常普遍，但是在五年前來說，黛博拉莊園則是巴拿馬的先驅。只要有錢大家可以買設備來仿製相同處理法，但時至今日也沒有第二家莊園，可以像黛博拉莊園做得如此細膩，否則世界選手也不會只挑選黛博拉莊園作為賽豆使用。如果大家想要品嚐競賽等級的咖啡，推薦大家這一款咖啡～

風土（TERROIR）批次 / 風味：

佛手柑、茉莉花、水蜜桃、檸檬紅茶。

　　這批次是水洗處理法，也是保留最多本質風味，最能品嚐出黛博拉莊園藝伎咖啡的經典處理方式。

　　黛博拉莊園是以特殊發酵的手法有名，但莊園主透露，自己並不喜歡喝那些過於發酵的咖啡，純粹是為了要讓選手作為競賽豆使用，才會刻意發展出多種特殊處理方式。莊園主自己喜歡最純粹的咖啡風味，所以將此款水洗處理的咖啡，直接取名為“風土”。如果想要品嚐莊園主最想要表現的風味，推薦大家喝這一款咖啡～

晚霞（AFTERGLOW）批次 / 風味：

柑橘、芒果、鳳梨、桃子、葡萄。

　　這批次是日曬處理法，也是保留最多本質風味，最能品嚐出黛博拉莊園藝伎咖啡的經典處理方式。

　　如同上面的“風土”批次，有純水洗，當然也有純日曬。咖啡果實不透過特殊發酵的方式，以純粹慢速乾燥的方式，讓咖啡果實在溫室內進行乾燥。莊園主做出自己喜歡的咖啡風味，展現出高品質藝伎該有的特色，如同晚霞一樣的迷人。如果想要品嚐莊園主最想要表現的風味，推薦大家喝這一款咖啡～

FINCA DEBORAH GEISHA - 黛博拉莊園藝伎

　　黛博拉莊園是許多比賽選手會使用的咖啡豆，無論是國際賽或各國區域賽，每一場國際比賽一定都會看到它出現在賽場上。多數消費者可能沒聽過黛博拉莊園，但是它在精品咖啡業界是非常有名。有一些咖啡很知名，但它是為了市場而存在；有些莊園對消費者來說沒名，它卻是專業而存在。黑熊可以很肯定地說，如果翡翠莊園屬於前者，那黛博拉莊園就是後者的代表。也因為黛博拉莊園常與競賽相關，也等於咖啡師必備的咖啡豆品項之一，所以當你光臨一家咖啡店，只要看店家有沒有販售黛博拉莊園的藝伎咖啡，就可以知道他們在咖啡專業上深入的程度。相對的，如果你是咖啡同業，光看一家生豆商有提供什麼樣的生豆，就知道它對咖啡的態度到哪。

　　黑熊實際拜訪黛博拉莊園，跟著莊園主父子一同杯測。從莊園主傑米森（Jamison Savage）的言談和態度中，可以強烈感受到他對咖啡的熱情，而且一絲不苟的個性，也造就他的咖啡獨樹一格的特色。黛博拉莊園最關鍵的轉變期，是與一位世界知名的咖啡師-沙夏（Sasa Sestic，2015年世界咖啡師冠軍）合作，把沙夏在比賽使用咖啡豆的處理技術，透過更精進的實驗，把細節做得更好。這種處理法稱為二氧化碳浸漬法（Carbonic maceration），是從釀葡萄酒的技術借來用在咖啡生豆發酵時使用，讓咖啡果實可以先在充滿二氧化碳的密閉容器中，預先發酵，創造出與傳統製作方式截然不同的風味。這也開啟了全球咖啡產地進入特殊處理的新里程，而且愈來愈多從釀酒的技術轉變到咖啡製成上，畢竟釀酒產業已千年歷史，相比之下，咖啡產業就像是幼兒園一樣懞懂。

　　強烈且具個性的風味，風味在溫熱涼三層次不斷轉變。當大家在喝黛博拉莊園藝伎咖啡時，千萬不要一下子就全部喝完，請在熱、溫、涼三個階段分開喝，你會驚訝的發現，像是喝三款不同的咖啡！是黛博拉莊園的咖啡讓人印象深刻的原因之一。莊園主依照不同的後製處理法，給予不同的產品名。

　　黑熊今年四月實際前往莊園杯測，將三款截然不同風格的藝伎咖啡，帶回給大家品嚐。如果想要喝喝看比賽風格的咖啡豆，可以盡量選擇特殊處理法“聖光（ILLUMINATION）”來喝；如果單純想要體驗咖啡本質，就選純水洗的“ 風土（TERROIR） ”或慢速乾燥日曬的“晚霞（AFTERGLOW）”來喝。

關於烘焙程度選擇：

　　烘焙的淺或深，會完全改變大家喝到一杯咖啡的口味！大家可以想像烤牛排，極淺烘焙的咖啡，就像是一份三分熟的牛排，你可以吃到最鮮的味道；而一份深烘焙的咖啡，就像是一個全熟的牛排，可以吃到焦香味。

如果你不知道要如何選擇，黑熊的建議，喝藝伎咖啡：可先從淺焙（LIGHT ROAST）開始嘗試。

　　不同咖啡店對於烘焙程度的解讀，都有不同的詮釋，如果是不同國籍的話，差異可能會更大。所以只有實際喝過之後，再依照該店家的標準去做調整，才能找到屬於自己適合的口味。寫著這麼多，是想要跟大家分享：不要再執著文字上的烘焙程度，先喝再調整就對了~~

＊黑熊會員：同品項購買10包，75折優惠。

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　　如果你是手沖新手，黑熊建議大家使用Clever Dripper聰明濾杯，這是一種簡單方便，而且又很適合學習階段所使用的手沖器材。

如果你想要完整了解使用聰明濾杯的沖煮方式，可以看我們寫的這篇文章：居家/辦公 - 沖煮咖啡方式

＊建議先養豆後再沖煮：

　　喝咖啡不是在吃生魚片，太新鮮的咖啡可能愈難喝喔！

　　烘焙咖啡的過程，會讓咖啡豆內產生許多二氧化碳，如果沒有給它一些時間去排氣，就直接用熱水沖煮咖啡，此時熱水想要進入咖啡粉內，二氧化碳卻想要往外排，熱水沒有辦法萃取出美味的物質，容易得到一杯不好喝的咖啡！所以適當的等待時間，是很重要的，而這等待排氣的過程，稱為“養豆（degassing）”。

　　咖啡豆風味最好的狀態是在25~35天的時候，這時在萃取咖啡時，能夠最順利的風味物質。如果是一般的手沖方式煮咖啡，建議至少養豆８~１０天再進行沖煮；如果是義式咖啡機，建議至少養豆１０~１２天。過新鮮的咖啡，會嚴重影響萃取出好的風味。

＊可以存放多久：

　　經我們測試過後，未開封的咖啡豆，在常溫的放置下，保鮮期可以達兩個月；但一旦開封後，接觸氧氣就會加速氧化速度，大約再一個禮拜後，風味就會快速走下坡，如果你的容器密封效果很好，大約可再延後一個禮拜的風味衰敗速度。咖啡豆烘焙完成之後，咖啡豆裡面含水率低於2%，未開封的咖啡豆，即使放兩個月也不會壞掉或發霉，但最怕的就是接收到空氣與水氣，所以開封後一定要儘速喝完。

＊預先研磨成粉：
　　黑熊知道很多朋友會嫌麻煩，所以都會一次把所有咖啡豆研磨成粉！這種做法非常的不好，黑熊非常的不推薦！許多好的風味物質都是，被困在咖啡豆的細胞壁內，如果你先全部研磨成粉，等於這些好的物質就飄散掉，非常可惜。更嚴重的是食品安全問題，承上所述，烘焙完的咖啡豆含水率低於2%，而台灣屬於潮濕氣候，環境濕度都在70%以上，你的咖啡粉等於是一個吸濕器，很容易壞掉而不自知！仿間很多有代客磨粉服務，這服務並不是貼心，而是未將正確的觀念跟大家分享。

＊放在冰箱：

　　另外，也會有朋友把咖啡豆放在冰箱冷凍或冷藏保存。這方法絕對是可行的，只是建議大家在把整包咖啡豆放進冰箱前，要先分裝成你習慣的單次沖煮份量，然後密封好之後，才能放進冰箱。因為當你從冰箱拿出來的時候，溫差過大，會產生水氣、水珠，這都會造成咖啡豆的污染，食品安全的問題。如果有來黑熊南港店的朋友，就會看到我們是把咖啡豆分裝在密封的玻璃藥罐內，這樣分裝雖然很麻煩，但是可以維持品質，而且可以避免咖啡豆污染。

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