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【現烘】 巴拿馬 / 黛博拉莊園 / 藝伎

【現烘】 巴拿馬 / 黛博拉莊園 / 藝伎

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【巴拿馬藝伎】皆為“接單後烘焙”,通常在接單後兩個工作日進行烘焙。



聖光(ILLUMINATION)批次 / 風味:
熱的時候喝,會發現風味非常強烈且複雜,濃郁的醃漬水果。
溫的時,整體變得乾淨透亮,出現桃子、草莓、佛手柑的香氣。
涼掉後,出現香草、檸檬草、花草茶。

  這批次的咖啡處理方式,是採用“水洗、二氧化碳浸漬法(Washed Carbonic Maceration)”。咖啡果實經過初步的篩選,剔除瑕疵後之後,將果皮去掉,放進不銹鋼桶內,強制灌入二氧化碳,將桶內的空氣排出,使罐內呈現完全的厭氧狀態,有利於厭氧菌的發酵作用。這種發酵方式並不是獨創,而是從釀酒的技術中,仿製到咖啡,畢竟釀酒技術的發展已千年之久,咖啡較為科學化、特殊性的發酵方式,也不過近十年才開始。這種發酵方式,在現今已經非常普遍,但是在五年前來說,黛博拉莊園則是巴拿馬的先驅。只要有錢大家可以買設備來仿製相同處理法,但時至今日也沒有第二家莊園,可以像黛博拉莊園做得如此細膩,否則世界選手也不會只挑選黛博拉莊園作為賽豆使用。如果大家想要品嚐競賽等級的咖啡,推薦大家這一款咖啡~

風土(TERROIR)批次 / 風味:
佛手柑、茉莉花、水蜜桃、檸檬紅茶。

  這批次是水洗處理法,也是保留最多本質風味,最能品嚐出黛博拉莊園藝伎咖啡的經典處理方式
  黛博拉莊園是以特殊發酵的手法有名,但莊園主透露,自己並不喜歡喝那些過於發酵的咖啡,純粹是為了要讓選手作為競賽豆使用,才會刻意發展出多種特殊處理方式。莊園主自己喜歡最純粹的咖啡風味,所以將此款水洗處理的咖啡,直接取名為“風土”。如果想要品嚐莊園主最想要表現的風味,推薦大家喝這一款咖啡~

晚霞(AFTERGLOW)批次 / 風味:
柑橘、芒果、鳳梨、桃子、葡萄。

  這批次是日曬處理法,也是保留最多本質風味,最能品嚐出黛博拉莊園藝伎咖啡的經典處理方式
  如同上面的“風土”批次,有純水洗,當然也有純日曬。咖啡果實不透過特殊發酵的方式,以純粹慢速乾燥的方式,讓咖啡果實在溫室內進行乾燥。莊園主做出自己喜歡的咖啡風味,展現出高品質藝伎該有的特色,如同晚霞一樣的迷人。如果想要品嚐莊園主最想要表現的風味,推薦大家喝這一款咖啡~


FINCA DEBORAH GEISHA - 黛博拉莊園 藝伎

  黛博拉莊園是許多比賽選手會使用的咖啡豆,無論是國際賽或各國區域賽,每一場國際比賽一定都會看到它出現在賽場上。多數消費者可能沒聽過黛博拉莊園,但是它在精品咖啡業界是非常有名。有一些咖啡很知名,但它是為了市場而存在;有些莊園對消費者來說沒名,它卻是專業而存在。黑熊可以很肯定地說,如果翡翠莊園屬於前者,那黛博拉莊園就是後者的代表也因為黛博拉莊園常與競賽相關,也等於咖啡師必備的咖啡豆品項之一,所以當你光臨一家咖啡店,只要看店家有沒有販售黛博拉莊園的藝伎咖啡,就可以知道他們在咖啡專業上深入的程度。相對的,如果你是咖啡同業,光看一家生豆商有提供什麼樣的生豆,就知道它對咖啡的態度到哪。

  黑熊實際拜訪黛博拉莊園,跟著莊園主父子一同杯測。從莊園主傑米森(Jamison Savage)的言談和態度中,可以強烈感受到他對咖啡的熱情,而且一絲不苟的個性,也造就他的咖啡獨樹一格的特色。黛博拉莊園最關鍵的轉變期,是與一位世界知名的咖啡師-沙夏(Sasa Sestic,2015年世界咖啡師冠軍)合作,把沙夏在比賽使用咖啡豆的處理技術,透過更精進的實驗,把細節做得更好。這種處理法稱為二氧化碳浸漬法(Carbonic maceration),是從釀葡萄酒的技術借來用在咖啡生豆發酵時使用,讓咖啡果實可以先在充滿二氧化碳的密閉容器中,預先發酵,創造出與傳統製作方式截然不同的風味。這也開啟了全球咖啡產地進入特殊處理的新里程,而且愈來愈多從釀酒的技術轉變到咖啡製成上,畢竟釀酒產業已千年歷史,相比之下,咖啡產業就像是幼兒園一樣懞懂。

  強烈且具個性的風味,風味在溫熱涼三層次不斷轉變。當大家在喝黛博拉莊園藝伎咖啡時,千萬不要一下子就全部喝完,請在熱、溫、涼三個階段分開喝,你會驚訝的發現,像是喝三款不同的咖啡!黛博拉莊園的咖啡讓人印象深刻的原因之一。莊園主依照不同的後製處理法,給予不同的產品名。

  黑熊今年四月實際前往莊園杯測,將三款截然不同風格的藝伎咖啡,帶回給大家品嚐。如果想要喝喝看比賽風格的咖啡豆,可以盡量選擇特殊處理法“聖光(ILLUMINATION)”來喝;如果單純想要體驗咖啡本質,就選純水洗的“ 風土(TERROIR) ”或慢速乾燥日曬的“晚霞(AFTERGLOW)”來喝。



關於烘焙程度選擇:
  烘焙的淺或深,會完全改變大家喝到一杯咖啡的口味!大家可以想像烤牛排,極淺烘焙的咖啡,就像是一份三分熟的牛排,你可以吃到最鮮的味道;而一份深烘焙的咖啡,就像是一個全熟的牛排,可以吃到焦香味。

如果你不知道要如何選擇,黑熊的建議,喝藝伎咖啡:可先從淺焙(LIGHT ROAST)開始嘗試。

  不同咖啡店對於烘焙程度的解讀,都有不同的詮釋,如果是不同國籍的話,差異可能會更大。所以只有實際喝過之後,再依照該店家的標準去做調整,才能找到屬於自己適合的口味。寫著這麼多,是想要跟大家分享:不要再執著文字上的烘焙程度,先喝再調整就對了~~







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  如果你是手沖新手,黑熊建議大家使用Clever Dripper聰明濾杯,這是一種簡單方便,而且又很適合學習階段所使用的手沖器材。
如果你想要完整了解使用聰明濾杯的沖煮方式,可以看我們寫的這篇文章居家/辦公 - 沖煮咖啡方式



*建議先養豆後再沖煮:
  喝咖啡不是在吃生魚片,太新鮮的咖啡可能愈難喝喔!

  烘焙咖啡的過程,會讓咖啡豆內產生許多二氧化碳,如果沒有給它一些時間去排氣,就直接用熱水沖煮咖啡,此時熱水想要進入咖啡粉內,二氧化碳卻想要往外排,熱水沒有辦法萃取出美味的物質,容易得到一杯不好喝的咖啡!所以適當的等待時間,是很重要的,而這等待排氣的過程,稱為“養豆(degassing)”。

  咖啡豆風味最好的狀態是在25~35天的時候,這時在萃取咖啡時,能夠最順利的風味物質。如果是一般的手沖方式煮咖啡,建議至少養豆8~10天再進行沖煮;如果是義式咖啡機,建議至少養豆10~12天。過新鮮的咖啡,會嚴重影響萃取出好的風味。




*可以存放多久:
  經我們測試過後,未開封的咖啡豆,在常溫的放置下,保鮮期可以達兩個月;但一旦開封後,接觸氧氣就會加速氧化速度,大約再一個禮拜後,風味就會快速走下坡,如果你的容器密封效果很好,大約可再延後一個禮拜的風味衰敗速度。咖啡豆烘焙完成之後,咖啡豆裡面含水率低於2%,未開封的咖啡豆,即使放兩個月也不會壞掉或發霉,但最怕的就是接收到空氣與水氣,所以開封後一定要儘速喝完。

*預先研磨成粉:
  黑熊知道很多朋友會嫌麻煩,所以都會一次把所有咖啡豆研磨成粉!這種做法非常的不好,黑熊非常的不推薦!許多好的風味物質都是,被困在咖啡豆的細胞壁內,如果你先全部研磨成粉,等於這些好的物質就飄散掉,非常可惜。更嚴重的是食品安全問題,承上所述,烘焙完的咖啡豆含水率低於2%,而台灣屬於潮濕氣候,環境濕度都在70%以上,你的咖啡粉等於是一個吸濕器,很容易壞掉而不自知!仿間很多有代客磨粉服務,這服務並不是貼心,而是未將正確的觀念跟大家分享。

*放在冰箱:
  另外,也會有朋友把咖啡豆放在冰箱冷凍或冷藏保存。這方法絕對是可行的,只是建議大家在把整包咖啡豆放進冰箱前,要先分裝成你習慣的單次沖煮份量,然後密封好之後,才能放進冰箱。因為當你從冰箱拿出來的時候,溫差過大,會產生水氣、水珠,這都會造成咖啡豆的污染,食品安全的問題。如果有來黑熊南港店的朋友,就會看到我們是把咖啡豆分裝在密封的玻璃藥罐內,這樣分裝雖然很麻煩,但是可以維持品質,而且可以避免咖啡豆污染。
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