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【現烘】 巴拿馬 / 艾利達莊園 / 藝伎

【現烘】 巴拿馬 / 艾利達莊園 / 藝伎

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【巴拿馬藝伎】皆為“接單後烘焙”,通常在接單後兩個工作日進行烘焙。



ELIDA TORRE GEISHA - 艾利達莊園 藝伎

2023年水洗組第2名

  有在喝巴拿馬藝伎咖啡的朋友,對於艾利達莊園一定很熟悉。這莊園在2018、2019年,連續兩年拿到水洗藝伎組和日曬藝伎組雙料冠軍,並且得到年度最佳莊園,所有的獎項都被他們全包了!

  艾利達莊園目前有四座咖啡農場:艾利達(Elida)、小毛驢(El Burro)、路易多(Luito)、露露果(Lulo),這四座農場都在不同位置,而且多數人都不知道有露露果農場,因為這是最新的,黑熊今年四月去看,咖啡樹都不及腰部的高度。小毛驢、路易多、露露果都是純種植咖啡的農場,沒有其他處理咖啡設備;唯有艾利達有辦公室、發酵室、處理廠、杯測室、倉庫....,正後方山上就是咖啡園,是艾利達莊園的大本營。我們每年去農場參觀完之後,也都是回到艾利達農場的杯測室來進行採購。

  艾利達農場的範圍較大,所以依照海拔高低,細分不同的地塊,以便做好農園管理。整座農場除了鐵皮卡(Typica)和卡杜艾(Catuai)這兩個咖啡一般品種,種植在農場最低處以外,種植藝伎咖啡的最低海拔叫做“Plano地塊”,海拔約為1675~1725公尺,第二低的地塊叫做“Loma地塊”,海拔約1780~1820公尺,這兩個地塊的採購成本也是最便宜的,但是以黑熊多年採購的經驗,要買這兩個地塊的咖啡,不如去買小毛驢農場的藝伎咖啡,通常會更容易得到更好的品質。當然,如果你是純利益導向,只是想要靠“艾利達莊園這響亮招牌賣豆的話,就往這兩個地塊採購就對了~~

  艾利達最知名、也最基本的地塊,叫做“托瑞(Torre),它是整座農場最中間的海拔高度,約1800~1850公尺,此區的咖啡也是全艾利達莊園最精華的地塊。因為Torre海拔以下的Plano、Loma品質通常不佳,而更高海拔的Aguacate、Vuelta、Aguacatillo通常產量少得可憐,所以Torre自然是好的選擇。不過,自從2018、2019年兩屆冠軍的咖啡都是選自Torre,這地塊也變成各買家指名購買的咖啡(就好像翡翠莊園的Mario地塊,一樣的道理)。莊園主Wilford是很懂賺錢的商人,自然將Torre地塊的咖啡,講售價刻意拉高,比起Plano、Loma地塊的咖啡,每公斤貴上1000元台幣。賣咖啡豆的商家,當然也都希望以這地塊咖啡的名字來做銷售,所以建議大家在購買前,請確認一下商家是否可以拿出原廠紙箱,證明真的有夠買 Torre地塊的藝伎咖啡,否則...很容易買到假的。黑熊當然知道,不管是哪個地塊的咖啡,一樣都能喝下肚,但黑熊就是很肚爛買到騙人的商品 😡

  黑熊最喜歡艾利達莊園的藝伎咖啡,是經典的純水洗處理法,不刻意過多的發酵,這是最能夠喝出本質風味的咖啡。大家如果有喝過2018年的艾利達莊園,可以在水洗處理中喝到爆炸茉莉花香,在日曬處理喝到爆炸佛手柑!如果咖啡像紅酒一樣有經典年份,黑熊覺得2018年絕對是艾利達莊園的巔峰。不過,在2019年後,變了!開始出現了厭氧慢速乾燥處理法(ASD),無論是水洗或日曬處理,都開始偏向發酵的風味。黑熊上一段有說過,莊園主Wilford是很懂賺錢的商人,他知道這種較為濃郁的風味,在市場上較受青睞,所以在處理咖啡的比重上,皆偏向重發酵的處理方式,甚至還砸大錢去買厭氧處理的設備。

  無論市場如何改變,經典之所以會成為經典,就是來自於它的不可取代性。如果你跟黑熊一樣喜歡純水洗的風味,來試試看這款,來自艾利達莊園Torre地塊的水洗處理藝伎吧~~



關於烘焙程度選擇:
  烘焙的淺或深,會完全改變大家喝到一杯咖啡的口味!大家可以想像烤牛排,極淺烘焙的咖啡,就像是一份三分熟的牛排,你可以吃到最鮮的味道;而一份深烘焙的咖啡,就像是一個全熟的牛排,可以吃到焦香味。

如果你不知道要如何選擇,黑熊的建議,喝藝伎咖啡:可先從淺焙(LIGHT ROAST)開始嘗試。

  不同咖啡店對於烘焙程度的解讀,都有不同的詮釋,如果是不同國籍的話,差異可能會更大。所以只有實際喝過之後,再依照該店家的標準去做調整,才能找到屬於自己適合的口味。寫著這麼多,是想要跟大家分享:不要再執著文字上的烘焙程度,先喝再調整就對了~~







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  如果你是手沖新手,黑熊建議大家使用Clever Dripper聰明濾杯,這是一種簡單方便,而且又很適合學習階段所使用的手沖器材。
如果你想要完整了解使用聰明濾杯的沖煮方式,可以看我們寫的這篇文章居家/辦公 - 沖煮咖啡方式



*建議先養豆後再沖煮:
  喝咖啡不是在吃生魚片,太新鮮的咖啡可能愈難喝喔!

  烘焙咖啡的過程,會讓咖啡豆內產生許多二氧化碳,如果沒有給它一些時間去排氣,就直接用熱水沖煮咖啡,此時熱水想要進入咖啡粉內,二氧化碳卻想要往外排,熱水沒有辦法萃取出美味的物質,容易得到一杯不好喝的咖啡!所以適當的等待時間,是很重要的,而這等待排氣的過程,稱為“養豆(degassing)”。

  咖啡豆風味最好的狀態是在25~35天的時候,這時在萃取咖啡時,能夠最順利的風味物質。如果是一般的手沖方式煮咖啡,建議至少養豆8~10天再進行沖煮;如果是義式咖啡機,建議至少養豆10~12天。過新鮮的咖啡,會嚴重影響萃取出好的風味。




*可以存放多久:
  經我們測試過後,未開封的咖啡豆,在常溫的放置下,保鮮期可以達兩個月;但一旦開封後,接觸氧氣就會加速氧化速度,大約再一個禮拜後,風味就會快速走下坡,如果你的容器密封效果很好,大約可再延後一個禮拜的風味衰敗速度。咖啡豆烘焙完成之後,咖啡豆裡面含水率低於2%,未開封的咖啡豆,即使放兩個月也不會壞掉或發霉,但最怕的就是接收到空氣與水氣,所以開封後一定要儘速喝完。

*預先研磨成粉:
  黑熊知道很多朋友會嫌麻煩,所以都會一次把所有咖啡豆研磨成粉!這種做法非常的不好,黑熊非常的不推薦!許多好的風味物質都是,被困在咖啡豆的細胞壁內,如果你先全部研磨成粉,等於這些好的物質就飄散掉,非常可惜。更嚴重的是食品安全問題,承上所述,烘焙完的咖啡豆含水率低於2%,而台灣屬於潮濕氣候,環境濕度都在70%以上,你的咖啡粉等於是一個吸濕器,很容易壞掉而不自知!仿間很多有代客磨粉服務,這服務並不是貼心,而是未將正確的觀念跟大家分享。

*放在冰箱:
  另外,也會有朋友把咖啡豆放在冰箱冷凍或冷藏保存。這方法絕對是可行的,只是建議大家在把整包咖啡豆放進冰箱前,要先分裝成你習慣的單次沖煮份量,然後密封好之後,才能放進冰箱。因為當你從冰箱拿出來的時候,溫差過大,會產生水氣、水珠,這都會造成咖啡豆的污染,食品安全的問題。如果有來黑熊南港店的朋友,就會看到我們是把咖啡豆分裝在密封的玻璃藥罐內,這樣分裝雖然很麻煩,但是可以維持品質,而且可以避免咖啡豆污染。
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