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【現烘】 巴拿馬 / 神木莊園 / 藝伎

【現烘】 巴拿馬 / 神木莊園 / 藝伎

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【巴拿馬藝伎】皆為“接單後烘焙”,通常在接單後兩個工作日進行烘焙。


LOS CENIZOS 神木莊園 GEISHA 藝伎

2023 BOP得獎:
日曬藝伎組第六名


LOS CENIZOS 神木莊園 GEISHA 藝伎

  如果說黑熊這幾年跑巴拿馬產區有什麼遺憾,那就是太晚認識神木莊園!我們每年跑巴拿馬至少兩趟,可是我們卻是到2022年8月,才真的親自拜訪莊園。我們到現在對當天在現場杯測時,被杯中細膩的風味驚艷,至今依然印象深刻! 在一年的時間內,我們已經親自拜訪三次莊園,大家就知道我們有多愛這家莊園了。今年是黑熊第二年賣神木莊園的藝伎咖啡,我們也是全台灣第一家與他們採購藝伎咖啡的咖啡店。

  去年我們直接將莊園英文中譯成“聖妮索斯莊園”,而Cenizos指的是咖啡農場裡高聳參天的“墨西哥榆樹”,樹幹的寬度比一台休旅車還寬!要好幾個大人才有辦法手拉手圍著大樹,就跟我們拉拉山的神木一樣壯觀!所以我們今年起稱莊園為“神木莊園”。

  會讓黑熊對這家莊園狂愛的原因,是因為它的本質細膩到無可挑剃,而關鍵就在於咖啡果實生長在高海拔地區。在神木莊園的莊園最低點,就已經是1800公尺,這海拔對於巴拿馬多數的咖啡莊園來說,已經是高海拔。不過,神木莊園種植咖啡樹一直到接近2100公尺,更神奇的是,它咖啡樹是長得跟人一樣高,然後是具有產量的!在巴拿馬許多超過兩千公尺的咖啡果樹,不是長不大(很多都不及腰部的高度)、就是無法結果實。海拔對於精品咖啡是一個硬道理,尤其是長期在喝精品咖啡的人,一定可以喝出它的細緻度、乾淨度和扎實度。

  所以如果你是要喝本質風味的朋友,黑熊非常推薦你喝神木莊園的水洗、日曬處理藝伎,莊園主使用最傳統的發酵與後製方式,減少現在許多利用延長發酵時間的方式來創造出咖啡風味(例如厭氧、酵母、慢速乾燥...等)。在神木莊園的純水洗、日曬處理藝伎,你可以喝到最純粹的本質風味,也就是風土味(Terroir)。

  如果你想要喝到濃郁的風味,例如熱帶水果風味,別急!神木莊園一樣可以滿足你。因為神木莊園的莊園主,發酵和後製處理咖啡的技術,師承大名鼎鼎的努果莊園(Finca Nuguo,得過兩屆BOP競賽冠軍)。而努果莊園最知名的發酵方式,就是冷發酵處理(讓咖啡果實在冷氣房內吹冷氣),可長達三個月的乾燥期,咖啡果實以極緩慢的方式慢慢乾燥完成,讓醣類有足夠時間充分的轉化到咖啡豆中。這種處理方式,神木莊園也是一樣如法泡製,為了這些特殊處理的咖啡,還蓋了一間特殊的低溫乾燥室。如果要喝這種獨創性的特殊發酵法,請喝神木莊園的特殊水洗、特殊日曬處理藝伎。而且努果莊園現在的每公斤生豆都破萬元台幣,能夠用三分之一的價格喝到一樣細緻的特殊處理,這是神木莊園超高CP值的優勢。




關於烘焙程度選擇:
  烘焙的淺或深,會完全改變大家喝到一杯咖啡的口味!大家可以想像烤牛排,極淺烘焙的咖啡,就像是一份三分熟的牛排,你可以吃到最鮮的味道;而一份深烘焙的咖啡,就像是一個全熟的牛排,可以吃到焦香味。

如果你不知道要如何選擇,黑熊的建議,喝藝伎咖啡:可先從淺焙(LIGHT ROAST)開始嘗試。

  不同咖啡店對於烘焙程度的解讀,都有不同的詮釋,如果是不同國籍的話,差異可能會更大。所以只有實際喝過之後,再依照該店家的標準去做調整,才能找到屬於自己適合的口味。寫著這麼多,是想要跟大家分享:不要再執著文字上的烘焙程度,先喝再調整就對了~~







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  如果你是手沖新手,黑熊建議大家使用Clever Dripper聰明濾杯,這是一種簡單方便,而且又很適合學習階段所使用的手沖器材。
如果你想要完整了解使用聰明濾杯的沖煮方式,可以看我們寫的這篇文章居家/辦公 - 沖煮咖啡方式



*建議先養豆後再沖煮:
  喝咖啡不是在吃生魚片,太新鮮的咖啡可能愈難喝喔!

  烘焙咖啡的過程,會讓咖啡豆內產生許多二氧化碳,如果沒有給它一些時間去排氣,就直接用熱水沖煮咖啡,此時熱水想要進入咖啡粉內,二氧化碳卻想要往外排,熱水沒有辦法萃取出美味的物質,容易得到一杯不好喝的咖啡!所以適當的等待時間,是很重要的,而這等待排氣的過程,稱為“養豆(degassing)”。

  咖啡豆風味最好的狀態是在25~35天的時候,這時在萃取咖啡時,能夠最順利的風味物質。如果是一般的手沖方式煮咖啡,建議至少養豆8~10天再進行沖煮;如果是義式咖啡機,建議至少養豆10~12天。過新鮮的咖啡,會嚴重影響萃取出好的風味。




*可以存放多久:
  經我們測試過後,未開封的咖啡豆,在常溫的放置下,保鮮期可以達兩個月;但一旦開封後,接觸氧氣就會加速氧化速度,大約再一個禮拜後,風味就會快速走下坡,如果你的容器密封效果很好,大約可再延後一個禮拜的風味衰敗速度。咖啡豆烘焙完成之後,咖啡豆裡面含水率低於2%,未開封的咖啡豆,即使放兩個月也不會壞掉或發霉,但最怕的就是接收到空氣與水氣,所以開封後一定要儘速喝完。

*預先研磨成粉:
  黑熊知道很多朋友會嫌麻煩,所以都會一次把所有咖啡豆研磨成粉!這種做法非常的不好,黑熊非常的不推薦!許多好的風味物質都是,被困在咖啡豆的細胞壁內,如果你先全部研磨成粉,等於這些好的物質就飄散掉,非常可惜。更嚴重的是食品安全問題,承上所述,烘焙完的咖啡豆含水率低於2%,而台灣屬於潮濕氣候,環境濕度都在70%以上,你的咖啡粉等於是一個吸濕器,很容易壞掉而不自知!仿間很多有代客磨粉服務,這服務並不是貼心,而是未將正確的觀念跟大家分享。

*放在冰箱:
  另外,也會有朋友把咖啡豆放在冰箱冷凍或冷藏保存。這方法絕對是可行的,只是建議大家在把整包咖啡豆放進冰箱前,要先分裝成你習慣的單次沖煮份量,然後密封好之後,才能放進冰箱。因為當你從冰箱拿出來的時候,溫差過大,會產生水氣、水珠,這都會造成咖啡豆的污染,食品安全的問題。如果有來黑熊南港店的朋友,就會看到我們是把咖啡豆分裝在密封的玻璃藥罐內,這樣分裝雖然很麻煩,但是可以維持品質,而且可以避免咖啡豆污染。

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