【現烘】 巴拿馬 / 神木莊園 / 藝伎

【巴拿馬藝伎】皆為“接單後烘焙”，通常在接單後兩個工作日進行烘焙。

LOS CENIZOS 神木莊園 GEISHA 藝伎

2023 BOP得獎：

日曬藝伎組第六名

LOS CENIZOS 神木莊園 GEISHA 藝伎

　　如果說黑熊這幾年跑巴拿馬產區有什麼遺憾，那就是太晚認識神木莊園！我們每年跑巴拿馬至少兩趟，可是我們卻是到2022年8月，才真的親自拜訪莊園。我們到現在對當天在現場杯測時，被杯中細膩的風味驚艷，至今依然印象深刻！ 在一年的時間內，我們已經親自拜訪三次莊園，大家就知道我們有多愛這家莊園了。今年是黑熊第二年賣神木莊園的藝伎咖啡，我們也是全台灣第一家與他們採購藝伎咖啡的咖啡店。

　　去年我們直接將莊園英文中譯成“聖妮索斯莊園”，而Cenizos指的是咖啡農場裡高聳參天的“墨西哥榆樹”，樹幹的寬度比一台休旅車還寬！要好幾個大人才有辦法手拉手圍著大樹，就跟我們拉拉山的神木一樣壯觀！所以我們今年起稱莊園為“神木莊園”。

　　會讓黑熊對這家莊園狂愛的原因，是因為它的本質細膩到無可挑剃，而關鍵就在於咖啡果實生長在高海拔地區。在神木莊園的莊園最低點，就已經是1800公尺，這海拔對於巴拿馬多數的咖啡莊園來說，已經是高海拔。不過，神木莊園種植咖啡樹一直到接近2100公尺，更神奇的是，它咖啡樹是長得跟人一樣高，然後是具有產量的！在巴拿馬許多超過兩千公尺的咖啡果樹，不是長不大（很多都不及腰部的高度）、就是無法結果實。海拔對於精品咖啡是一個硬道理，尤其是長期在喝精品咖啡的人，一定可以喝出它的細緻度、乾淨度和扎實度。

　　所以如果你是要喝本質風味的朋友，黑熊非常推薦你喝神木莊園的水洗、日曬處理藝伎，莊園主使用最傳統的發酵與後製方式，減少現在許多利用延長發酵時間的方式來創造出咖啡風味（例如厭氧、酵母、慢速乾燥...等）。在神木莊園的純水洗、日曬處理藝伎，你可以喝到最純粹的本質風味，也就是風土味（Terroir）。

　　如果你想要喝到濃郁的風味，例如熱帶水果風味，別急！神木莊園一樣可以滿足你。因為神木莊園的莊園主，發酵和後製處理咖啡的技術，師承大名鼎鼎的努果莊園（Finca Nuguo，得過兩屆BOP競賽冠軍）。而努果莊園最知名的發酵方式，就是冷發酵處理（讓咖啡果實在冷氣房內吹冷氣），可長達三個月的乾燥期，咖啡果實以極緩慢的方式慢慢乾燥完成，讓醣類有足夠時間充分的轉化到咖啡豆中。這種處理方式，神木莊園也是一樣如法泡製，為了這些特殊處理的咖啡，還蓋了一間特殊的低溫乾燥室。如果要喝這種獨創性的特殊發酵法，請喝神木莊園的特殊水洗、特殊日曬處理藝伎。而且努果莊園現在的每公斤生豆都破萬元台幣，能夠用三分之一的價格喝到一樣細緻的特殊處理，這是神木莊園超高CP值的優勢。

關於烘焙程度選擇：

　　烘焙的淺或深，會完全改變大家喝到一杯咖啡的口味！大家可以想像烤牛排，極淺烘焙的咖啡，就像是一份三分熟的牛排，你可以吃到最鮮的味道；而一份深烘焙的咖啡，就像是一個全熟的牛排，可以吃到焦香味。

如果你不知道要如何選擇，黑熊的建議，喝藝伎咖啡：可先從淺焙（LIGHT ROAST）開始嘗試。

　　不同咖啡店對於烘焙程度的解讀，都有不同的詮釋，如果是不同國籍的話，差異可能會更大。所以只有實際喝過之後，再依照該店家的標準去做調整，才能找到屬於自己適合的口味。寫著這麼多，是想要跟大家分享：不要再執著文字上的烘焙程度，先喝再調整就對了~~

＊VIP會員：單包95折、同品項購買五包7折。

　　如果你是手沖新手，黑熊建議大家使用Clever Dripper聰明濾杯，這是一種簡單方便，而且又很適合學習階段所使用的手沖器材。

如果你想要完整了解使用聰明濾杯的沖煮方式，可以看我們寫的這篇文章：居家/辦公 - 沖煮咖啡方式

＊建議先養豆後再沖煮：

　　喝咖啡不是在吃生魚片，太新鮮的咖啡可能愈難喝喔！

　　烘焙咖啡的過程，會讓咖啡豆內產生許多二氧化碳，如果沒有給它一些時間去排氣，就直接用熱水沖煮咖啡，此時熱水想要進入咖啡粉內，二氧化碳卻想要往外排，熱水沒有辦法萃取出美味的物質，容易得到一杯不好喝的咖啡！所以適當的等待時間，是很重要的，而這等待排氣的過程，稱為“養豆（degassing）”。

　　咖啡豆風味最好的狀態是在25~35天的時候，這時在萃取咖啡時，能夠最順利的風味物質。如果是一般的手沖方式煮咖啡，建議至少養豆８~１０天再進行沖煮；如果是義式咖啡機，建議至少養豆１０~１２天。過新鮮的咖啡，會嚴重影響萃取出好的風味。

＊可以存放多久：

　　經我們測試過後，未開封的咖啡豆，在常溫的放置下，保鮮期可以達兩個月；但一旦開封後，接觸氧氣就會加速氧化速度，大約再一個禮拜後，風味就會快速走下坡，如果你的容器密封效果很好，大約可再延後一個禮拜的風味衰敗速度。咖啡豆烘焙完成之後，咖啡豆裡面含水率低於2%，未開封的咖啡豆，即使放兩個月也不會壞掉或發霉，但最怕的就是接收到空氣與水氣，所以開封後一定要儘速喝完。

＊預先研磨成粉：
　　黑熊知道很多朋友會嫌麻煩，所以都會一次把所有咖啡豆研磨成粉！這種做法非常的不好，黑熊非常的不推薦！許多好的風味物質都是，被困在咖啡豆的細胞壁內，如果你先全部研磨成粉，等於這些好的物質就飄散掉，非常可惜。更嚴重的是食品安全問題，承上所述，烘焙完的咖啡豆含水率低於2%，而台灣屬於潮濕氣候，環境濕度都在70%以上，你的咖啡粉等於是一個吸濕器，很容易壞掉而不自知！仿間很多有代客磨粉服務，這服務並不是貼心，而是未將正確的觀念跟大家分享。

＊放在冰箱：

　　另外，也會有朋友把咖啡豆放在冰箱冷凍或冷藏保存。這方法絕對是可行的，只是建議大家在把整包咖啡豆放進冰箱前，要先分裝成你習慣的單次沖煮份量，然後密封好之後，才能放進冰箱。因為當你從冰箱拿出來的時候，溫差過大，會產生水氣、水珠，這都會造成咖啡豆的污染，食品安全的問題。如果有來黑熊南港店的朋友，就會看到我們是把咖啡豆分裝在密封的玻璃藥罐內，這樣分裝雖然很麻煩，但是可以維持品質，而且可以避免咖啡豆污染。