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巴拿馬 / 芬奇塔莊園

巴拿馬 / 芬奇塔莊園

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  翡翠莊園把它們藝伎咖啡分成三個等級,並用顏色來標示。最高級-紅標(Special Geisha),次等級-綠標(Private Collection),最爛的就是藍標(Geisha 1500)。以市場面來說,翡翠莊園的名氣很大,只要有掛著翡翠莊園的咖啡就會很好賣,所以以前最好賣的並不是紅標或綠標,而是藍標。看到商品寫著翡翠莊園藝伎,卻不寫其他資訊,這些都是藍標,一包半磅熟豆大約500~700元,相較於綠標或紅標來說,價格差異太大。藍標雖然成本較低,但無論消費者或烘豆業者的需求量都大,對於生豆商來說利潤也很高(比賣紅標好賺多了)。翡翠紅標的價位高,一直屬於小眾市場,對於店家來說,進貨成本高、利潤又差,所以頂多買個五公斤、十公斤,撐個場面就可以,一家店要能買到三箱(30公斤),實為少數,這也是為何市面上的紅標愈來愈少人要賣的原因之一。我們以前去翡翠莊園,有時看到現場剛好在製作藍標,烘乾機一直轉動烘乾咖啡生豆,聽著豆子撞擊機器牆壁的聲音,感覺就像造錢的聲音。後來,因為台灣生豆商的一場內鬥,讓翡翠莊園取消了藍標這個分級,2020年之後就不再有生產藍標(一個台灣事件居然讓翡翠莊園的產品消失,這應該也算另類台灣奇蹟)。


  
  翡翠莊園(ESMERALDA)是全世界最有名的咖啡莊園,只要愛喝藝伎咖啡的朋友,不可能沒聽過這莊園。黑熊每年都會把翡翠最新的技術全部買齊,讓你可以全部喝到。今年帶給大家15款紅標,黑熊知道一堆英文地塊名很難記,我們幫各款取個小名,方便大家記憶。另外,看到💚綠色愛心就代表是水洗處理,💛黃色愛心代表蜜處理,🧡橘色愛心代表日曬處理。

如果你想要知道關於最新的資訊,可以看黑熊寫的這篇文章:2022年巴拿馬翡翠莊園批次介紹

  黑熊應該不用多花時間來介紹這莊園,如果你有熟識的咖啡店家,黑熊很推薦每年的翡翠紅標,都是必喝的咖啡。但如果你跟店家不熟,擔心花錢被騙,那就來找黑熊吧!黑熊每年必定親自前往巴拿馬拜訪翡翠莊園,是BOP競賽的評審之一,也是全台灣單一進口翡翠紅標的最大咖啡店家,這是翡翠莊園主Rachel和Daniel認證的,他們今年在咖啡展的時候說:“沒有人可以在同一家咖啡店,買到15款不同的翡翠紅標+5款翡翠競標,這太瘋狂!“。另外,連續兩年翡翠莊園幫我們“客製化”蜜處理批次,從地塊、處理法,全都是由我們來指定,這也是絕無僅有。有些店家明明不是客製化批次,可能要讓自己感覺很厲害,所以硬要寫客製批次,但到底是不是,問一下莊園主就馬上有答案,真的是臉皮要比地殼厚才有辦法這樣騙耶!是不是客製化批次,跟風味好壞根本無關,但是連這麼無聊的都要騙,那就是商譽誠信問題,誰知道你其他的會不會也騙啊!好了....工商廣告就說到這邊,再講下去黑熊都覺得無聊了,接下來講一點大家會覺得有趣一點的事情。

  2021年,翡翠莊園把收購附近鄰居的藝伎,和原本低海拔的藍標混合在一起(藍標的英文原產品名叫做Geisha 1500,因為咖啡樹在海拔1500公尺),用另一個品牌“Las Rocas”出售。在開賣前,莊園主Rachel特別強調,Las Rocas不是藍標,更不是翡翠莊園的咖啡,不可以把兩者混合一談。但賣豆的商人只管賺錢,哪會跟你講武德。豆商在預售都是標著“前翡翠藍標”,咖啡店賣豆也都寫著“前翡翠藍標”,為何?因為多數的消費者只管名稱,哪管裡面裝什麼,一定要寫上翡翠才好賣啊!

  2022年,巴拿馬遇到氣候異常,導致整體產量減少了至少50%,翡翠當然也不能倖免。這一年因為產量不足,所以翡翠莊園並沒有製作Las Rocas,但市場上還是出現零售標示新產季Las Rocas生豆的情況!真的是在靠一個資訊落差在騙錢。至於2023年,翡翠莊園目前是說不打算製作Las Rocas,但最終會不會有呢?等我們三月去巴拿馬再確定吧!

  為何翡翠會願意放棄製作藍標?除了之前的事情搞得莊園主Rachel很煩以外,再來是翡翠莊園的品牌形象問題。如果你有去現場看過藍標的製作過程,或是你直接問過莊園主Rachel,就會知道藍標是屬於商用等級的咖啡。藍標以現在的標準來說差的,但是以過去的水準來說是很頂規的。大家要知道,巴拿馬以前都是做商用豆,真正轉型做精品咖啡也不過大約從1996年開始,短短不到30年的時間。不過翡翠莊園從2004年以藝伎咖啡在BOP競標賽奪冠後,至今的名氣已經全世界最有名,每年的紅標和綠標都不愁賣光。所以趁著鳥事發生,索性割掉一個時代包袱,讓整個莊園朝向完全精品的方向走,這對翡翠莊園來說是好事。我們後來去巴拿馬遇到Rachel,也詢問過此事,她說:她覺得沒有了藍標,現在做起事來更舒服!



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  如果你是手沖新手,黑熊建議大家使用Clever Dripper聰明濾杯,這是一種簡單方便,而且又很適合學習階段所使用的手沖器材。
如果你想要完整了解使用聰明濾杯的沖煮方式,可以看我們寫的這篇文章:居家/辦公 沖煮咖啡方式



*建議先養豆後再沖煮:
  喝咖啡不是在吃生魚片,太新鮮的咖啡可能愈難喝喔!

  烘焙咖啡的過程,會讓咖啡豆內產生許多二氧化碳,如果沒有給它一些時間去排氣,就直接用熱水沖煮咖啡,此時熱水想要進入咖啡粉內,二氧化碳卻想要往外排,熱水沒有辦法萃取出美味的物質,容易得到一杯不好喝的咖啡!所以適當的等待時間,是很重要的,而這等待排氣的過程,稱為“養豆(degassing)”。

  如果是一般的手沖方式煮咖啡,建議先養豆8~10天;如果是義式咖啡機,建議先養豆10~12天。




*可以存放多久:
  經我們測試過後,未開封的咖啡豆,在常溫的放置下,保鮮期可以達兩個月;但一旦開封後,接觸氧氣就會加速氧化速度,大約再一個禮拜後,風味就會快速走下坡,如果你的容器密封效果很好,大約可再延後一個禮拜的風味衰敗速度。咖啡豆烘焙完成之後,咖啡豆裡面含水率低於2%,未開封的咖啡豆,即使放兩個月也不會壞掉或發霉,但最怕的就是接收到空氣與水氣,所以開封後一定要儘速喝完。

  黑熊知道很多朋友會嫌麻煩,所以都會一次把所有咖啡豆研磨成粉!這種做法非常的不好,黑熊非常的不推薦!許多好的風味物質都是,被困在咖啡豆的細胞壁內,如果你先全部研磨成粉,等於這些好的物質就飄散掉,非常可惜。更嚴重的是食品安全問題,承上所述,烘焙完的咖啡豆含水率低於2%,而台灣屬於潮濕氣候,環境濕度都在70%以上,你的咖啡粉等於是一個吸濕器,很容易壞掉而不自知!仿間很多有待磨粉服務,這並不是貼心,而是不尊重專業,未將正確的觀念跟大家分享。

  另外,也會有朋友把咖啡豆放在冰箱保存。這方法絕對是可行的,只是建議大家在把整包咖啡豆放進冰箱前,要先分裝成你習慣的單次沖煮份量,然後密封好之後,才能放進冰箱冷藏或冷凍。因為當你放進冰箱後,從冰箱拿出來的時候溫差過大,會產生水氣、水珠,這都會造成咖啡豆的污染,食品安全的問題。如果有來黑熊南港店的朋友,就會看到我們是把咖啡豆分裝在密封的玻璃藥罐內,這樣分裝雖然很麻煩,但是可以維持品質,而且可以避免咖啡豆污染。


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