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【已烘焙】 哥倫比亞 / 天堂莊園 / 瑰夏水洗（80克裝）

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Letty 蕾蒂 批次 / Geisha 藝伎 / 風味：
熱的時候喝，具有黃色水果香氣。
溫的時候，帶著水蜜桃、蜜柑、玫瑰花茶的風味。
涼了之後，會有焦糖的甜感。
是一款變化度非常豐富，辨識度也非常高的咖啡。

　　天堂莊園的莊園主 - 迪亞哥（Diego Samuel），依照不同的咖啡處理方式，給予不同的名稱。目前使用藝伎品種來做處理，總共有六種方式，其中一款品質極好的咖啡，莊園主以自己小女兒的名字來命名 - Letty 蕾蒂。

這款咖啡在處理上極為特別，我們將步驟分開介紹。

一、低溫雙重厭氧發酵（Double anaerobic fermentation at low temperature）
　　咖啡果實在採收後，先用O3臭氧水清洗一遍，漸少微生物附著在咖啡果實上，造成後續發酵的污染。接著放進具有壓力控制的不銹鋼桶內，進行厭氧發酵。桶內溫度控制在18度C，厭氧48小時。接著，將咖啡果實從桶內取出，去除果皮後再放進桶內，並且添加酵母菌（Paraíso Tropical yeast），控制溫度在21度C，再次厭氧48小時。

　　一般咖啡莊園再將咖啡果實去除果皮、果膠之後，會當作廢棄物拋棄，但是天堂莊園有專業研究人員，他們會把果皮、果膠帶回研究室內研究。因為這些果皮與果膠內含有許多的單寧、多酚、酯類和許多碳水化合物，而且是在農場中已經適應當地環境，可生產特定的酵母菌，再回填入發酵桶內，讓微生物進行微發酵，將其轉化為各種風味與芳香物質的前驅物（Precursor）。

二、熱衝擊（Thermal Shock）
　　最後將咖啡從桶內取出，使用40度C溫水清洗一遍，此動作是要讓微生物停止持續發酵。最後會再用12度C的冰水，沖洗一遍，讓咖啡豆降溫。做這道手續，最主要是要防止咖啡過度發酵。

三、乾燥空氣機
　　將咖啡生豆放進乾燥機內，利用乾燥空氣來吹乾，讓咖啡生豆含水率達到10~12%之間。

　　剛處理完的咖啡生豆，含水率都很高，這樣沒有辦法進倉庫存放，也沒辦法直接出口。除了重量很重以外，更容易因為含水率過高而發霉、變質！所以，咖啡生豆都要進行乾燥作業，將含水率控制在10~12%之間（乾燥過頭會損害風味）。絕大部分的莊園都會使用加熱式的乾燥機（大部分是燒木柴），利用大約40度左右的低溫來將咖啡生豆烘乾，但只要有持續性的熱能，就會造成無可避免的風味耗損。這就是為何科技進步，至今卻還是許多高端莊園不使用機器來乾燥咖啡，寧願使用看起來又笨又沒效率的遮陰乾燥，甚至是超耗時的低溫室內乾燥咖啡。

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