TUMAZ 黑熊咖啡 Creativa Coffee District 創新咖啡特區莊園

　　若說起這家CCD莊園的名字，台灣應該沒多少人認識，但如果說起它背後的母公司，大家應該就是：“喔~~原來是這家啊！”

咖啡準備好了嗎？跟著黑熊一起來看看這個有趣的莊園囉～

CCD 創新咖啡特區 / 簡介

　　Creativa Coffee District（以下簡稱CCD），它是一項計畫，也是一座莊園。CCD背後的執行團隊，是在哥倫比亞非常有名的棕梠樹與大嘴鳥莊園（La Palma & El Tucan）；2019年，南韓選手使用它們的咖啡，拿下世界冠軍時，更把莊園名氣推向顛峰。它們在2018年，於巴拿馬買下一塊地，開啟另一項計畫，也就是Creativa Coffee District。

　　CCD的位置比較特別，農場和處理廠是分開的，而且距離很遠。它的農場是在Los Pozos山區（若以巴拿馬三大產區區分的話，可以算是Volcan沃肯產區），這一區我們去過很多次，因為同一條路上有另兩座知名莊園（Ninety Plus和Finca Deborah），莊園前的主要幹道也是通往聖塔克拉拉產區（Santa Clara）的主要道路。我們疫情解封後，去年八月再次前往，發現以前的山路和一個候車亭已經完全不見！因為2020年被伊塔颶風（Eta）摧毀，整片山壁流失掉，所以只能全部重建山路。無論要從David市區或是Boquete鎮上到達CCD農場，大約都要開一個半小時的車。

　　CCD的咖啡處理廠，則是在位於知名的波奎特（Boquete）鎮外，目前所有的咖啡果實採收完後，都是送到這裡做後製處理。CCD目前的處理廠並非新建的，而是一座非常有歷史，以前專做商用豆的處理廠，整排的乾燥設備與兩層樓高的儲豆槽，在巴拿馬算是中型規模。更有趣的是，以前這做商用處理廠的廠長，就是知名的艾利達莊園（Elida）莊園主Wilford。由於場地很大，空間很多，CCD還有把一塊空地租給Elida做咖啡曝曬場使用。

　　CCD目前咖啡生豆販售方式，是收購別人的咖啡果實，來做後製處理後販售，所以每一批次都會標記原始生產者（若是以台灣常操作的販售方式，就是所謂的“小農批次”）。這樣的方式其實是蠻好的，種植與採收的部分叫給咖啡農，後製處理的部分交給有經驗與設備的生產者。而在品種方面，CCD並不是只有藝伎咖啡，其他較便宜的傳統品種，如Caturra、Catuai…等都有。黑熊提供給大家的，當然是藝伎咖啡，而且是全系列一次到齊，這是台灣唯一、也是首次CCD全套藝伎一次到齊。

CCD 創新咖啡特區 / 小故事

　　我們第一次採購CCD的藝伎咖啡，是在2020年，當時知道這個莊園，是因為一位巴拿馬的夫妻朋友，原本想要買下CCD那塊地來種植咖啡（他夫妻倆的夢想就是當咖啡農，所以才移民到巴拿馬去），結果後來被CCD買走。我們第一次參訪的時候，想說一座2018年才成立的莊園，怎麼可能馬上就能販售咖啡？通常咖啡樹長再怎樣快，也要種三年才能結果販售啊！去杯測才知道，原來是收購別人的咖啡果實去做後製，在杯測現場還看到許多以前去過的農場主人名字，其中還包含Graciano（Los Lajones莊園主）父親的咖啡。到目前為止，CCD咖啡都還不是真正出自自家的農場。

　　CCD的處理廠真的超級大！參觀完處理場後，杯測的地方也很妙，是在一個六角形的涼亭。我們那次杯測了很多輪、很多杯咖啡，但幾乎是一場悲劇，是我們當年去過的咖啡莊園中，以杯測樣品比例來說，是最爛的一家！喝了老半天…，我們居然只有選中了一個批次！事後再用email聯繫的時候，它們問我去參訪後的感覺，結果我們太老實的回說：很多咖啡品質很差，簡直是浪費我們的時間！後來，這句話太嚴重了！我們無法回收這句話，只能不斷的道歉，表達我們是期待太高，愛之深責之切。老實說，我們去之前真的是帶著一種朝聖的心態去，好歹也是大名鼎鼎的“棕梠樹與大嘴鳥莊園”的新計畫，結果怎麼喝完讓我們覺得是“枯樹與死鳥”，一種從神壇墜落的感覺。從這次經驗後，遇到這種剛交手的莊園，我們一律打官腔。後來遇到疫情，都是用國際包裹寄送樣品的方式，但…我們都沒有買過。直到去年疫情解封，我們才又採購了一次。只能說，CCD的咖啡，真的要很費心力去挑啊！

CCD目前對於藝伎咖啡有三種發酵處理方式，分為別：Dynamic、Chilled、Intrinsic，以下是這三種的細節說明。

CCD 創新咖啡特區 / Dynamic Geisha Lot.38

　　“Dynamic”為動態、活躍的意思。這批次的處理法，是將採收好的咖啡果實，放進塑膠桶中，移至陰暗處，厭氧發酵達96小時。這個是目前在產地最常見的厭氧發酵處理法，密封的塑膠桶，桶子上蓋有留一個排氣口，而桶內再進行發酵時，會產生二氧化碳，二氧化碳比重比氧氣重，所以會把氧氣逐漸排出桶外。而排氣孔的管子會插進水裡，所以桶內可以順利排出的氧氣，而外部空氣又被水隔絕，不會跑回桶子內，是一個簡單又聰明的設計。目前這種厭氧發酵方式，在產地是最多人使用的，但重點都是在於細節上的控制，例如內外溫度、pH值、時間…等因素。

　　這款咖啡在熱的時候，像是黑李、蜜餞、柑橘的風味，涼掉之後是滿滿的綜合莓果汁，雖然是厭氧發酵，但整體維持的非常乾淨。

CCD 創新咖啡特區 / Chilled Geisha Lot.39

　　“Chilled”為冷卻的意思。這個處理法非常的酷，在巴拿馬目前是唯一這樣後製的莊園。

　　新鮮的咖啡果實採收後，會被放入一個超級大的、比人還高的不鏽鋼儲存桶中！而且這不鏽鋼儲存桶還是雙層的，以確保外部的溫度不會影響到內部的作業。當咖啡果實在桶內發酵的時候，會產生熱，也會產生果實的汁液。不鏽鋼桶底部特殊設計，可以接這些果實的汁液抽取出來（或是只用冷水），降溫至14度，再回填入桶內。這樣不斷的循環，除了可以保持桶內的發酵溫度一致，也可以讓微生物不斷的參與發酵。這種做法在其他的莊園有類似的（艾利達、翡翠莊園都有做），但就單純只是把果實的汁液倒入桶內參與發酵過程，頂多是把桶子泡在冷水中，並沒有達到內部降溫這個比較困難的步驟。

　　一般的厭氧發酵，大約都是48小時，頂多72小時，因為放置再久一點，就會變成醋酸。雖然還是會有人喜歡這樣的風味，但對於目前的標準來說，這樣就是做壞了。最主要的原因就是在於內部溫度的控制不易，而Chilled這種聰明的裝置，解決了這問題，所以此批次厭氧發酵時間長達120小時，可以說是把厭氧發酵做到極致！這款是三種不同發酵中，風味上發酵感比較多的一款，但絕對不會因為發酵時間過長，而產生濃郁臭酸的風味出現，本質上維持的非常乾淨。在喝的時候，熱的時候像是桃子、楊桃、葡萄，涼掉之後是一杯綜合水果糖。

CCD 創新咖啡特區 / Intrinsic Geisha Lot.07

　　“Intrinsic”為本質的意思，這樣的發酵與後製處理方式，其實就是日曬慢速乾燥。採收後的咖啡果實，先放置於塑膠桶內，不會上蓋密封，進行48小時的桶內發酵，最後取出後，再進行乾燥。此批咖啡的風味是三款中，最清淡、乾淨的，也就是常見的日曬慢速乾燥處理法所帶來的風味強度。品飲食帶著明亮的酸甜感，熱的時候像是鳳梨、杏桃，稍涼後則是蘋果、綠葡萄。

CCD 創新咖啡特區 / 乾燥與後續處理

　　無論是Dynamic、Chilled、Intrinsic，最後的乾燥方式都是一樣的。將發酵完成的咖啡果實從桶內取出，移至戶外的曝曬場進行乾燥。但是巴拿馬在乾季的時候，炎陽的持續曝曬可以讓水泥地板超過攝氏40度C，溫度過高，這對咖啡品質是一個很大的傷害，對於處理廠來說也是一大挑戰。所以CCD會使用雙層的黑紗網布，一層鋪在地板，接著在咖啡果實上方約10公分再架設雙層黑紗網布，這樣可讓咖啡果實在乾燥的時候，不至於乾燥太快而損壞品質，讓乾燥時間可達到20天。最後移至倉庫靜置。

　　在出貨之前，會在將乾燥的咖啡果實去除外殼，再進行機器的篩選，依照豆子不同大小、密度等分類，最後進行一次手工篩選剔除瑕疵。