【產地】巴拿馬 / 追求競賽等級咖啡莊園 – CHEVAS

    這座咖啡莊園,載著三位年輕人努力奮鬥的故事;一位是經驗豐富的二代咖啡農、一位是巴拿馬咖啡師冠軍、一位是法國咖啡調酒冠軍。這三位年輕人湊在一起,與其他莊園最大的不同,就是他們透過一次又一次的比賽實戰經驗,直接將這些收穫,投入在自家咖啡的種植與處理上,不斷地精進!簡單的說,他們所販售的咖啡,目標並不在一般的商用市場,只是想販售營利;他們每一款創作的咖啡,都是他們為了國際比賽上使用!每款都是嘔心瀝血,比賽級水準的品質! 大家的咖啡準備好了嗎?黑熊要開始介紹囉~~   『Chevas 齊瓦士莊園 / 成員簡介』   老莊主叫做路易斯(Luis Victor Chevas),他們的農園原本是種植各式蔬果,以前最主要的農產銷售是洋蔥,直到進口洋蔥衝擊到他們的生存空間,就改種其他蔬菜;至於咖啡,也沒有以自己品牌在銷售咖啡,咖啡果實只是他們其中一項農產品而已,採收完的咖啡果實,就直接轉賣給其他的咖啡莊園,並沒有自己去做後製處理,也沒有做成品牌銷售。直到1985年,老莊園主用他的名稱與妻子(Nivia Quiel)的名稱,註冊公司名為“Chevas Quiel股份有限公司”(好浪漫~~)。   現在的咖啡事業,是由老路易斯的孫子 – 荷西(Jose Luis Chevas)負責。荷西從小跟著爺爺務農,他在2016年創立了齊瓦士(Chevas Coffee)這個品牌,從一開始他就很清楚知道自己要做最高端的精品咖啡,所以從農場的土壤開始改良、重新選種咖啡品種、整個農園做種植規劃與田園管理,從最基礎扎根做起。至於家族原有的蔬果事業,則是由荷西的叔叔 – 二代路易斯(Luis Alberto Chevas)負責。   阿德里安(Adrian Santiago Villarreal),原本在巴拿馬當地一間超級知名的咖啡店 – Unido工作,擔任烘豆師與咖啡師。2018年,當時的他24歲,累積好幾年的咖啡經驗後,準備投入咖啡比賽,也發現自己對於咖啡的製作有極高的興趣,便開始往咖啡莊園跑。在2019年的時候,他認識了荷西,兩位年輕人因為同樣對咖啡的熱情,與對品質的追求看法相同,他便加入齊瓦士莊園,一同努力。兩人從無到有,從種植、後製、實驗…等,這也讓原本齊瓦士莊園,已將目標放在生產高端精品,現在正更精準定義在生產競賽等級的咖啡。他們花了一整年的時間去做實驗,並在2020年投入比賽,一舉拿下巴拿馬咖啡師冠軍。   夏琳(Charlène Cabioch),一位法國女孩;大學是在法國尼斯一間餐旅學校唸書,在學期實習期間,接觸了調酒與咖啡,大學畢業後,夏琳進入四季酒店集團旗下的飯店工作(Grand Hotel Du Cap Ferrat),擔任調酒師的工作。2018年,夏琳前往瓜地馬拉,開啟了她與咖啡的緣分,並深深愛上咖啡!2019年,夏琳參加咖啡調酒賽,便是使用了瓜地馬拉咖啡,贏得當年第三名佳績。同年,她參加了法國愛樂壓(AeroPress)咖啡大賽,贏得了冠軍!2020年爆發疫情,造成全球大混亂,幾乎所有國際賽事都停辦,各國的國內賽也都停辦。直到2021年,夏琳再次參加咖啡調酒大賽,最終獲得當年的冠軍!   2021年,咖啡國際賽在義大利米蘭舉辦,夏琳代表法國,飛到米蘭參加世界盃咖啡調酒大賽;而阿德里安代表巴拿馬,飛到米蘭參加世界盃咖啡大師賽。因為兩人對咖啡的熱愛,擦出愛的火花,最後,夏琳也跟著阿德里安加入了齊瓦士莊園。   『Chevas 齊瓦士莊園 / 實際拜訪』   2020年的時候,疫情因素讓我們無法出國,但在阿德里安拿到巴拿馬咖啡師冠軍後,我們也幸運地買到他在比賽時所使用的賽豆。他所使用的是藝伎咖啡,經過特殊的處理後(底下文章會詳細介紹),創造出超高甜感與厚實口感!   今年疫情趨緩,八月時我們前往齊瓦士莊園拜訪,實際到現場了解整個後製的細節,以及杯測數款不同處理法的咖啡。雖然是初次見面,但因為我們都有在準備比賽,所以一見如故,話匣子一開,真的完全停不了!連我們離開後,下午去其他莊園拜訪,晚上他們還特地跑來我們住宿的地方找我們,繼續聊!還把他們當年準備比賽的賽豆、創意飲品用的冷凍咖啡花、甚至連要給評審的道具都送我們一份!超級熱情~   齊瓦士莊園,位於巴拿馬海拔最高的巴魯火山山腳下(也叫做奇里基火山,海拔3474公尺),在進入巴魯火山山路前,公路右手邊會出現一大塊空地,那就是齊瓦士莊園。黑熊這次到達莊園的時候,才知道…原來我們之前經過很多次!咖啡園海拔標高1675公尺,是位於波奎特(Boquete)鎮上的西側山面,此處山面另外還有知名的可多瓦莊園(Kotowa)的鄧肯咖啡農場(Duncan/Don K)。咖啡園的右手邊,是面向太平洋面,在雨季時會帶來豐沛的水氣;左手邊則是面向加勒比海(大西洋),由於此面的山脈較高,海拔都在三千公尺以上,在咖啡採收季節時,形成自然的屏障,阻擋了強風與強雨(就像我們的護國神山一樣)。   齊瓦士莊園在後製處理法上非常的先進,尤其是在特殊處理法上,他們鑽研的很深。許多莊園所製作的特殊處理法,講白了,就是過度發酵的咖啡,常常喝起來帶著厚重的發酵味,冷掉後甚至像是豆腐乳、醬油的氣味。這種風味若在現在的比賽中出現,基本上是在藐視評審的智商;齊瓦士莊園為了要在比賽中拿到好成績,當然很明白這一點。在他們的特殊處理法咖啡,風味絕對都是非常的乾淨、細緻。無論是日曬、水洗、還是特殊處理,黑熊當然是把他們最厲害的處理法全數買齊,讓大家可以一起品飲不留遺憾。     黑熊先講在前頭,齊瓦士莊園對每種處理法都有自己命名的方式,例如以下要介紹的Replik、Fresa、Conqueror、Balloon。黑熊以前很排斥這種自行亂命名的方式,總覺得酵母就酵母、厭氧就厭氧、日曬就日曬、水洗就水洗….沒事自己亂取名幹嘛!後來發現,雖然處理咖啡的步驟都差不多,但其中一個細節不一樣,最終呈現結果也截然不同。工人在處理廠要製作時,為了彼此可以快速相互溝通,接著在咖啡莊園在與客戶溝通時,也可以快速了解再詢問哪種處理方式,所以莊園自己取名字真的是必要的,否則每次要溝通就要從頭講一次流程,也是蠻瞎的一件事。黑熊會尊重莊園的命名,不過我們也會解釋裡面處理法的本質讓大家了解。   以下,黑熊就開始來跟大家介紹他們精彩的發酵與後製處理方式,讓我們在喝咖啡時,對咖啡有更深的一層了解。 『Chevas 齊瓦士莊園 / 複製品 Geisha Replik』   每到咖啡採收季節,農場一天的工作都是超過20小時!一整天在山裡爬上爬下、辛苦採收完的咖啡果實,都會陸續送到處理廠。整段過程都不能停歇,因為咖啡果實一旦採收裝袋,就會開始開始發酵、產生變化!被送到處理廠的咖啡果實,荷西和阿德里安會先把果實放到籃子中,用乾淨清水洗淨一遍,將外表的髒污去除後,再用去皮機器將咖啡果實去除外皮;此時去除果皮的果實,外表還有一層黏稠的果膠層,就直接裝入塑膠桶內,將桶子密封起來先進行預先發酵,這種方式在業界也被稱為“厭氧發酵(Anaerobic Fermentation)”。   經過四天的厭氧發酵之後,荷西和阿德里安會將桶子打開,取出裡面的去皮果實,放入水洗槽內,注入乾淨清水靜置24小時,最後將水槽的水放掉,得到帶殼的咖啡生豆(Parchment Coffee),再把這些濕濕的帶殼咖啡曬乾10天,裝入食品袋中放到倉庫保存,直到確定要出口前,才將外殼去除,就會得到咖啡生豆。 *備註:   雖然這樣的處理法,在齊瓦士莊園被歸類為是水洗處理,但實際上是:“厭氧發酵水洗處理”。又因為他們是只有去除果皮,並沒有去除果膠,所以也可以被歸類為:“厭氧發酵蜜處理法”。   厭氧發酵的方式是近十年才有的新式處理法,以前很多莊園都會特別寫“厭氧處理法”。但現有些莊園認為它只是眾多“預先發酵“的其中一種做法,並不屬於後製處理(processing)。所以像是翡翠莊園,無論他們是用酵母、厭氧、灌二氧化碳…等發酵方式,他們在後製處理上只有分:日曬、水洗、蜜處理三種;而齊瓦士莊園在後製處理上只有分:日曬和水洗(事實上蜜處理屬於去皮日曬)。   一般傳統水洗處理,是直接將去皮後的果實,再送進去果膠機器中,先去除掉外層的大量果膠。接著才會丟入水洗槽中注入大量的水,在水中靜置數小時發酵(通常都是24~72小時,隨著環境條件不同而有所差異),讓殘存的黏稠果膠會慢慢被微生物分解,並且離開去皮果實的表面,最後將水槽的水放掉,將帶殼的咖啡生豆曬乾、保存。   像齊瓦士這樣先進水洗處理與一般傳統水洗最大的不同,在於前置的厭氧發酵過程,可以增強許多的風味先被儲存在咖啡內。並且在處理前,先將咖啡果實洗過一遍,可以確保外表不好的微生物被去除,減少在發酵過程被不好的微生物搞破壞。當初荷西和阿德里安在決定一起製作咖啡時,就有一個信念,他們的目標是要能穩定的複製出類似的風味,而不是讓後製咖啡,像是隨著命運亂槍打鳥的作法。而“Replik”,具有複製品的意思,可以穩定的複製出相同的風味,就是他們的理念。   如果你喜歡水洗咖啡的乾淨度,以及像是在喝花茶一樣的感覺,你很適合這一款咖啡,會非常喜歡的!   『Chevas 齊瓦士莊園 / 草莓 Geisha Fresa』   採收好的咖啡果實一到處理廠後,一樣都是先把咖啡果實裝進籃子裡,用清水全部去洗一遍,把果實表面的髒污與污染源全數洗淨。接著將完整的咖啡果實,放進小型的塑膠桶內,加入釀酒酵母(saccharomyces cerevisiae)參與發酵。這樣使用酵母的方式,我們在許多莊園都看過,但齊瓦士莊園最特別的是,它們添加釀酒酵母後,會在塑膠桶內注入15度C的冷水,讓咖啡果實在具有釀酒酵母的冷水裡發酵。發酵達12天後,會取出裡面的咖啡果實,移至室內的高架乾燥床上,進行乾燥作業。這時的咖啡果實外皮,會從原本的紫紅色變成粉紅色(酵母菌在發酵時,會讓色素降解,所以顏色變淡);原本乾淨的清水,也會變成像草莓果汁一樣的粉紅色。荷西説,會將這種處理方式取名為Fresa(Fresa是西班牙文的“草莓“),是因為最後在打開塑膠桶蓋子時,散發出來的氣味很像草莓。   咖啡之所以有這麼多豐富的風味,最重要的關鍵,就是在處理咖啡時的發酵過程,有多少的物質可以被存到咖啡生豆裡面,最後經過烘焙咖啡而被釋放出來。長期以來,在產地端最關注的,也是如何透過更好的發酵方式,讓咖啡的品質可以更進步。其實不只是咖啡,從古至今許多食品相關行業,釀酒、麵包…等產業,發酵都是最重要的一個環節!   添加酵母的方式在產地已經不是稀奇的事情,而且是一直在持續進步的技術。對於釀酒來說,使用酵母發酵已經是好幾千年的歷史(從古埃及時代就有的方式),隨著科技的進步,現在的專用酵母也都在釀酒、麵包佔有極重要的地位。咖啡相較於這些行業,算是非常菜的菜鳥,會使用專用酵母參與發酵,也不過這近十年來的事情,而且還處於實驗階段。不過,黑熊對於這種方式是持正向態度,添加酵母入桶,可以加強優勢菌種的發展,別讓不好的菌種在發酵過程中佔優勢,而且比起依靠自然的微生物去做發酵,不知道哪種菌最後會佔優勢,人工添加酵母可以比較穩定的得到好的結果,不會像賭博一樣的在跟命運博輸贏。而且這種靠自然的發酵方式,再怎樣都比添加香精好吧!   『Chevas 齊瓦士莊園 / 征服者 Geisha Conqueror』   採收好的咖啡果實一到處理廠後,一樣都是先把咖啡果實裝進籃子裡,用清水全部去洗一遍,把果實表面的髒污與污染源全數洗淨。接著將完整的咖啡果實,放進中型的塑膠桶內,並將塑膠桶完全密封起來,接著放在陰暗的倉庫中(環境溫度約15度)進行發酵作業。桶內發酵達12天後,將封桶的蓋子拆開,取出裡面的咖啡果實,移到室內的高架乾燥床上進行乾燥作業。   征服者處理法,實際上是厭氧發酵、日曬處理法,這也是一般市面上最常見的厭氧慢速乾燥處理法(Anaerobic Slow Dry,簡稱ASD)。只是在處理廠,齊瓦士莊園選擇先將果實清洗乾淨,這樣可以避免入桶後,不好的細菌成為強勢菌種,毀了整個發酵過程。並且將發酵過程的環境溫度都控制在15度左右,提供一個穩定的發酵環境(發酵環境溫度沒有一定低或高比較好,但是這環節人為介入很重要!否則一照自然的隨意高低溫變化,會造成無法複製、完全隨運氣的發酵方式,並不是一個較科學的作法)。所以,一樣是在做ASD,為何有些咖啡變成醋酸,難喝的要命!有些卻可以放大好的風味,好喝像是一杯熱帶水果果汁!一切的一切,都是在於細節。     『Chevas 齊瓦士莊園 / 氣球 Balloon』   如果要說讓齊瓦士莊園的成名代表作,那就是氣球處理法這系列!也因為使用這處理法的咖啡,讓阿德里安得到巴拿馬咖啡師冠軍!(黑熊的朋友應該也不陌生,去年大家應該都有喝到,因為阿德里安比賽完後,所剩的賽豆都被我們買走~)   當阿德里安和荷西決定要參加比賽時,他們開始實驗他們要比賽的咖啡。他們用了比較科學的方式去做一切的紀錄,並從中不斷的學習失敗的經驗。像是將採收後的咖啡果實先做清水做清洗,這種不起眼的簡單動作,卻是讓之後發酵能夠更穩定的關鍵之一。   在製作時,清洗完的咖啡果實,會先去除掉咖啡果皮,將外表帶著一層果膠層的去皮果實,直接放到GrainPro食品袋中,並添加釀酒酵母(saccharomyces cerevisiae)參與發酵後,把袋口直接綁起來。在發酵過程中所產生的二氧化碳,會將袋子整個撐起來,鼓起來的袋子像是一顆氣球,所以他們才稱這樣的處理方式為氣球處理法。最後再將袋內的果實取出,移至高架床上乾曬。   優秀的甜感,平衡的酸值,帶著柑橘的風味,是這款咖啡最大的特色。在明年的產季,一樣的發酵法,會用“柳橙 Geisha Naranja”這個產品名做販售。     『咖啡,不只是一杯飲品』   台灣咖啡市場對於高單價咖啡品項不多,尤其是昂貴的巴拿馬藝伎,因為壓縮到獲利空間,所以願意進口的不多,一般烘焙咖啡店家也買不到,在市場上就沒有能見度(大眾也都只認識翡翠莊園)。無論是Chevas這種優秀的小莊園,或像是Nuguo、Sophia、Bambito、Guarumo、Mi Finquita…這些優秀的莊園,過去要買這些莊園的咖啡豆,許多人都必須要向國外的咖啡店購買,這讓黑熊感覺不開心。大家別小看台灣,台灣雖然腹地小,但是精品咖啡的實力肯定在世界知名,在亞洲也足以站上領導地位。黑熊當然知道市場的現實與無奈,但我們會努力把更多好咖啡帶回來,介紹更多好莊園給大家認識~   單純把咖啡當成一杯飲料,那會是很無趣的事情。對黑熊而言,每一杯咖啡的背後,都有屬於它的故事。雖然我們寫故事的速度總是很慢,但每一篇的文章都是花非常多心力完成。希望大家在喝一杯咖啡時,能對咖啡有更多的了解,也讓咖啡變得更有趣、更有故事。   我們也很感謝識貨的朋友,一路支持、長期跟著黑熊在喝咖啡的朋友,有你們的識貨,黑熊才能繼續在產地幫大家挖掘更好的咖啡~~     若是有任何問題,可以加LINE詢問:@tumazcoffee 或是寫email詢問:tumazcoffee@gmail.com  只要我們知道的,能說的,我們都很樂意分享~  
2022-11-07

【產地】哥斯大黎加 / 珍珠莊園

    四年前,我們曾經帶來這一款和它的鄰居赫爾巴蘇(Herbazu)咖啡,還記得嗎?事隔多年,我們再度帶來蜜處理和日曬處理的珍珠莊園咖啡。透過這兩款咖啡,黑熊要來跟大家講講背後的故事。 咖啡準備好了嗎?我們要開始講囉~~ 『珍珠莊園 / LA PERLA』   親自跑過無數趟中美洲尋找好咖啡,哥斯大黎加是一個讓我們又愛又很的產地。這裡的人民熱情、純樸,遇到任何事情都可以用pura vida隨遇而安的態度來面對!經濟條件、治安也算不錯,好山好水環境優!而哥斯大黎加除了商用咖啡處理廠和一般的精品處理廠以外,更有上百家微型處理廠;當地CATIE咖啡研究單位也是中美洲咖啡領導單位(巴拿馬的藝伎也是從這裡送過去的),哥斯大黎加的精品咖啡也一直在中美州是數一數二的地位。不過,也有可能哥斯大黎加在咖啡後製技術上較為進步,小型處理廠又多又分散,所以人工添加的問題在中美洲最為嚴重!當然啦,以比例來說,乖乖照傳統或自然後製方式的咖啡農還是比較多的。而珍珠莊園就是一款純靠勞力,去做出好風味的咖啡莊園。   珍珠莊園,以哥斯大黎加的行政區來說,是位於阿拉胡埃拉省(Alajuela)納蘭霍縣(Naranjo)的西里蘇(Cirri Sur)區域;若是以咖啡產區的簡易劃分,是位於西部谷地(West Valley)。每次來西部谷地,黑熊都覺得相對輕鬆,首都SJO機場出來領車後,開過來西部谷地約一小時就可以到達。一到達珍珠莊園的處理廠,我們實際測量一下高度,在海拔1477公尺。處理廠往山下望去,就是附近最熱鬧的薩奇鎮上(Sarchi),如果對咖啡品種比較熟悉的朋友,應該聽過哥斯大黎加特別的品種 – 維拉薩奇(Villa Sarchi),就是以這鎮來命名。 *備註:   “Pura Vida”,它是一句特別在哥斯大黎加的西班牙用語。無法特定形容是什麼意思,比較像是一種隨遇而安的生活態度。這個詞用途也非常廣泛。例如你一下飛機遇見朋友,就可以開心大喊:Pura Vida!表示很開心見到對方。當你在酒吧時,也可以大喊:Pura Vida來乾杯!心情不好,遇到困難時,也可以說一句:Pura Vida,來鼓勵自己或朋友。這個詞已經變成代表哥斯大黎加的slogan,在機場也可以買到印有“Pura Vida”的紀念衣服或吊飾。     珍珠莊園的主人是一對夫妻,男主人Carlos負責所有農務、咖啡後製,而女主人Diana則負責銷售;另外,還有兩個可愛的女兒Carla和Cristel幫忙簡單的工作。男主人從事咖啡已經有30幾年經驗,不過後來他想要轉做高品質的精品咖啡,所以在2010年時設立珍珠莊園/微型處理廠,雖然規模很小,但Carlos可以專心做他想要呈現的品質。他們目前管理五座咖啡園,種植的咖啡品種有:Villa Sarchi、Typica、SL-28、Geisha。咖啡漿果從山上採收後,都會統一送到他們的處理廠來做後製處理。   微型處理廠(Micro mill)這個名詞,在哥斯大黎加是一個很特別的存在;它是不是規模小,就可以隨便自稱微處理廠,而是要受當地國家級咖啡單位ICAFE(Instituto del Cafe de Costa Rica)登記、管理的,ICAFE會定期派員到各家微型處理廠做資料登記,除了確保每一批產品的可溯源性(這在精品咖啡是重要的關鍵之一),也包含產量、甚至出貨價格。一般來說,微型處理廠的咖啡產量都是在1000袋以下(約69000公斤),而珍珠莊園的年產量大約是在300袋左右。黑熊會提到這細節,是因為第一次拜訪珍珠莊園,剛好就遇到ICAFE的人員到現場跟Carlos談公事,我們取得同意,默默在旁邊觀察了半小時。 『珍珠莊園 / 一塵不染的處理廠』   雖然我們後來造訪珍珠莊園都已習慣,卻忘不了第一次造訪時的驚訝程度!因為咖啡果實帶著黏稠的果膠,在處理時,多少都會黏住器具、機器、地板,經年累月的累積,即使處理廠沒有在運作,也常常可以會聞到很淡淡的發酵味(想像是在參觀豬舍)。但是,我們第一次參訪珍珠莊園時,是在製作咖啡的產季,機器每天都在運作,但是他們的整座處理廠卻是清潔的一塵不染!遠看還以為都是新的設備,近看才能看出歲月的痕跡,但是乾淨程度只能說:令熊敬佩!黑熊驚訝的詢問莊園主Carlos,為何他們會這麼堅持在清潔上?他說:咖啡是食品,而咖啡處理廠就像餐廳的廚房,維持乾淨是最基本的工作。(黑熊聽完,很想要把這段話錄下來,放給其他環境慘不忍睹的咖啡農聽聽…)   若是常買中、南美洲咖啡生豆的烘豆師,都會遇過生豆袋中夾雜小石頭的狀況,通常是因為咖啡生豆被放在戶外水泥地上進行乾燥,水泥地在戶外長期風吹雨淋,難免會有龜裂等損害問題,而在乾燥咖啡生豆的過程,為了不要讓生豆被陽光曬到過熱損傷,必須要用木耙不斷的翻動,此時就很有可能讓小的水泥碎塊,夾雜在生豆中。通常,“真正的”精品咖啡都會將這些異物篩除(否則怎有臉敢說是精品?),但市面上現況是…號稱是精品,結果打開袋子還看到一堆讓烘焙師搖頭的怪東西。   珍珠莊園一樣會把咖啡生豆放在水泥地上乾燥,但乾燥的地方是在室內,不會被風吹雨淋,所以地面的品質可以維持的很好。工人進入室內必須要脫掉鞋子,換成室內專用鞋才能進去,因為在處理廠工作時,工人的鞋底可能是潮濕的,或是踩在戶外的泥土可能有帶污染物,若是直接穿戶外鞋進入室內乾燥區,可能會污染正在乾燥的咖啡。   珍珠莊園也會讓咖啡生豆在戶外區域進行曬乾,但不會直接丟在戶外水泥地上,而是使用高架乾燥床的方式,底下是黑色塑料通風網,讓咖啡生豆可以在黑網上乾燥,也不會直接接觸地面。這樣的直接曝曬的乾燥方式,通常乾燥較快,需要依靠人工來不斷翻攪,使乾燥程度均勻。這樣的乾燥方式很常用想要創造出很乾淨口感的水洗處理咖啡。時間就是金錢,所以這樣的咖啡在成本上通常也比較便宜。   還有另一種方式,是先將咖啡生豆短暫的在黑網上曬乾,目的是讓過多的水分先在這裡最初步的乾燥,數小時後,便立刻移到室內的乾燥區域。無論是用何種方式去處理,重點都是在於控制發酵與乾燥的時間,創造出更多種不同的風味。 『珍珠莊園 / 態度決定品質、用心創造風味』   蓋一座室內的咖啡乾燥房(溫室),是很簡單的事情,花錢就有了,在哥斯大黎加是非常普遍的設施。不過,會善用地形與設計,創造出更多種後製的可能性,就是珍珠莊園與其他咖啡園最大的差異性!   這裡的室內乾燥室,屋頂及周圍皆使用塑膠布製作,可以避免昆蟲或異物進入,製作快速、成本較低廉、更換維修也較容易,再加上哥斯大黎加不像台灣會有颱風問題,所以這種簡易式的溫室設計就非常好用。哥斯大黎加偶爾在產季時也會遇到降雨,所以各處產區都可以看到類似的溫室來做咖啡乾燥房使用(如果沒有蓋溫室的話,都會使用機器烘乾)。珍珠莊園在蓋溫室時,溫室周圍是高架乾燥區,但刻意在周圍底部使用透風的網布,來幫助對流、通風。並且在室內刻意做出高低落差,較冷的空氣是從低處進入,所以愈高處溫度愈高,做出溫度的差異化,讓一樣的咖啡生豆,因為擺放位置不同,造成發酵與乾燥時間的不同,做出不同的風味。   『珍珠莊園 / 蜜處理 & 日曬』   蜜處理的咖啡,是將咖啡果實的外皮去除掉後,直接放到室內乾燥室周圍的高架乾燥床上。由於此時的咖啡生豆外層還包裹著一層黏稠的果膠,所以環境要乾淨,不能沾附外來污染物。更需要一些溫度讓果膠層的醣類完全轉化到生豆中,創造出好的風味。若是溫度太高、乾燥太快,風味轉化未完成,整個生豆也會黏著乾燥床的網布;若是不常均勻地翻攪、悶著,常會發現外表已經乾掉黏在一起,底部、內部都還是濕黏狀態,造成發酵不平均,甚至發霉受污染。另外,若是此時下場雨,更是毀掉正在穩定發展的咖啡。蜜處理,就是需要一個溫暖又穩定的環境,讓它可以隨著時間,慢慢地變好!在珍珠莊園,就創造出這樣一個屬於蜜處理的空間,除了定期去翻攪以外,不需要擔心其他的環境變因。這是大家在喝這款咖啡時,可以感受到最細膩的酸甜感,整體卻保持非常非常乾淨的口感的關鍵。 *備註:   蜜處理咖啡,是咖啡後製方式之一。將果實去皮後,帶著果膠去做後製處理,所以比較正確的講法是“去皮後日曬處理法(Pulped Natural Process)”。也因為去皮後,帶著一層黏稠的果膠,所以西班牙文稱為“Miel(蜂蜜的意思)“,翻成英文是“Honey“,中文也就直接跟著照翻。雖然去皮後日曬淺顯易懂,但蜜處理名字好聽,對咖啡銷售也有正面幫助,所以市場上皆是以蜜處理稱之。最初這種處理方式是在巴西開始,但卻是在哥斯大黎加、薩爾瓦多發揚光大。在製作蜜處理咖啡時,暴露在外的果膠,因為受到溫度與時間的影響,會產生褐變現象(就像炒洋蔥一樣,受熱後會愈來愈褐色),顏色愈變愈深;依照顏色的深淺,又分成黃蜜、紅蜜、黑蜜。以前有一派說法,說是去皮果實進入去除果膠機器後,利用保留果膠的程度來決定製作黃、紅、黑蜜。如果有實際去操作過機器,就會知道這是天方夜譚的說法!去果膠機並非精密儀器,機器確實可以因應生豆的顆粒大小來調整間距,好讓生豆可以去除果膠並順利通過,但想要在厚度不到2公釐的果膠層,準確去除25%、50%、75%果膠….根本荒謬!   日曬處理的咖啡,是最自然的後製方式;簡單的說,就是把樹上摘下來的果實,放到床上曬乾,然後就可以脫殼、出售。也因為就是這麼的簡單、自然,所以從採摘就格外的重要!珍珠莊園除了一般的日曬處理方式,還有一種很特別的是,他們不是採摘熟紅的果實,而是刻意放到紫色,更熟、更甜的時候才會去做採摘。也這樣的採收風險很高,因為果實從紅轉紫,接下去的步驟就是爛掉或在樹上被太陽曬乾,所以刻意延遲採收的果實,必須跟時間比快,搶在壞掉前趕快摘下來。也因此,這樣的批次相對於熟紅果實來說,產量較少。如果大家在這款咖啡中,感受到甜感較強,也就是這個原因!另外,因為採收後的果實都是在室內的乾燥室,沒有直接曝曬陽光。珍珠莊園特地設計一個高架床下有透氣網的空間,利用空氣自然對流特性,讓在這邊乾燥的日曬咖啡,像是吹電風扇一樣,達到了慢速乾燥的效果,多增加一些果香。喜歡自然純粹的日曬果香風味咖啡,這款咖啡你一定會愛上~ 『珍珠莊園 / 紫色果實的魅力』   一般咖啡農在採摘咖啡果實時,都是採摘熟紅的果實,這時候的咖啡果實,嚐起來正是多汁、鮮甜;但如果刻意要讓甜度更高一點,就要等到熟紅的咖啡果實,更成熟一點,到外表呈現紫紅色的狀態(像是一杯紅酒的顏色)!此時的咖啡果實,才是真正甜度最顛峰!   我們實際到農場,隨手拔了好幾顆咖啡樹上的果實,用Brix甜度計來測量,每顆都超過Brix 22,甚至高達28(同樣測量方式,其他咖啡農場的咖啡果實,測出來大多在18~22左右,即使是巴拿馬的藝伎也是如此)。 *備註:   最常用於測量Brix的是一支像筆一樣的折光式甜度計,因為它很便宜,蝦皮上幾百元就可以買到了。但它並不是真正測量滴在鏡面上液體的含糖量,而是:光進入液體的折射角度偏移的角度,也就是說,當液體可溶於水的有機物多,它測出來的數值就會較高。通常果酸高或帶果膠的水果,測出來的數值都會比較高。像咖啡果實,測出來的數值都會在Brix達15以上,這數值對應在水果上,就等於是鳳梨、荔枝的甜度!咖啡果實測出來Brix達20也是很平常的事情,對應水果是像甘蔗一樣甜!但如果你實際品嚐甜度,就會知道並非如此。所以,使用這類甜度計來測Brix,自己當作慣用的參考數據即可,不用相互比較,沒有太大意義。   『咖啡,不只是一杯飲品』   若單純把咖啡當成一杯飲料,那會是很無趣的事情。對黑熊而言,每一杯咖啡的背後,都有屬於它的故事。雖然我們寫故事的速度總是很慢,但每一篇的文章都是花非常多心力完成。希望大家在喝一杯咖啡時,能對咖啡有更多的了解,也讓咖啡變得更有趣、更有故事。   我們也很感謝識貨的朋友,一路支持、長期跟著黑熊在喝咖啡的朋友,有你們的識貨,黑熊才能繼續在產地幫大家挖掘更好的咖啡~~     若是有任何問題,可以加LINE詢問:@tumazcoffee 或是寫email詢問:tumazcoffee@gmail.com  只要我們知道的,能說的,我們都很樂意分享~  
2022-11-02

【產地】衣索比亞 / 哈囉索莎咖啡

    位於古吉產區的哈囉索莎處理廠,帶著迷人的深色莓果風味,你在喝這款咖啡時,是否好奇這款獨具個性的咖啡是怎麼來的呢?黑熊將跟你分享更多關於這款咖啡的資訊。 咖啡準備好了嗎?黑熊要開始講囉~~   『Haro Sorsa 哈囉索莎 / AMG簡介』   看到AMG!會不會以為黑熊是要介紹賓士汽車的改裝廠!這家AMG咖啡貿易公司,全名為“Abebe Mulugeta Genet Trading”,在2005年成立。公司是在做進出口貿易,所以交易的商品並非只有咖啡豆,它們還有進出口腰豆(kidney beans )、碗豆、芝麻…等農產品。在衣索比亞,所有的咖啡園都是掌控在進出口貿易公司手中,所以並不是像中美、南美洲那種代代相傳的“咖啡莊園”的型態在經營,所以以後若是看到有人寫衣索比亞XX莊園,那真的是太不了解衣索比亞的咖啡生態。 『Haro Sorsa 哈囉索莎 / AMG咖啡事業』   AMG貿易公司,咖啡事業的規模並不小,目前在八個產區都有自己的咖啡處理廠:Harrar、Bale、Limmu、Nekemte、Guji、Jimma、Yirgachedde、Sidama。   哈拉(Harrar)是一個與衣索比亞古歷史有深切關係的地方,對於早年有在喝衣索比亞咖啡的人來說,是一個很熟悉的產區;但是一直處於比較傳統的地方,沒有跟上精品咖啡的潮流,近幾年已經比較沒落,台灣市場已經很少看到哈拉咖啡在流通。貝爾(Bale),這也是當地一個很有歷史的地方。它名稱是因為13世紀的時候,此處由一群信奉伊斯蘭教的錫達馬(Sidama)原住民,所組成的“貝爾蘇丹國(Bale Sultanate)”。隨著時代的演進,貝爾(Bale)這名稱也被保留下來。兩年前大家在黑熊喝到貝爾山咖啡,就是產於此處。   利姆(Limmu)、內肯特(Nekemte)是在首都西邊大約300公里,此處都是一個降雨量高、山丘眾多的地區。利姆的咖啡大家應該不陌生,這在黑熊都有賣過,而內肯特(Nekemte)則是當地最大的城鎮與市集,這附近幾乎所有要交易的商品,都會集中到此處;垂直往南開大約五個小時,就會到另一個知名的大城鎮 – 吉馬(Jimma)。 『Haro Sorsa 哈囉索莎 / 友善環境』   今年我們帶來的這款哈囉索莎(Haro Sorsa),是AMG貿易商在古吉的罕貝拉(Guji, Hambela)的處理廠。此處海拔約為1900公尺至2150公尺,種植的咖啡品種為74110和74112。   AMG在處理咖啡上,為了要提高品質,不只是在軟體上要求咖啡果實的品質,更在硬體上高成本的投入後製設備,並且通過歐盟與美國的有機認證。有機方式種植咖啡咖啡,有助於減少對環境的破壞,通過這種方法,提供生態系統本身的生物多樣性,也可為植物提供豐富的營養和屏障。另外,有機咖啡種植者不使用化肥、除草劑和殺蟲劑,這意味著不會有可怕的化學物質滲入土壤、水和空氣中,不會有農藥殘留問題,更不會對咖啡農民或鄰近社區造成傷害。   AMG公司每年營收的10%,將會用於幫處理廠週遭的咖啡農蓋水井,以提供乾淨水源,並且興建學校與教堂。   『Haro Sorsa 哈囉索莎 / 細心對待咖啡』   有時候在比較有規模的咖啡出口商,都會在首都設有倉儲和末端處理設備。在各個咖啡產區的小處裡場,都可以先將咖啡製作到後製過程結束,卡車把帶殼的咖啡生豆運送到首都的大型處理工廠,透過先進的設備,可以更精細的剔除掉瑕疵,但還有一個關鍵是在於獨立產區的規劃!   黑熊之前帶來一款水洗處理的利姆(Limmu)咖啡,也是來自AMG公司,但因為咖啡種植很看當地環境風土,最終所展現出來的風味就會很大的不同!同樣是AMG公司的咖啡,同樣水洗處理法,利姆偏向帶著檸檬草的風味,來自古吉(Guji)的哈拉索莎,淺烘焙帶著草本、花茶調性,烘深一點就會帶著深色莓果風味。而日曬處理的哈拉索莎,則會帶著厚實感的深色水果,像是藍莓、紫葡萄的風味。這就是因為AMG公司會將每一個產區(處理廠)的咖啡分開,不會混合在一起,才能保留這麼獨具個性的咖啡風味。有些不注重獨立產區的細節的咖啡出口商,為了要能湊足量好做出口,所以會把所有的咖啡生豆都混合在一起做處理,而失去個性。       若是有任何問題,可以加LINE詢問:@tumazcoffee 或是寫email詢問:tumazcoffee@gmail.com  只要我們知道的,能說的,我們都很樂意分享~          
2022-10-13

【訊息】2022 BOP(Best of Panama)精品咖啡競標賽

    BOP,是全世界競標賽最高殿堂,很多人都好奇、充滿興趣,在網路上搜尋資訊,不如來看看BOP國際評審親自來介紹。黑熊咖啡生豆顧問 – Zack,是BOP競標賽的國際評審,過去曾在黑熊南港店多次舉辦相關的分享會與杯測會,每次都能從中了解BOP的真實面貌。此篇文章是黑熊將過去分享會,加上平日對談,做一個簡約的總整理,最後再加上黑熊自己這幾年參與BOP的心得,讓大家可以更快速的認識BOP。 咖啡準備好了嗎?我們要開始講囉~~   『BOP(Best of Panama)的源起』   90年代巴拿馬咖啡要從重量不重質的商用豆,轉型成精品豆,於1996年成立SCAP巴拿馬精品咖啡協會。協會最重要的工作項目之一,是將協會做一分享平台,讓當地咖啡的相關知識可以與咖啡農相互共享。它們在每一年的波奎特花卉博覽會中,各咖啡莊園會將自家咖啡帶來展示,咖啡農會互相品嚐,分享經驗,並讓現場民眾品嚐,最後會將這些咖啡出售。   2000年,協會與咖啡農開始幫所有的咖啡來做評鑑,並票選出排名來做販售。2001年,BOP第一次轉上網路做公開的競標,各國買家都可以上網來投標,價高者得。這場BOP讓所有的咖啡農得到空前的勝利,也證明當初從商業豆,轉型成做高品質的精品豆,是正確的決定!商用豆的價格是依照紐約期貨價格來做交易,當年的期貨價格,每磅咖啡生豆約0.5美元,而BOP競標的咖啡,最便宜的一款是每磅1.23美元!而最高價則是每磅4.8美元! 『一段小插曲』   當我們寫文這篇完章後不久,有位網友傳訊息來,貼了一個介紹競標的官網給我們看,説我們的資訊是不是錯了?因為該網站說:BOP是創立於 1996 年,為目前已知全世界第一個生豆比賽!   恩…BOP絕對不是全世界第一個生豆比賽。黑熊無法改變你的看法,只能說,我們把親自在產區所接受到的真實資訊,分享給大家。我們不但每年參與線上競標,買回競標豆,更親自飛去巴拿馬參加數屆的BOP,我們的生豆顧問就是BOP的評審之一;2019年的時候,為了做BOP專題,我們訪問了當時的主席Wilford,還有幾位莊園主和國際評審,首次將BOP歷史做一完整呈現,最後的專題也被中國的雜誌“咖啡沙龍”收錄。   黑熊看完該網站寫的資料,這篇文章應該是搜集片面資訊,但寫文章的人對實際情況並不了解。例如該網站還特別用粉紅色字體,標示出BOP的競賽分組,應該是抄網路上另一家咖啡店在2018年6月寫的文章,無論內容和格式都是87分像。可是人家寫文章是說在2018年的分組,與今年的分組根本不同!分組是公開資訊,任何人都可以上BOP官網看得到,連查都懶得查,實在太不用功!另外,文章中提到:“烘焙的執行皆由第三方小組負責…”!恩…SCAP協會請來的第三方小組雖然是專業人士,但畢竟是跟咖啡沒有關係的一般人耶!SCAP協會會請沒有烘焙經驗的一般人,來擔任烘BOP的樣品賽豆的重要工作?!這會不會有點太荒妙了!而且會寫到“第三方”這個詞就相當有意思,這資訊不是很多外人知道,是不是也有參考過黑熊寫的文章呢?無論如何,讓黑熊來跟大家講真實狀況吧!   首先,很多人會分不清楚BOP和SCAP協會,黑熊簡單做一個介紹:BOP咖啡競賽,是SCAP巴拿馬精品咖啡協會,每年最重要的工作項目之一。1996年,SCAP協會剛成立的時候,他們根本沒有生豆競賽這個概念出來!直到1999年,巴西舉辦了第一次的COE(Cup of Excellence)生豆競賽,巴拿馬SCAP協會才注意到了這樣的生豆競賽,也很想要舉辦,但沒有相關經驗,所以輾轉的找到巴西COE創始人之一的George Howell(一位在咖啡界非常知名的先鋒)來協助,所以在2000年做了生豆評鑑活動,並於2001第一次做線上競標賽。    過去幾屆的BOP,賽豆樣品烘焙(就是專門烘焙比賽樣品給評審喝的烘豆師)的烘豆師,是請Jose David來擔任。Jose David是誰?他就是來自Garrido家族,咖啡莊園名字叫做“馬馬卡特(Mama Cata)”。而今年2022年的BOP賽豆樣品烘焙師,換成了Alberto Bermudez(因為Jose David去擔任評審長的職務)。Alberto是誰?他是巴拿馬當地最知名的咖啡館Cafe Unido的烘豆師兼品牌經理。無論是Jose或是Alberto,兩位都是巴拿馬咖啡業界知名人物,並不是什麼第三方公正單位的人喔!   『BOP(Best of Panama)的爆紅』   從2001年開始,BOP獲得的大成功,一直延續下去,每一年的價格都比期貨價格高好幾倍!不過,到了2004年,才是真正BOP爆紅!也是讓全世界咖啡轉變的一個關鍵年!   當年,一個年輕的咖啡園,送了一款咖啡進入BOP競賽,獲得了第一名,而最終得標金是每磅21美元的天價!大家要知道,當時的期貨價格每磅都不到1美元,BOP競標的咖啡大約都是每磅2元,已經是非常好的價格,但這款咖啡居然能高達21美元!這在當時是多驚人的事情!這款咖啡就是大家熟知的翡翠莊園藝伎咖啡(Geisha Coffee)。 『BOP(Best of Panama)奠定巴拿馬咖啡發展』   翡翠莊園的藝伎咖啡,從2004年一炮而紅後,接著2005、2006、2007全都是用藝伎咖啡拿第一名。在那段期間,其他的莊園也開始種植藝伎咖啡,並用藝伎咖啡參賽。2012年起,SCAP協會正式的把藝伎咖啡獨立一個組別出來,分為藝伎水洗組、藝伎日曬組、傳統品種組。從此時此刻起,當人們討論到藝伎咖啡時,一定會跟巴拿馬劃上等號!這也是為何各國咖啡產地都想要模仿巴拿馬的成功模式,也紛紛搶著種植藝伎咖啡,但就算做得再好,也只能“媲美”巴拿馬藝伎咖啡,而沒有任何產地或咖啡園可以“超越”巴拿馬。這就像世界各地都可以種植黑皮諾(Pinot Noir)葡萄,但想要想要超越法國勃根地(Burgundy)的地位,那是不可能的事情! 『BOP(Best of Panama)競賽方式』 *疫情前:   每年四月各莊園要繳交參賽豆,並且統一將這些賽豆封存在一個倉庫。SCAP協會聘請第三方公正單位來做編碼,此後所有的莊園名稱都將消失,只會變成一組號碼,公平競爭。接著,由專業的烘豆團隊來執行賽豆烘焙,上百款競賽豆都會在規定的烘焙程度完成。再經由多位巴拿馬國內評審以杯測評鑑的方式進行初賽篩選,最終決定進入複賽的賽豆批次。五月時,國際評審飛往巴拿馬做評鑑,針對入選咖啡做複賽與最終決賽的評鑑,最終給出排名,完成BOP的評鑑工作。六月,SCAP協會會公布線上競標的時間,並且製作競標生豆的樣品,讓全世界買家購買樣品回去,自己烘焙完後可以品鑑,決定自己要競標哪幾款咖啡。七月,SCAP協會開放BOP線上競標,國際買家可以自由線上投標,購買自己喜愛的咖啡。 *疫情後:   國際評審延後到七月做評鑑,而且是SCAP協會寄各生豆樣品給各國國際評審,評審需要自行烘焙到SCAP協會規定的烘焙程度,使用水質是用AQUACODE做配水,大家也要在規定的時間內做評鑑,一切都是盡量讓變因固定。最辛苦的,是要統一各國裁判的時間來做討論,所以每次杯測完後,不是在凌晨開會就是清晨一大早。國際評審給出排名後,八月製作競標生豆樣品,九月開放線上競標。 *今年:   今年疫情趨緩,SCAP協會在二月就發訊息給國際評審,要求要親自飛往巴拿馬做評鑑。不過,各國對於疫情的開放程度不一,所以在行程準備時間上,還是刻意延長,今年BOP評鑑日期訂在八月。確定名次後,九月製作競標生豆樣品,十月開放線上競標。 如果你對BOP的評鑑過程感到好奇,請多注意黑熊的官網訊息,我們會舉辦一場分享會。 『BOP(Best of Panama)細部資訊』 *參賽組別:   SCAP協會每年都有可能調整BOP競賽的參賽組別。以今年2022年為例,僅分成:“藝伎日曬組”、“藝伎水洗組”、“一般品種組”這三大組別。 *簡碼:   依照不同組別,會給予不同的簡碼代號。例如“藝伎日曬組”,英文為Geisha Natural,所以簡碼為“GN”。“藝伎水洗組”,英文為Geisha Washed,所以簡碼為“GW”,“一般品種”的簡碼則以“V(Varietals)“來代表。 *排名:   在BOP線上競拍的排序中,已經把名字順序排列好了。當我們看到GN-01時,就可以知道它是藝伎日曬組第一名。看到GW-05,就代表是藝伎水洗組第五名。若是看到V-10,則代表是一般品種組第十名。 *批次編號:   把“簡碼” + “排名”,我們通常就會稱它為一組“批次編號”,也是大家的共同語言,只要講批次編號,大家就會知道你在講哪一款咖啡。若要再詳細一點,可以把批次編號再加上產品名稱來講,就會更加清楚,例如“GW-09 Bambito Kaizen”。 *數量與結標金額:   在正常狀況下,BOP競標的每一批次的總數量都是100磅(約22.68公斤),但SCAP協會是使用真空包裝分成兩箱包裝。也就是説,得標者會得到兩箱各50磅的咖啡生豆。若你的結標金額是每磅200元,那就要付給SCAP協會兩萬美元(還要外加運費、保險費、文件費…等費用)。 *官方網站:   BOP競賽的資訊都是公開在網路上的,任何人都可以直接上官網查詢。所以如果你想要購買BOP競標咖啡,可以直接在官網上查詢得標者,然後與他聯絡,避免被騙的風險。 > 2022 Best of Panama官網   『BOP(Best of Panama)標籤說明』   今年SCAP協會有幫每一組入選BOP競標的50款批次製作標籤說明,黑熊來為大家介紹標先上的資訊各自代表什麼意思吧! 『BOP(Best of Panama)近年冠軍得標金』 (以下美元換算匯率以31.5元計算) 2022年:每公斤138634元 2021年:每公斤177962元 2020年:每公斤90125元 2019年:每公斤71310元 2018年:每公斤55648元 2017年:每公斤41649元   以上只是“得標金”的換算,不是最後可以買到咖啡的價格,別誤會了!得標金還要加上SCAP那邊的費用(文件、運費、保險…),再加上台灣海關的萬萬稅、檢疫費…,最後還要加上賣家的利潤。 『BOP(Best of Panama)常見疑慮』 *炒作?   這應該是最多人會有的疑慮,但通常也是對BOP不熟的人才會有的疑慮,且聽黑熊來跟你講真相。   對於黑熊而言,所謂的炒作,應該是把品質沒那麼好的豆子,透過一堆手法把價錢拉高,來吸引曝光。不過,BOP競標賽是目前全世界最高開透明的競標,從初賽的選拔一直到決賽,全部過程都攤在陽光下,眾多目光盯著看,而非關在房裡黑箱作業。尤其在複賽與決賽的評鑑,是全世界的國際評審飛到巴拿馬現場公開評鑑,並且還有許多受邀的專家一同參與,如果哪個環節有問題,早就被罵慘了。而在競標過程,是公開在線上讓全世界買家投標,而不是規定會員或特定人士才有資格競標。   當SCAP協會把當年名次排名好,開放BOP線上競標時,請問~有誰不想買這些從幾百組競爭者中脫穎而出的佼佼者?所以價錢愈來愈高,是因為大家都想要買,自然價錢就是一直疊加上去。所以如果說這是炒作….?似乎是太不尊重那些嚴謹的評鑑過程,舉辦整個評鑑過程至少需要半年的時間,動用的資源和人數都很驚人,這些都是費用耶!難道BOP中的排名會憑空出現嗎?總不能因為看到某個競標豆的價錢很高,就說一直污衊說是炒作吧!所以,下次若你還聽到有誰再跟你說BOP競標是炒作…,你可以直接回他:“別再無知了。” 你可以請他來問問黑熊,讓我們跟他分享一些真的訊息,別再了以訛傳訛。   *黑箱?   黑熊跟大家分享一個邏輯。BOP經營了20幾年才有現在的成果,它們有需要弄一些旁門左道的小動作,毀掉多年累積的商譽嗎?我們再現實一點的來算金額,大家知道舉辦一場BOP的營收有多少嗎?我們以今年剛結束的BOP來說,一場線上競標結束,就有台幣3334萬多元的收入。而且這些收入扣除一些佣金給SCAP協會,最後的錢更是回到每家咖啡農手上,如果哪個環節有黑箱,早就被咖啡農幹爆了,還輪得到我們來質疑嗎?所以,下次若你還聽到有誰再跟你說BOP競標是黑箱…,你可以直接回他:“不懂就別裝懂。” 你可以請他來問問黑熊,讓我們跟他分享一些真的訊息,別再坐井觀天了。   *同競標批次?   黑熊可以直接跟你說:不要相信這種話!唬爛的!   有些很惡劣的商人,會用這種話術來騙,如同詐騙一樣,通常會上當的,也都是想要貪小便宜的買家。如果要具有公信力,你可以請賣方提供莊園的證明,不要說是多正式的文件,至少也要莊園主親自寫個文字來證明。現在都什麼年代了,寫個email、WhatsApp、微信…,都是可以溝通的管道,若莊園主可以證明,是很簡單的一件事。   也別以為只有黑心賣家會這樣騙,在產地,莊園主為了販售生豆,也可能這樣騙買家。我們曾經買一批咖啡,確實風味非常好,當時莊園主說他就要送這一批去比當年的BOP,沒想到!當年還真的讓他拿到冠軍。我們將此消息告訴一些同業,沒想到對方就開始拿這話題“與競標同批次”大肆宣傳!但若實際將兩款咖啡同時品飲,就會知道根本是兩款不同的咖啡。不過,現在的市場就是銷售速度與臉皮厚度成正比,只要敢吹、敢說,咖啡肯定賣的嚇嚇叫!但別看黑熊全身都是黑毛,臉皮真的很薄.…. 『BOP(Best of Panama)的價值』   每個人對於價值的衡量點都不同;對於黑熊而言,BOP最大的價值是在於對品質的追求。每間咖啡莊園無不使出渾身乏術,想要在風味上尋求最大的突破,所以在每一個還節都小心翼翼、面面俱到。而且巴拿馬對於"加料"這問題還是非常的嚴謹,不像附近幾個產地已經出現很嚴重的問題。最後經過層層的篩選,能夠上榜的咖啡都是從幾百批次中脫穎而出!尤其當我們親赴產出的時候,可以直接感受農民那種深切想要知道我們購買後的品嚐心得,那種巴不得、渴望得到訊息的氛圍,只差沒有把我們腦剖出來讓他們去做研究…。   當然,黑熊知道大家看到每年BOP價格都高得嚇人!像今年的標王是每公斤13.8萬台幣(這還沒包含其他費用喔),就算我們什麼費用都不加上去,一杯手沖後的咖啡成本也要台幣2500元!但那是因為大家都只看到"最貴的"、"第一名"…,所以也無形中助長標金每年攀升(原因之一),因為這已經不是在買咖啡,而是在買一個廣告、行銷….等"商業價值"啊!大家都只會記得第一名,有人會記得第二名嗎?大家想想,我們在看奧運的時候,當郭婞淳在舉重拿下金牌,我們記得第二名是誰嗎?麟洋配拿下羽球男雙金牌,那第二名是誰?   現在的BOP冠軍標金,當然已經是一直處於過高的狀態,而背後的主要原因除了大家都想要搶冠軍以外,也因為這是個很好的話題可以做行銷廣告。以BOP一個標都是46公斤(100磅)來算,十個買家分掉的話,就等於是每個買家購買4.6公斤,以今年每公斤13.8萬元來算,大約是花63.5萬元的行銷預算。這對一些較有規模的企業或連鎖店,是一個提升形象的行銷方案,就算做成禮盒送禮也會讓貴賓覺得有面子。   黑熊也可以給個總結。如果你是一般的買家,在資金充裕下,當年冠軍絕對值得買一點回來喝!畢竟這咖啡是拼戰出來的,能夠喝上一口冠軍的咖啡,黑熊覺得光是這點就絕對值得!對於店家來說,如果你平常店裡販售就是高端精品咖啡,而你的市場(客戶)群也都是這一類,就很適合購買當年冠軍;但如果你只是想要買回來,想說可以洗一下自己的品牌形象,那效果應該不大。現在的消費者也不是白癡,大家都可以很容易分辨哪些店家是買來做廣告的,只要看看該店家平常的經營型態,店內提供的飲品類型,就大概可以知道了~~ 『黑熊目前對於競標的態度』   黑熊除了購買一般競標批次,也買過當年競標冠軍,我們在2020年與Pick Coffee生豆商合作,標下當年的BOP競標賽冠軍,2021年再標下衣索比亞COE競標賽冠軍,如果要說說競標心得,黑熊應該可以說上一兩句。   在購買兩次競標冠軍後,我們反而沒有執著在一定要每年取得競標冠軍。主要原因是我們每年親赴產地,直接與各莊園交易,我們目前更著重心力在與堅持顧品質的莊園合作。即使該莊園在台灣市場默默無名,黑熊還是會購買來與大家分享。例如兩年前努果莊園(Nuguo),黑熊是唯一、也是第一引進它們單一批次藝伎咖啡(在此之前都是混合販售),當時推的很辛苦,但直到Nuguo又得到BOP冠軍後,在市場上整個爆紅!價錢已經翻了好幾倍,大家才在瘋搶!像今年的瓜魯莫(Guarumo)莊園也是一樣例子。黑熊不斷地推廣,但因為多數人都不認識這莊園,很多人是聽都沒聽過,所以就不感興趣。直到BOP結束,當標金到一公斤賣到18萬台幣的時候,才有些人趕快來問還有沒有瓜魯莫生豆可以買….。附帶一提,很多人來問瓜魯莫生豆,都會問:“有沒有黑豹批次”。黑豹(Black Jaguar)只有在BOP競標豆才會用這個產品名,如果不是BOP的競標豆,是不能用這名字做販售的!所以,如果看到打著瓜魯莫莊園黑豹藝伎的名字賣豆,又不是真的競標豆…,那都假的!(臉皮要比地殼厚才有辦法這樣賣咖啡…)   大家若去查一下,今年BOP日曬藝伎組和水洗藝伎組的18名莊園,會發現有一半的莊園,黑熊早在BOP競標賽前就已經在販售。黑熊不是會預知未來,這些是辛苦跑到產地的成果,實際跑一趟,就會知道有多少真偽,到底哪些莊園是真的在顧品質。黑熊自認為是在高端精品中做苦力的,明知道沒沒無名莊園很難在市場販售,但每當我們遇到真的超讚品質的莊園,就覺得台灣市場不能缺席!我們也很感謝識貨的朋友,一路支持、長期跟著黑熊在喝咖啡的朋友,有你們的識貨,黑熊才能繼續在產地幫大家挖掘更好的咖啡~~     若是有任何問題,可以加LINE詢問:@tumazcoffee 或是寫email詢問:tumazcoffee@gmail.com  只要我們知道的,能說的,我們都很樂意分享~  
2022-10-09

【產地】衣索比亞SNAP咖啡貿易公司

    衣索比亞的國土面積是台灣30幾倍大,同一產區內有不同公司的處理廠,各自品質不一。這也是為何我們看到是同樣名字的咖啡,風味卻差別很大的原因。黑熊不只要讓您知道咖啡的產區在哪裡,更直接公布咖啡來自哪一家出口商,或許大家不會認識它們,但可溯源的咖啡資訊,是精品咖啡的價值之一。   2022年,黑熊全台獨家批次的衣索比亞咖啡,我們採購自衣索比亞SNAP咖啡出口商的全新咖啡。水洗、日曬、厭氧一次全部到齊!透過我們簡單的介紹,您不會只是在傻傻喝一杯咖啡,更能夠過這杯咖啡,對它背後的故事有更深的認識,也比一般人又更專業了一點!是不是很有成就感呢? 咖啡準備好了嗎?黑熊要開始講囉~~     2019年,黑熊前往衣索比亞,在當地的Galani咖啡店一場聯合杯測會,認識到SNAP咖啡貿易公司的咖啡。衣索比亞的精品咖啡,基本上都有一定水準,風味都很明確,但最大的差別在於喝起來的乾淨度,尤其很多咖啡到冷掉之後,瑕疵味道整個冒出來!不過,當時喝到SNAP的倩貝莎(Chelbesa)和莎伊莎(Sayisa),印象非常深刻,整體平衡度高,而且非常乾淨!   無論國內或國外的資料,只要看到這兩個關鍵字:“Negusse D. Weldyes“、“2008年創立”,就會知道都是抄來抄去的資料,而且資訊還都是錯的!老闆的名字明明是Negussie,不知道第一版是誰少輸入了一個"i",結果反而變成一個可以看出是抄來抄去的關鍵字。就讓黑熊來介紹一下這家公司吧~ 『SNAP咖啡貿易公司介紹』   首先,可能你會感到好奇,為何黑熊要介紹“貿易商”,而不是介紹“莊園”?若有這樣的疑問,代表你沒聽過黑熊的分享會,或不常看黑熊的文章,否則就會知道,衣索比亞並不是像中、南美洲,是以“莊園”的方式在經營。在衣索比亞,皆是以貿易商的方式在經營咖啡事業,如果你看到文章在介紹衣索比亞XX莊園,多半是唬爛的,太不了解衣索比亞的咖啡生態。OK~ 讓我們回到正題~~   SNAP,這家公司早在1992年就成立,公司的負責人叫內古西(Negussie Debela Weldyes),而最初始的公司名字叫“SNAP Computer”,一間資本額約60萬台幣,主要是販售電腦相關零件業務。初期員工只有七人的小公司,而且一半還都是親人,公司會取名為“SNAP”,也是取自家族成員名字的字首字母。隨著公司業務不斷擴大,與電腦相關的業務不斷擴展,不只是硬體,也做包含軟件的開發、IT服務管理…等,公司也更名為“SNAP貿易與工業有限公司(SNAP Trading & Industrial PLC)”;即使現在的咖啡業務,出口也是使用這個公司名稱。SNAP並且在首都阿迪斯阿貝巴(Addis Ababa)蓋了總部(SNAP Plaza)。為何黑熊會這麼清楚?因為他們那棟大樓除了是它們總部以外,下面還是商場,有很多店鋪,我們在裡面一家不太好吃的餐廳見面、用餐。   SNAP到2008年開始跨足咖啡事業,但當時都是做廉價的商用豆,僅僅是把咖啡豆商做外銷的商品、換錢。在衣索比亞做貿易公司,什麼都賣都不奇怪,什麼都進口也不奇怪;黑熊拜訪過另一家咖啡貿易商,它們左邊倉庫放的是麻布袋裝的咖啡,右邊倉庫則是堆放嬰兒尿布、奶粉與其他生活用品,只要能換錢的(尤其是換外匯的),都是很正常的事情。而SNAP真正轉型開始做自己的咖啡,是從2016年開始。 『SNAP / 轉做精品咖啡的開始』   如果對衣索比亞熟悉的人,一說到2008年,應該就會想到一件大事:衣索比亞商品貿易交易所(ECX,Ethiopian Commodity Exchange)的成立!剛成立的ECX,針對管制的項目是玉米、小麥等農產品,再沒過幾個月,當地政府就把咖啡列入管制項目!過去,某些已經把咖啡直銷做的很好的貿易商,礙於新的ECX法規限制,當地政府要統一紀錄、管控(簡單說,就是要讓政府好課稅啦),讓這些已經建立直銷的貿易商在出口咖啡時,無法直接貿易,必須要把咖啡都先進入ECX倉庫登記後,才得以出口。更讓這些貿易商跳腳的,是ECX的交易價格透明化,交易價格是透明公開,這樣已經建立好價格的貿易商,瞬間急得跳腳!(關於更多ECX的故事,那些精品亂世的歲月,黑熊日後會再特別寫一篇文章來介紹)而對於SNAP來說,因為是剛踏入商用咖啡市場,這是一個很好熟悉咖啡市場的日子。   在2016年時,當地政府計劃放寬對咖啡出口許可證限制的規定,得讓貿易商直接出口!這個契機,讓SNAP開始轉型做精品咖啡,成立了SNAP精品咖啡部門(SNAP SPECIALTY COFFE)。一旦進入精品咖啡的世界,那就跟以量為考量的商用豆完全不同,因為從種植一直到製成,一切都是要以品質為優先!而很多人以為,只要砸錢買設備、蓋處理廠…就可以做好精品咖啡,但比起硬體設備,最終能否成功的關鍵,往往都是一個有經驗的幕後操盤手!   2016年,SNAP的老闆內古西,遇到了一位打算自己創業做咖啡的年輕人 – 阿貝內澤(Abenezer Asfaw),而開啟了合作的契機。阿貝內澤一直在幫其他公司管理咖啡處理廠,恰巧遇到正要轉型做SNAP,便被挖角過去當咖啡部門的經理。雖然他的職位抬頭叫做供應鏈經理(Supply Chain Manager),但基本上他就是SNAP咖啡部門的主要負責人,也是老闆內古西的左右手。   有了老經驗的阿貝內澤,便可以開始在各產區慢慢興建處理廠,製作自己的咖啡。最初,他們選在Gedeo產區的科契爾(Kochere)鎮,蓋了3座自己的處理廠,後來一路擴展,到現在已經擁有11座處理廠,而且還在持續擴建中。 『SNAP / 兼顧產能與品質』   通常像SNAP這種大公司,本業做得很好,再去跨足其他產業的公司,只要找到能領隊上陣的好將軍,日後的發展都很快速。加上公司有過去成功的經驗,可以很快速的複製成功模式過去!比起許多新成立且小規模的公司,無論是在經營、管理,甚至是在經濟資源上,都是種很大的優勢(現實是殘酷的)。   SNAP咖啡事業規模並不小,他們不只在許多產區擁有自己的咖啡加工處理站,在首都阿的斯阿貝巴設有千萬等級的先進咖啡處理設備,可以將咖啡品質大幅度的提升。讓它們在剛轉做精品咖啡的第一年,就可以生產約165噸的水洗咖啡和660噸的日曬處理咖啡,已經遠遠狠甩一些小規模咖啡公司!至今,每年可以生產超過1400噸咖啡生豆。   除此之外,現在除了原本Gedeo產區的處理廠外,Illubabor產區的Limu Nopa、Guji產區的Raro Boda、West Arsi產區的Nensebo-Refisa、Guji產區的Buku Hambela Sayisa、Gedeb產區的CHEL CHEL處理廠…,SNAP每年不斷在產區擴增的處理廠,也讓咖啡事業愈來愈大。不僅如此,阿貝內澤更與附近其他知名且優秀的生產者合作,收購他們處理好的咖啡;例如大家之前在黑熊喝到的古吉(Guji)烏拉嘎(Uraga),就是他們與當地非常知名的生產者-凱迪爾(Kedir Jebril,Gogogu Bekaka處理廠)的作品。   SNAP不僅與咖啡農民合作(每座處理廠大約有550名農民)、提供工作機會,並且也會為了提升他們的生活,挖水井、興建學校,目前正在興建健康診所,讓處理廠的咖啡農都可以獲得較好的醫療機會。這不僅是要照顧咖啡農,最重要的是SNAP著重的產品是著重品質的精品咖啡,而非一般只需要顧產量的商用咖啡。精品咖啡很重視經驗的累積,所以SNAP不但定期的舉行專業知識傳授給農民,更能讓咖啡農無需顧慮基本生活的情況下,可以持續的進行工作,讓咖啡品質可以每年穩定的輸出。黑熊在多次前往衣索比亞個產區的經驗中,我們看到有太多的咖啡出口商,都不斷投入資源在照顧農民上,而這點在每一次的杯測中,從他們所呈現的咖啡品質上可以看到正向的影響。   『CHELBESA 倩貝莎處理廠 / DANCHE 丹契處理廠』   倩貝莎處理廠是SNAP在2019年所成立,算是一個很新的處理廠。除了有自己配合的咖啡農以外,還有與外面約170位咖啡農合作,收購他們所採收的咖啡果實。由於範圍較大,當地咖啡農較貧窮,沒有車輛動力工具可用,所以都是以驢子載貨、步行前往交貨。所以SNAP在此處設置了兩個處理廠,倩貝莎(CHELBESA)處理廠和丹契(Danche)處理廠。這兩款處理廠的咖啡,都可以在黑熊咖啡網站上喝得到~~   『REFISA 瑞費莎處理廠』   瑞費莎(Refisa)處理廠位於南西寶(Nensebo)產區,西阿爾西區(West Arsi)政府新開發的的一個咖啡種植區域。以前西阿爾西區這裡的咖啡都是用西達瑪(Sidama)的名義出售,而今年2022年開始,便是直接用西阿爾西區的名稱來出售咖啡。黑熊對西阿爾西區最大的印象,就是當地傳統的舞蹈,會抖動肩膀,以及不斷地相互跳高,很怪異,但很有趣。   瑞費莎(Refisa)處理廠的咖啡種植面積較小,約2公頃左右,所以處理廠與附近Refisa、Roricho、Bulga和Riripa區域共588名咖啡農民合作,收購他們所採收的咖份果實。這裡與南部的貝爾山接壤,海拔較高,大約1900~2070公尺。每個農民會都將他們採收後的咖啡果實,帶到處理站來進行加工。   黑熊這次杯測後所採購的批次,是一款日曬處理法。咖啡果實在送達處理站後,會立刻將咖啡果實放進裝滿水的塑膠桶中,將浮在水面上,密度較輕的果實撈除,這是初步的浮水篩選。接著會移到戶外的高架日曬床上,曝曬乾燥達到11天。   『SAYISA 莎伊莎處理廠』   還記得在2020年的時候,黑熊就推出一款“不哭殺一殺(BuKu Sayisa)”咖啡!這就是出自這座處理廠。莎伊莎處理廠位於知名的古吉罕貝拉產區內,而且是咖啡種植海拔最高的區域之一,海拔最高地點到2300公尺,叫做布穀(Buku)。黑熊這次特別採購的一款厭氧處理批次,但也因為這裡高海拔的關係,咖啡果實的品質非常的好,在發酵和後置處理上都更顯優勢。大家如果喜歡濃郁熱帶水果風味的咖啡,這款咖啡一定要嘗試看看~       若是有任何問題,可以加LINE詢問:@tumazcoffee 或是寫email詢問:tumazcoffee@gmail.com  只要我們知道的,能說的,我們都很樂意分享~          
2022-10-06

【產地】翡翠莊園LANDRACE實驗品種

    翡翠莊園的農場中,有一座農場內的一個地塊,種植超過四百種咖啡品種的實驗區域!是全巴拿馬咖啡莊園最多的咖啡品種!你是否知道呢? 咖啡準備好了嗎?跟著黑熊一起來看看這個有趣的地塊囉~   『翡翠莊園 ESMERALDA / LANDRACE介紹』   大家都知道,翡翠莊園從2004年以藝伎咖啡參賽Best of Panama競標後,不只是改變整個巴拿馬咖啡產業,更讓全世界感到驚訝!而在2007年,翡翠莊園超前部署,展開另一項計畫,也就是開始收集世界各地不同的咖啡品種,並且實際的田園種植。就這樣累積到現在,翡翠莊園已經超過四百種不同的咖啡品種,數量很嚇人!而很多人都誤會了,這四百種品種並不全然是來自衣索比亞,所以別再以為Landrace就是衣索比亞品種。   翡翠莊園每年會從這些品種中,去找出具有優秀風味的咖啡,再考慮要不要擴大種植。實際從實驗品種中的成功案例,就是Laurina(又被稱為尖身波旁,是一種天然低咖啡因的咖啡品種)、SL-34(來自肯亞的咖啡品種)、Pacamara。翡翠已經將這三種品種擴大種植,並且已經成功將這三款成為獨立產品。 『翡翠莊園 ESMERALDA / LANDRACE位置』   翡翠莊園的El Velo農場,是位於波奎特(Boquete)產區的洛斯納蘭霍斯(Los Naranjos)小區內,從波奎特鎮上往北開約15分鐘,一路爬山至海拔1700公尺,途中還會經過Elida莊園、Lerida莊園….。左轉進去El Velo農場後,在車道的右手邊就是一整遍種植實驗品種的地塊,每一種品種都依序種植。LANDRACE這地塊的海拔約為1750公尺,種植範圍約2.45公頃,園區內的路可以直通到三千公尺的國家公園保護區。   大家可以參考以下影片,這是我們實際到現場拍攝的: 『翡翠莊園 ESMERALDA / LANDRACE產品誕生』   莊園主Rachel説,雖然有超過四百種品種,但他們不可能每年都把四百種品種逐一杯測過,所以會把當年有測試的咖啡,挑出最好的幾款,全部混合在一起,做成“LANDRACE”這產品來販售,其餘品質不怎樣的,就會被淘汰。而所有的實驗品種,都只會使用水洗處理法來製作。   LANDRACE的價錢並不高,入手門檻低,但我們是空運進口,所以成本會相對較高,否則每包半磅至少還可以再省100元。如果對翡翠莊園LANDRACE有興趣的朋友,可以來喝喝看喔~   #藝伎專家 #TUMAZ黑熊咖啡   若是有任何問題,可以加LINE詢問:@tumazcoffee 或是寫email詢問:tumazcoffee@gmail.com  只要我們知道的,能說的,我們都很樂意分享~   相關產品購買頁面:      
2022-09-14
 

【產地】Mi Finquita 芬奇塔莊園

      芬奇塔莊園(Mi Finquita),一家在BOP競標中近兩年都在前十名的莊園,但這莊園對許多人來說,應該是相當陌生的!它可以說是一個非常新的莊園,不過莊園主則是一輩子都在做咖啡,其家族更是當地種植咖啡的先驅,咖啡已經是傳好幾代的家族事業。   有許多的好莊園、好咖啡,可能因為生豆商並未引進,所以在市場上大家無緣喝到,大家只能購買國外店家的產品,芬奇塔莊園便是其中之一。這也是為何黑熊希望能直接從產地交易,透過親自產地的拜訪,能把更多好咖啡直接帶給各位。 咖啡準備好了嗎?黑熊要開始講故事囉~   『芬奇塔莊園 Mi Finquita / 道聽途說不如親自走一遭』   我們在2020年7月在做BOP評鑑時,注意到這莊園!但因為疫情的關係,我們並沒有辦法前往產地。今年疫情終於趨緩,我們出發巴拿馬前,先在網路上看一些網路資料,看到這一段話:“夫妻團隊為該地區的小農經營一項諮詢計畫…”。以我們過去走訪產地的經驗,通常會有這樣的計畫,代表該執行者(莊園主)缺乏資金,沒有辦法購地管理一座咖啡園,所以把經費花在處理設備上,去收購其他咖啡農的咖啡果實來做後製處理。   結果,當我們親自聯繫上芬奇塔的莊園主,才知道這些資訊根本是錯誤的!我們把該網站傳給女莊園主看,它們也只能說那是錯誤訊息;我們到產地,女莊園主剛好提到這段,所以就再拿該網站的資訊給男莊園主看,他們也只能再搖頭笑笑。網路上常會出現一些莫名的資訊,尤其是掛上“小農”這兩字來搏認同,若是真的有親自飛到產區了解,就會發現許多的資訊都是騙人的!這也是黑熊為何要親赴產區,我們實際的拜訪哈特曼家族成員,也拜訪芬奇塔莊園的莊園主,帶給大家最真實的資訊。 『芬奇塔莊園 Mi Finquita / 介紹』   黑熊要先特別說明一下,芬奇塔莊園並不是一座小農的咖啡園,莊園主是來自大名鼎鼎的哈特曼家族(Hartmann),這家族在沃肯產區和聖塔克拉拉產區是最知名,也是種植咖啡的先鋒,所以如果對它有“小農”的印象,那真的是太小看它們了!有長期在喝巴拿馬咖啡的朋友,無論是喝藝伎咖啡或一般品種咖啡,都一定會喝到哈特曼莊園。另外,芬奇塔莊園主強調,她們並不是跟當地小農合作的一個計畫,而是一座獨立咖啡園,只有在最初的時候,因為要幫助附近想要提升品質的咖啡農改善咖啡製成,所以有做了一些幫忙,但莊園主強調這並非它們主要的業務。   芬奇塔莊園屬於一對夫妻共同擁有,女主人泰希(Tessie Palacios de Hartmann)和男主人拉帝博爾(Ratibor Hartmann),他們在2000年時成立一家咖啡公司"T&T Panamanian Coffee",芬奇塔和瓜魯莫莊園都是該公司旗下咖啡農場(另外還有個小農場叫做Finca El Higo)。他們夫妻倆一手包辦所有的咖啡相關事務,包含育苗、種植、採收、生產、銷售….等,是一家獨立的咖啡公司。   Tessie身為公司負責人,並負責品管(她也是BOP國內評審之一,也是SCAP協會發言人之一)與銷售,而Ratibor則是扛起所有種植到後製。雖然他們是哈特曼家族成員,但芬奇塔莊園並不屬於哈特曼家族。大家要分清楚一件事情,尤其像哈特曼這具有悠久歷史、且龐大家族成員,他們每位成員都各自擁有屬於自己的事業,但並非所有事業都歸家族所有。 『芬奇塔莊園 Mi Finquita / 農場位置』   巴拿馬的咖啡產區都很集中在西邊,靠近哥斯大黎加這一側。一般我們習慣簡略的分為三大產區:波奎特(Boquete)、沃肯(Volcan)、聖塔克拉拉(Santa Clara),不過當地咖啡農則會分區的更細;但對於比較有在喝巴拿馬咖啡的消費者而言,很多人都只認識波奎特產區,這也讓沃肯和聖塔克拉拉產區的咖啡農私底下議論紛紛。   芬奇塔莊園則是位於沃肯與聖塔克拉拉產區中間的一個小區域,叫做“洛斯波索斯(Los Pozos)”。農場範圍不大,約10公頃,海拔從1650公尺起,一直上到1900公尺。   『芬奇塔莊園 Mi Finquita / 採購的小故事』   今年我們等芬奇塔和瓜魯莫這兩款咖啡抵台,等了非常久!原因是我們原本在四月杯測訂購的批次,後來聽到有更好的批次會產生,所以我們選擇放棄原本的,轉而一直等待…等待…更好的出現!以前的BOP競標都是在四月收咖啡各家參賽莊園的咖啡,進行初步篩選後就進入巴拿馬國內評審的初賽,五月進行國際評審的複賽與決賽評鑑,七月放上網公開競標。但一場疫情的影響,導致這兩年的BOP競標都延期。今年的BOP則是六月開始收參賽豆進入初賽,所以在五月的時候,所有莊園最重要的事情,就是不斷地杯測選出自家最好的咖啡出來參賽。而最後總是有幾款咖啡在伯仲之間,必須去做選擇!黑熊所說的等待“最好的出現”,並不是說要買到送去參賽的(如果你有聽過什麼"競標同批次"….小心話術啊),而是沒有被送去競標的遺珠之憾,也就是現在大家喝到的這些批次。   我們喝到的時候,無用置疑地,這些已經被層層篩選而選出的批次,肯定比起原本要採購的還要好!但就是要等很久…真的很久。 『芬奇塔莊園 Mi Finquita / 發酵與後製處理』   看到以下兩款的後製處理方式,並非特殊,但別以為是Ratibor不懂新穎稀奇的後製處理法,而是這批次的咖啡果實是採收來自農場最高海拔的咖啡樹,高海拔的咖啡果實雖然長得慢,但本質就是好得令人羨慕,過多的發酵或處理法根本就是浪費好料!就像在A5和牛淋上蘑菇醬…,不是不行,但就是多此一舉的浪費。 *水洗處理 Washed  咖啡果實採收後,先放置於水槽中靜置24小時。接著再將咖啡果實送進機器,去除果皮和果膠後,將帶殼的咖啡生豆送至水洗發酵池中,注入清水,發酵達60小時。接著將帶殼咖啡生豆移至高架乾燥床曝曬15天,再移至室內無光房間靜置4天。 *日曬處理 Natural ​ 咖啡果實採收後,先放置於水槽中靜置24小時。隔日將咖啡果實移至高架乾燥床曝曬15天,再進行5天的遮蔭乾燥,最後再將咖啡果實移至室內無光房間靜置四天。   #藝伎專家 #TUMAZ黑熊咖啡   若是有任何問題,可以加LINE詢問:@tumazcoffee 或是寫email詢問:tumazcoffee@gmail.com  只要我們知道的,能說的,我們都很樂意分享~   相關產品頁面:    
2022-09-13
 

【產地】Guarumo 瓜魯莫莊園

      瓜魯莫莊園(Guarumo),雖然對許多人來說應該很陌生的莊園,但他近三年在Best of Panama的競標賽中,每年不是拿軍就是拿亞軍。如果你喜歡喝藝伎咖啡,是該好好認識一下這間莊園。   有許多的好莊園、好咖啡,可能因為生豆商並未引進,所以在市場上大家無緣喝到,大家只能購買國外店家的產品,瓜魯莫莊園便是其中之一。這也是為何黑熊希望能直接從產地交易,透過親自產地的拜訪,能把更多好咖啡直接帶給各位。 咖啡準備好了嗎?黑熊要開始講故事囉~   『瓜魯莫莊園 Guarumo / 介紹』   瓜魯莫(Guarumo)跟芬奇塔莊園一樣都是屬於"T&T Panamanian Coffee"咖啡公司旗下的農場,女主人泰希(Tessie Palacios de Hartmann)和男主人拉帝博爾(Ratibor Hartmann),他們一手包辦所有的咖啡相關事務,包含種植、採收、生產、銷售….等。Tessie身為公司負責人,並負責品管與銷售,而Ratibor則是扛起所有種植到後製。不過,瓜魯莫跟芬奇塔莊園比較不同的一點,是芬奇塔莊園的農場持有人是Tessie和Ratibor,不過瓜魯莫莊園除了他們兩位,還多了Allan Hartmann和他太太Elke Hartmann(他們自己的莊園叫做Rocky Mountain,在今年的BOP競賽中,也獲得藝伎水洗組第五名,藝伎日曬組第十名),四人共同持有。雖然他們都是哈特曼家族成員,但瓜魯莫莊園並不屬於哈特曼家族。大家要分清楚一件事情,尤其像哈特曼這具有悠久歷史、且龐大家族成員,他們每位成員都各自擁有屬於自己的事業,但並非所有事業都歸家族所有。   有趣的是,今年我們去瓜魯莫時,Tessie、Ratibor、Allan和Elke都在場,一起帶我們逛莊園做導覽。到現場時,發現整座山都是哈特曼莊園,而瓜魯莫莊園則是其中的一塊!Tessie特別強調,雖然瓜魯莫莊園都在家族的土地上,但是他們都用圍籬分開彼此的農園,各自管理自己的事業。但別以為他們家族感情不好,他們只是事業各自打拼,但彼此間無私分享。Ratibor Hartmann身為家族大哥,也和弟弟Kelly Hartmann一起顧著整個哈特曼家族的咖啡莊園(Kelly也是Finca Sophia莊園的主要農園管理者)。 『瓜魯莫莊園 Guarumo / 與莊園主見面』   今年八月,我們前往BOP的評鑑時,便與莊園主Tessie同桌,在每一輪評鑑後我們都會互相討論杯測分數,目的不只在討論剛剛喝到的咖啡,更重要的是,我們可以透過比對分數,這樣對於日後在杯測它們莊園的咖啡,也會有一個比較參考的依據(比較不會出現,對方跟我們說這咖啡分數很高,結果我們一喝是個雷的狀況)。後來發現,我們絕大部分的分數落差都在0.5分內。   由於BOP評鑑結束後有太多莊園要跑,所以一般拜訪莊園都是從波奎特(Boquete)開始,接著沃肯(Volcan)產區、聖塔克拉拉(Santa Clara)產區,一路往西走,最後再回到大衛(David)市區,搭機離開巴拿馬,所以我們約好四天後再拜訪瓜魯莫莊園。當我們到達沃肯產區時,努果莊園(Nuguo)的莊園主Pocho一起加入了行程,最後我們也一起到了瓜魯莫莊園。 『瓜魯莫莊園 Guarumo / 農場位置』   瓜魯莫莊園位於聖塔克拉拉(Santa Clara)產區,就算不用開導航,開車也不可能迷路,因為要來聖塔克拉拉只有一條43號公路,而且是平坦的柏油路面。開車每到達一個當地比較知名的區域,縣界旁都會有放超大的字母做為告示之用,告訴我們已經到囉!不過,這裡許多咖啡園都是在深山裡,離開柏油路面後,就是高低不明的爛路,路況較差,必須要開較高底盤的四輪傳動車比較容易到達。   過了聖塔克拉拉之後,再開15分鐘就會到達里約賽雷諾(Rio Sereno,它是一個小區的名字,也是城鎮名),里約賽雷諾再過去就是哥斯大黎加邊境了。所以在聖塔克拉拉這邊,會有一個駐警檢查哨,要開往瓜魯莫農場的路,就是看到檢查哨後直接右轉走旁邊的山路。檢查哨的海拔約1450公尺,往山路內開一小段,馬上就可以看到海拔較低的聖特蕾莎莊園(Finca Santa Teresa),繼續往山裡開,一直開…一直開…,進入一片原始林後,會看到山路旁右手邊突然出現一個高架床的曝曬場,自此就是哈特曼家族的農地。繼續往山頂開到海拔1750公尺處,就會到達瓜魯莫農場。 『瓜魯莫莊園 Guarumo / 農場導覽』   這次來瓜魯莫,因為剛好是在BOP評鑑之後,而今年的瓜魯莫莊園又拿到冠軍!所以這趟上山不只是要帶我逛莊園,更要上山慶祝一番!隊伍可說是浩浩蕩蕩,Tessie、Ratibor、Allan和Elke四位老闆和家族成員全都一起上山,Nuguo莊園主和Santos莊園主也都一起上山。   瓜魯莫莊園範圍不大,面積約十公頃,旁邊緊鄰著哈特曼莊園。農場的步道是沿著山脊而走,南邊面向太平洋面,海拔較低;順著山脊往北走,山勢漸高。咖啡樹則是種植在山脊的東側,所以採收咖啡果實時,是從山脊往下採收,到農場底部的步道後,要再扛著咖啡果實爬上山脊。由於咖啡樹都是種植在東側面,代表著這裡的咖啡樹可接受來自太平洋的風雨,也會接收來自加勒比海的水氣。我們在八月抵達時是巴拿馬的雨季,只有白天會是好天氣,一到中午就會開始起風、起霧,接著就是下大雨。在12~4月乾季時,雖然不會下雨,但是高海拔山區的風勢很大,所以瓜魯莫莊園每隔一段距離就會種滿一排較密的遮風樹,避免咖啡樹因強風而損害。   農場內除了種植藝伎咖啡之外,還有種植許多來自衣索比亞的品種,由於沒有仔細的去做品種鑑定,所以這裡的衣索比亞品種都是自己取名。例如Chicho Gallo(今年BOP傳統品種組冠軍)、Beloya、F2…等。另外,這裡還有種植Sidra。 『瓜魯莫莊園 Guarumo / 採購的小故事』   跟芬奇塔莊園一樣,今年我們等瓜魯莫這批次抵台,等了非常久!原因是我們原本在四月杯測訂購的批次,後來聽到有更好的批次會產生,所以我們選擇放棄原本的,轉而一直等待…等待…更好的出現!以前的BOP競標都是在四月收咖啡各家參賽莊園的咖啡,進行初步篩選後就進入巴拿馬國內評審的初賽,五月進行國際評審的複賽與決賽評鑑,七月放上網公開競標。但一場疫情的影響,導致這兩年的BOP競標都延期。今年的BOP則是六月開始收參賽豆進入初賽,所以在五月的時候,所有莊園最重要的事情,就是不斷地杯測選出自家最好的咖啡出來參賽。而最後總是有幾款咖啡在伯仲之間,必須去做選擇!黑熊所說的等待“最好的出現”,並不是說要買到送去參賽的(如果你有聽過什麼"競標同批次"….絕大多數都是騙人的,小心話術啊),而是沒有被選到的遺珠之憾,也就是現在大家喝到的這些批次。   我們喝到的時候,無用置疑地,這些已經被層層篩選而選出的批次,肯定比起原本要採購的還要好!但就是要等很久…真的很久。   『瓜魯莫莊園 Guarumo / 發酵與後製處理』   看到以下兩款的後製處理方式,並非特殊,但別以為是Ratibor不懂新穎稀奇的後製處理法,而是這批次的咖啡果實是採收來自農場最高海拔的咖啡樹,高海拔的咖啡果實雖然長得慢,但本質就是好得令人羨慕,過多的發酵或處理法根本就是浪費好料!就像在A5和牛淋上蘑菇醬…,不是不行,但就是多此一舉的浪費。 *水洗處理 Washed  傳統的水洗處理方式,未添加任何人工酵母及其他添加物。 咖啡果實去皮和去除果膠後,送至水洗發酵池數入清水,發酵達60小時。 接著將咖啡果實移至非洲式乾燥床曬乾15天,再移至室內無光房間靜置四天。 *日曬處理 Natural ​ 傳統的日曬處理方式,未添加任何人工酵母及其他添加物。 咖啡果實在非洲式乾燥床曬乾15天,接著將咖啡果實移至室內無光房間靜置四天。   當我們喝到這種發酵與後製處理方式,最重要的關鍵就是在於咖啡果實的品質本身要很好,所以才能完美的展現最純的"風土味"。再來,處理上必須要非常小心,因為一不小心乾淨度就會走鐘,而且還沒有其他刻意發酵的味道可以掩蓋瑕疵,所以在照顧上必須要特別留意。   #藝伎專家 #TUMAZ黑熊咖啡   若是有任何問題,可以加LINE詢問:@tumazcoffee 或是寫email詢問:tumazcoffee@gmail.com  只要我們知道的,能說的,我們都很樂意分享~        
2022-09-13
 

【訊息】2022年黑熊咖啡藝伎豆單

      產季還沒有結束,所以豆單持續會更新中~   『2022年 黑熊咖啡豆單 / 競標批次』 *翡翠莊園獨立競標 / ES-N-1-2 Caballeriza Carnaval Natural *翡翠莊園獨立競標 / ES-N-2-6 Cabaña San Jose Natural *翡翠莊園獨立競標 / ES-N-4-1 Mario-Noria San José Natural *翡翠莊園獨立競標 / ES-W-1-3 León Carnaval Washed *翡翠莊園獨立競標 / ES-W-2-7 Mario Carnaval Washed *Elida獨立競標 / EGW 2402 Elida Geisha Washed Torre   『2022年 黑熊咖啡豆單 / 一般批次』  *巴拿馬 / 翡翠莊園 / 紅標 / 日曬 / Aguila 1 SN *巴拿馬 / 翡翠莊園 / 紅標 / 日曬 / Fundador 4 SN *巴拿馬 / 翡翠莊園 / 紅標 / 日曬 / Lino 4 SN *巴拿馬 / 翡翠莊園 / 紅標 / 日曬 / Caballeriza 2 ASN *巴拿馬 / 翡翠莊園 / 紅標 / 日曬 / Mario 3 ASN+CO2 *巴拿馬 / 翡翠莊園 / 紅標 / 日曬 / Trapiche 7A ASN *巴拿馬 / 翡翠莊園 / 紅標 / 蜜處理 / Mario 7 Honey *巴拿馬 / 翡翠莊園 / 紅標 / 水洗 / Caballeriza-Retorno 6 *巴拿馬 / 翡翠莊園 / 紅標 / 水洗 / Mario 41 *巴拿馬 / 翡翠莊園 / 紅標 / 水洗 / Lino 31AS *巴拿馬 / 翡翠莊園 / 紅標 / 水洗 / Leon 41AS + CO2 *巴拿馬 / 翡翠莊園 / 紅標 / 水洗 / Plano 52AS *巴拿馬 / 翡翠莊園 / 紅標 / 水洗 / Cabana Abajo 93AS *巴拿馬 / 翡翠莊園 / 紅標 / 水洗 / Fundador 54AS *巴拿馬 / 翡翠莊園 / 紅標 / 水洗 / Trapiche 3 Con Mosto ASM  *巴拿馬 / 翡翠莊園 / 綠標 / 日曬 / Canas Verdes *巴拿馬 / 翡翠莊園 / 綠標 / 日曬 / El Velo *巴拿馬 / 翡翠莊園 / 綠標 / 水洗 / Canas Verdes *巴拿馬 / 翡翠莊園 / 綠標 / 水洗 / El Velo *巴拿馬 / Finca Nuguo莊園 / 厭氧 / 202-N-NF  2021 BOP冠軍、2020 BOP第三 *巴拿馬 / 哈特曼莊園 / 日曬 / FH LOT117  2022 BOP第五 *巴拿馬 / Guarumo莊園 / 日曬  2022 BOP冠軍、2021 BOP亞軍、2020 BOP冠軍 *巴拿馬 / Guarumo莊園 / 水洗  2022 BOP冠軍、2021 BOP亞軍、2020 BOP冠軍 *巴拿馬 / Mi Finquita莊園 / 日曬  2022 BOP第四 *巴拿馬 / Mi Finquita莊園 / 水洗  2022 BOP第四 *巴拿馬 / Kotowa莊園 / 日曬慢乾 / Las Brujas 女巫  2021 BOP第四、2020 BOP第八 *巴拿馬 / Kotowa莊園 / 日曬慢乾 / Yellow Geisha 黃藝伎(女巫)  2021 BOP第四、2020 BOP第八 *巴拿馬 / Kotowa莊園 / 傳統日曬 / Las Brujas 女巫  2021 BOP第四、2020 BOP第八 *巴拿馬 / Kotowa莊園 / 厭氧發酵 / Las Brujas 女巫  2021 BOP第四、2020 BOP第八 *巴拿馬 / Altieri莊園 / 日曬 / Don Gene *巴拿馬 / Altieri莊園 / 水洗 / Don Gene *巴拿馬 / Creativa Coffee District莊園 / 厭氧 / Dynamic *巴拿馬 / Creativa Coffee District莊園 / 厭氧 / Chilled  *巴拿馬 / Creativa Coffee District莊園 / 厭氧 / Intrinsic *巴拿馬 / Chevas莊園 / 厭氧 / Conqueror *巴拿馬 / Chevas莊園 / 酵母厭氧 / Fresa   *巴拿馬 / Chevas莊園 / 水洗 / Lot 001   *巴拿馬 / Finca Deborah莊園 / 日曬 / Afterglow *巴拿馬 / Berlina莊園 / 水洗 *巴拿馬 / Aguilar莊園 / 水洗 *巴拿馬 / Don Pachi莊園 / 水洗 *巴拿馬 / Finca Los Cenizos莊園 / 水洗  2021 BOP水洗第七 & 日曬第八 *巴拿馬 / Bambito莊園 / 水洗  2021 BOP水洗冠軍、2020 BOP水洗第三 *巴拿馬 / Finca Sophia莊園 / 水洗  2021 BOP水洗第五、2020 BOP水洗冠軍 *巴拿馬 / Eleta莊園 / 水洗 *宏都拉斯 / Santa Lucia莊園 / 水洗  2022 COE亞軍、2021 COE冠軍、2020 COE冠軍 *哥倫比亞 / Inmaculada莊園 / 日曬 / Geisha   以上是確定今年大家會喝到的藝伎咖啡,光是一般批次就將近50款藝伎。而且豆單內的藝伎品項,都不是隨便的不知名莊園,黑熊絕對不會隨便拿個什麼馬拉威藝伎,或是其他產地廉價品來充數(黑熊要的是品質)。就連宏都拉斯的藝伎,黑熊都只選最好的Santa Lucia莊園,這莊園連拿兩次COE冠軍和一次亞軍。黑熊就是要把最好的都帶進台灣跟大家分享,讓大家不用再羨慕國外,而是外國人要羨慕大家有這麼多好咖啡可以喝~ 咖啡產季還沒結束,品項可能會持續增加中~~   #藝伎專家 #TUMAZ黑熊咖啡   若是有任何問題,可以加LINE詢問:@tumazcoffee 或是寫email詢問:tumazcoffee@gmail.com  只要我們知道的,能說的,我們都很樂意分享~      
2022-09-08
 

【產地】黑熊的秘魯咖啡小故事

    或許一講到秘魯,大家心中一定會馬上浮現馬丘比丘(Machu Picchu)這個被評為新世界七大奇景,此生必遊勝地!但你可知道,秘魯曾是一個因為賣大便而致富的國家嗎?! 黑熊對秘魯一種有個還未完成的緣分,咖啡準備好了嗎?黑熊要來講故事囉~~   『秘魯咖啡 / 黑熊與秘魯的緣分』     過去,黑熊喝過的秘魯咖啡經驗中,除了國名聽起來遙遠、夢幻、又是有機咖啡之外,品質與風味實在是一般般,所以它一直不在我們的採購名單中。直到2018年11月,黑熊老闆Vic參加咖啡師大賽,在賽前的選手訓練,我們一位國外教練Graciano Cruz(巴拿馬Los Lajones莊園主),剛好帶來他輔導的秘魯咖啡莊園咖啡樣品。黑熊團隊杯測後,完全顛覆了我們對秘魯的既定印象!心中的OS:秘魯居然有品質這麼優秀的咖啡!乾淨、平衡、帶著優雅的酸值,是我們對它的評價。我們團隊便開始研究秘魯咖啡,並計畫讓秘魯在我們的產區採購行程中成行。   2019年年初。輾轉地,我們聯絡到La Esperanza(希望莊園)的莊園主Fidel,而秘魯的咖啡採收季節從四月開始,約莫到九月結束,我們剛好5月20日要前往巴拿馬BOP競標評鑑,評鑑時間為5月22日至25日,所以我們敲定了5月28日前往拜訪。   『秘魯咖啡 / 秘魯的咖啡與毒品』   我們在最初在與莊園主寫信溝通的時候,滿腦子最大的疑問是:“為何秘魯咖啡以前這麼無聊…。”(當然,這只是在腦中的OS,問的時候我們是婉轉的問:“為何風味這麼的平衡”)後來我們才了解到,秘魯的咖啡還是屬於小眾的商業市場,而大多數的咖啡農並沒有獨立出口能力,所以都是轉賣給出口商,能拿到的收入非常低廉(這種事情在許多咖啡產地都是一樣地在發生),也沒有太多人想要耕耘高品質精品咖啡那一塊。所謂的精品,也頂多都是SCA杯測分數80~84分這一塊區間的精品咖啡(這是一套咖啡杯測的評分方式,大家可以想像,80分就是7-11、全家的美式咖啡水準)。 許多撐不下去的咖啡農,就轉去種植其他的作物,甚至是去種植古柯(Coca),獲取較高的收入。台語有一句俗語:“先顧腹肚,才顧佛祖。”是許多咖啡農所要面臨的真實狀況。   古柯樹是一種灌木植物(咖啡樹也是灌木植物喔),它的葉子經過精煉之後,可以成為一級毒品古柯鹼(Cocaine)。而古柯樹原產地就在秘魯,從印加帝國時期,就已經是很重要的作物,只是當時的人民是把古柯葉拿來當作麻醉藥材,甚至認為這是神賜予的作物,能讓飢餓的人不再感到飢餓,並且嚼食古柯葉具有提神效果。比較敏銳的人,看到古柯的英文,是否會聯想到一個知名飲品?對,沒錯!就是可口可樂。古柯葉就是可口可樂的其中一個原料,這也是為何可口可樂剛推出初期,會被驗出古柯鹼的原因(但之後已經把古柯鹼去除)。我們在出發前,很期待可以啃到古柯葉和喝一杯古柯茶(別擔心,在被精煉之前,古柯並不是毒品,在當地是很日常且合法的),這很像我們在衣索比亞,啃食恰特草(Catha,又被稱為“東非罌粟”,是另一種被列為毒品的植物)。   隨著國際市場對於精品咖啡水準的提升,愈來愈多海歸學子回到家鄉,努力提升品質水準。在秘魯,目前許多年輕的出口商與期待轉變的咖啡農,一直朝向更精品化的咖啡品質而努力著。真正的精品咖啡潮流也不過才20年左右,我們都很幸運可以看著咖啡潮流的轉變!   『秘魯咖啡 / 帶著神秘面紗的國度』   要出發前,黑熊肯定是相當興奮!尤其說到秘魯,大家腦中浮現的第一印象,一定是天空之城“馬丘比丘(Machu Picchu)”,網路上一堆美的嫑嫑的照片,被列為世界遺產,也被遊客評為人生必去景點之一。這座位在海拔2340公尺的山脊上的遺跡,是15世紀稱霸南美洲的印加帝國,最具代表性的建築。而在馬丘比丘附近的庫斯科(Cusco),是印加帝國首都,也是印加文化發源地。庫斯科海拔約3400公尺,是目前全世界高海拔城市排行第九名(前十名中,秘魯佔了四名),而庫斯科也是現今秘魯重要的咖啡產區之一。   可惜人生永遠不會一帆風順,永遠會在最關鍵的時刻… 會出現個巴特(BUT…)!即使馬丘比丘再怎麼美,庫斯科也是個重要的咖啡產地,但我們要去的La Esperanza(希望莊園),卻是在西北邊另一個重要咖啡產區,距離庫斯科大約一千公里遠,一個叫做卡哈馬卡(Cajamarca) 的地方。 當時給自己的正能量思考是,即使這次去秘魯不能到馬丘比丘觀光,至少我們已經從一萬七千六百多公里遠的距離(台灣到秘魯的距離),縮短到短短的一千公里(卡哈馬卡到馬丘比丘的距離)!   『秘魯咖啡 / 靠大便發財』   要出發前往秘魯的幾個月中,黑熊每天只要有空,就會去搜尋秘魯的相關資訊,當然包含許多西班牙征服的相關歷史,例如黃金城、不到兩百人消滅八萬印加大軍的故事等。不過,更讓我們印象深刻的,居然是….秘魯曾靠賣大便致富!   讓農作物可以長得頭好壯壯的肥料,其中最重要的三大元素是氮、磷、鉀,而秘魯有座欽查群島(Chincha island) ,上百萬隻海鳥,經年累月努力排泄,每天努力的大便!堆積出百米厚的鳥糞。在沒有化肥的時代,讓人們可以利用鳥糞來施肥。而這些被稱為糞石(Guano)的鳥糞,與一般動物便便截然不同!糞石含有極豐富的氮和磷酸鹽,是一種超高效的肥料。1850年左右,糞石佔秘魯出口所得60%以上!秘魯光靠出口鳥糞就發了,西班牙文稱為鳥糞時代 (Era del Guano)!後來大家為了搶鳥糞,西班牙、智利、玻利維亞、秘魯居然還因此發動戰爭(為了搶大便而打仗,應該也是絕無僅有了!)為了開採鳥糞,最早期是使用非洲奴隸,到最後使用中國苦力,據統計,1874年到秘魯當中國苦力約十萬人。每人每日平均要搬運四千公斤的鳥糞!而在佈滿酸性塵埃的工作環境中,許多苦力也因此染上肺病、皮膚病。   『秘魯咖啡 / 一場突如其來的意外』   5月19日,從台北出發,先前往巴拿馬參加BOP評鑑。台北到巴拿馬並沒有直飛班機,最方便且機票便宜的轉機點,通常是洛杉磯LAX機場。台北到洛杉磯航程約11個半小時,再飛往巴拿馬的航程約6個半小時。飛往巴拿馬的直飛班機並沒有太多選擇,大多是選擇達美航空(Delta)或巴拿馬航空(Copa),但兩家的航班時間都很爛(都是紅眼班機)。到達巴拿馬市之後,還要再坐巴拿馬航空的小飛機到西邊的大衛市(David),航程約1小時,一天只有早、晚兩班,所以常常可以在小飛機上遇到咖啡人。到大衛市之後,如果是要去知名的波奎特(Boquete)產區,還要再往北開50公里的路,由於當地沒有測速照相、三腳架、雷射槍….,所以要開多久就依駕駛心情決定。   前段的行程若是加上進出海關、等待轉機的時間,整段大約是30個小時是很平常的事情;不過後段飛往秘魯的行程就輕鬆多了,只要從大衛市飛回巴拿馬市,就可直飛秘魯首都利馬(Lima,是1535年西班牙人征服秘魯所創建的城市,位於古都庫斯科西北方約400公里遠。),航程約3個半小時。但我們要去的希望莊園不在首都利馬,所以還要坐南美航空(Latam)小飛機,往北飛到卡哈馬卡(Cajamarca),航程大約1個半小時。   誰知!期待已久的秘魯行程,卻因突如其來的意外,讓這規劃半年的行程,只能無奈喊停!   『秘魯咖啡 / 全球最強地震』   5月26日,BOP評鑑結束後。我們在巴拿馬波奎特多停留了一天,除了要杯測、採購一些超高海拔咖啡以外(海拔愈高,採收期愈晚),最重要的,是為了找Ricardo(Kotowa莊園主)拿藝伎巧克力和超級少量的黃藝伎咖啡(當年有買到、拿到的朋友應該記憶猶新)。Ricardo問我接下來的計畫,我跟他說要飛秘魯。他一聽我說到秘魯,馬上接著說:那邊發生大地震,你不知道嗎?!   “大地震!大地震!” 當下聽到的時候還不敢相信,明明前一晚睡前還聯絡過,怎麼可能會有事!趕快上網查了一下當地新聞,才知道事情大條了!26日凌晨兩點多,秘魯發生八級大地震!!而且震央距離我們要去的卡哈馬卡(Cajamarca)非常近!   一聽到消息後,我們就一直嘗試聯絡Fidel(希望莊園主),但一直都沒有得到回覆。27日一早搭乘小飛機返回巴拿馬市,原本計畫是悠閒逛逛巴拿馬市景點,隔天一早九點再秘魯。但現在懸著一顆忐忑不安的心,根本無心遊玩。還好,不幸中的大幸,傍晚收到Fidel的消息,一切平安。不過,卡哈馬卡(Cajamarca)那邊因為距離震央很近,很多道路都被震斷無法通行、房屋坍塌、山崩….等,當地是蠻混亂的,所以建議我可以延期或取消這次行程。晚上回飯店想了想,人家發生大難,現在不是飛過去湊熱鬧的時候,所以便把行程改成飛往哥斯大黎加。   『秘魯咖啡 / 平安、感恩、珍惜』   台灣也是身處於地震帶,台灣人對於大地震所帶來的災害,是最刻苦銘心的。黑熊在哥斯大黎加,看新聞持續在報導秘魯大地震,此次不幸身亡的兩位民眾,其中一位就在卡哈馬卡(Cajamarca)。後續再與Fidel聯絡,等到當地狀況恢復後,改用寄樣品的方式給我們杯測,並約定2020年再度前往希望莊園。接下來的發生的事,我們大家都一起經歷過;COVID-19疫情爆發,全球所有活動瞬間停止。   事實上,2018年玻利維亞行程,我們也遇到被迫取消行程(突發內戰,但這又是另一則故事)。在這幾年當空中飛人的經驗裡,我們學會凡事隨遇而安,平安才是重要的。許多咖啡產地,國家的經濟、政治、文化都沒有那麼穩定,我們生活在條件較好的台灣,真該感到感恩與珍惜。   若是有任何問題,可以加LINE詢問:@tumazcoffee 或是寫email詢問:tumazcoffee@gmail.com  只要我們知道的,能說的,我們都很樂意分享~      
2022-09-01