很多朋友都會私訊黑熊,在家或在公司要怎麼手沖咖啡?粉要用多少、水溫要用多少、要沖煮幾分鐘…?其實這問題可以很簡單的回答,不過背後的細節卻非常複雜,可能講好幾個小時都講不完,甚至可能要連續教好幾天。

  黑熊這一篇要推薦大家一種沖煮方式,非常簡單,沖煮的效果也非常的好。有興趣的朋友,趕快來看看囉~

 

TUMAZ 黑熊咖啡 / 前言

  當你在網路上看到冠軍沖煮法、書上看到沖煮秘技,想要用一樣的步驟來複製,這是不可能的。通常你所得到的數據,不外乎是使用粉量、水溫、悶蒸時間、注入水量、沖煮時間,但其他更重要的資訊,例如咖啡豆烘焙程度、咖啡粉的粒徑大小,甚至是養豆、排氣、醒豆狀況。而沖煮用水的資訊通常也不會多說,到底水的TDS多少?pH酸鹼值?鹼度?就算知道是用軟水或硬水,但其中的鎂、鉀、鈉離子的比例是多少?而且在萃取的時候,每一款咖啡豆的狀況都需要跟對應水做搭配,所以想要用複製的方式去沖煮,這想法是不切實際的(如果真能複製的話,比賽選手就不用那麼累了)。
 

別迷信網路神蹟,許多的神話的背後只是要你掏錢買器材而已。

請回歸理性:沒有最好的器材,只有適不適合自己的器材。
世上也沒有可套用的沖煮公式,模仿是學習的一種方式,但唯有正確的觀念與不斷的嘗試,才能找到屬於自己的完美公式。

  扣除掉上面這些比較複雜的因素不談,若我們就只是想要在家或在公司,用一樣的步驟複製一杯咖啡,不行嗎?….很抱歉,還真的不行。除非你不計較品質,否則在你對手沖都還一知半解的時候就下手,是非常不穩定的。黑熊再講白一點,為何煮咖啡都要用V60這類滴濾式濾杯(就是底下有洞,水不會停留著,咖啡液會一直流出來的器材),大多數都是沖一個帥度,杯中的細節太複雜,其實沒多少人在乎。

  以目前最常見的手沖濾杯 – Hario V60(或類似造型)為主。新手和老手最大的差異在於兩點:“穩定性“和“快速調整”。如果你有在使用這類滴濾式濾杯,黑熊問大家兩個問題:一、請問你沖煮時,壺嘴距離咖啡粉的高度多高?二、請問你在沖煮時,繞圈的轉速是多少?距離粉面愈高、轉速愈快,代表著水對於咖啡粉的攪拌力道愈強,萃取的效率愈高;反之,效率愈差。如果在沖煮的時候沒有辦法穩定,按照著沖煮計畫去執行,忽高忽低、忽快忽慢,那每一杯的咖啡結果是會有差異的,最終都是佛系沖煮法。除非,你是故意要忽高忽低、忽快忽慢這樣沖煮,而且每次都能重複一樣的動作,那就是按照你的沖煮計畫執行,恭喜你已經脫離新手村,這篇文章對你也幫助不大了。

  如果文章看到這邊,你已經覺得上面到底在講什麼外星文,怎麼看起來霧傻傻,那就趕快來試試看黑熊推薦你的沖煮方式。等到你已經清楚的知道自己要怎麼去做調整與變化,自然而然就會去尋求更適合你的手沖手法與器具。
 

TUMAZ 黑熊咖啡 / Mr. Clever 聰明濾杯

  接下來,黑熊不再囉唆,直接講重點了。

  黑熊推薦大家使用的沖煮器材是:“Clever Fripper 聰明濾杯”。使用這器具的最大好處就是:能有效控制變因!讓你能輕鬆地複製出一杯好咖啡。

  *沖煮的步驟很簡單:
   一、放濾紙
   二、倒咖啡粉
   三、倒熱水,計時四分鐘
   四、裝杯,完成

  聰明濾杯是非常簡單操作的沖煮器具,如果連聰明濾杯都不會使用的話…,那就更不用思考用V60去手沖咖啡了。黑熊做了一個影片給大家參考:

 

V60這類濾杯的流速較快,不適合剛接觸手沖的朋友,如果一定要沖一個帥度,黑熊建議至少使用“Kalita Wave(俗稱蛋糕濾杯)”濾杯。

  如果你看完影片後,心裡想說:“這什麼爛東西,簡單到無法展現你的帥度….”,好吧!那你也可以把聰明濾杯直接放在杯子上做沖煮,使用方式就會變成滴濾式的沖煮方式,當你一注水,咖啡液就會直接流出來。如果你還是覺得,聰明濾杯這器材長得太醜,不像一般手沖濾杯那樣好看,這樣會影響你的帥度。….那黑熊建議你,至少要使用Kalita Wave這種濾杯,因為這種濾杯的流速較慢,有大部分時間都是在做浸泡,是相對V60來說較為穩定的器材。

  另外,如果你是在辦公室煮咖啡,會順便幫長官、同事沖煮咖啡,如果你有很多個聰明濾杯的話,可以在同時間內大量沖煮,而且每一杯的差異不會太大。

 

TUMAZ 黑熊咖啡 / 影片中的細節說明

  看了上面的影片之後,或許你還是有一些疑問,黑熊來一一講解。

*影片中的沖煮濾杯是什麼?

  它的名稱叫做:“Clever Dripper”,以前叫Mr. Clever,台灣一般都會說是“聰明濾杯”。這是台灣廠商發明的器材,官網在這邊:宜家貿易

*哪一種規格的聰明濾杯?

  黑熊推薦使用的是單人版,容量為300毫升的聰明濾杯。官方有出500毫升,比較大的聰明濾杯,如果要使用這種,以下建議的比例就不適用。

*要用哪一種濾紙?

  聰明濾杯官方設計是使用“梯形濾紙”,上網關鍵字搜尋“聰明濾杯 濾紙”就有。

*可不可以使用像V60那種錐形濾紙?

  可不可以不要這麼叛逆。

*要不要先用熱水浸濕濾紙?

  初學者建議不用。你要先理解“浸濕濾紙的目的”,再去做這動作比較有意義。例如常會聽到有人說,浸濕濾紙是為了要沖掉紙味,結果他把那些他認為有紙味的熱水,沖煮到下面的水壺或杯中,請問紙味從濾紙轉換到杯子裡這有什麼意義?另外,你要先試喝看看,到底自己喝不喝得出“紙味”,如果喝不出來,那做這動作的意義是什麼?最後,如果覺得使用的濾紙有紙味,幹嘛不換個牌子的濾紙使用?總之,初學者先不用管這動作,等你之後進階了,你自然會知道怎麼處理。

*要不要悶蒸?

  初學者建議先不用。你要先理解“悶蒸的目的“,再去做這動作比較有意義。例如你會常聽到有人建議悶蒸20秒、30秒,但為何是這時間?如果你悶蒸的目的是為了讓咖啡粉先排氣,但若是咖啡粉已經養豆很久,沒有過多的二氧化碳需要排掉,那悶蒸的意義在哪?如果咖啡豆非常的新鮮,排氣旺盛,那20、30秒真的夠嗎?總之,初學者先不用管這動作,等你之後進階了,你自然會知道怎麼處理。

*咖啡粉要磨多細?

  一般手沖所使用咖啡粉粒徑,約為800~1000µm,當然也可更細,也可以更粗。而每一個廠牌的磨豆機的刻度都不同,所以別聽到別人跟你說,要調到刻度3號、要調4號你就照做,同樣廠牌的磨豆機才具有參考價值(但依舊會有公差)。建議直接詢問你的賣家,該款磨豆機的建議手沖刻度用幾號,或是上網查詢一下同款的磨豆機,大部分使用者都刻度調整在幾號。另外,磨豆機對於最終的風味影響非常巨大,即使是小小的加減一個刻度,最終出來的風味也是天壤之別;所以,一旦確定後,建議之後就不要再去調整刻度。

*咖啡粉要用多少量?

  如果你使用黑熊的咖啡豆,一律建議先使用20克的咖啡粉,然後去喝看看味道。如果覺得太濃,下一杯就使用18克咖啡粉。還是太濃,下一杯就使用15克咖啡粉。依序降低咖啡粉的使用量即可。

注意:
如果想要調整濃淡度,請先調整咖啡粉的使用量即可。其他的變因,例如研磨刻度、水量、水溫….等,都不要去改變。我們在學習的時候,請記得:一次只要改變一個變因。這樣你才能有效追蹤是哪個變因造成的改變!

*要加多少熱水?

  如果你使用黑熊的咖啡豆,一律建議先使用270克的熱水,然後去喝看看味道。這樣的粉水比例是1:13.5,也就是用一公克的咖啡粉,會對應13.5公克的熱水。以這樣的粉水比來說,如果是正常滴濾式的手沖來說,是偏高的,但因為是浸泡式的關係,所以會比較比一般滴濾式的淡一點。接著,如果你覺得這樣喝起來太濃,建議先調整咖啡粉的使用量,從20公克咖啡粉降到使用18公克咖啡粉,一樣使用270公克的熱水去浸泡,這樣的粉水比是1:15,自然喝起來就會比剛剛再淡一些。若還是太濃,可再依序降低咖啡粉使用量。等到你想要學習:“水量不同所造成的風味變化”,再來固定使用的咖啡粉,依等比例的減少熱水使用量,測試不同粉水比的變化即可。

*一定要有磅秤嗎?

  如果你是在學習手沖階段,建議要有買一個秤,才能幫助你穩定的學習,否則每一次沖煮變因都隨機跳動,這不是一個正確的學習方式。如果你只是在家或在公司,只是要輕鬆沖煮一杯咖啡,那不一定要有秤。你只要確定咖啡粉加入的量,是在18~20公克之間,當你把熱水加到接近濾紙/杯緣的頂端,那水的使用量就大約是在270~280公克。這也是為何黑熊建議初學者使用聰明濾杯的原因之一,因為至少把變因控制在一定範圍內,能夠穩定的複製每一杯咖啡,不會這一杯喝起來上天堂,下一杯喝了入地獄的感覺。

*要使用幾度熱水?

  如果你使用黑熊的咖啡豆,一律建議先使用95度C的熱水,然後去喝看看味道。同上的道理,水溫不要亂改變,等到你粉水比已經很熟悉了,再來學習:“溫度不同所造成的風味變化”,試著去固定上面的變因,一次試驗只要改變一種熱水的溫度:100、95、90、85、80,依序用這五種溫度做測試即可。另外,熱水通常會對應咖啡豆烘焙程度去做調整,一般來說,淺烘焙用高溫水,深烘焙用低溫水,但這不是絕對。

*一定要有沖煮壺嗎?

  如果你是在學習手沖階段,建議要買一個沖煮壺,而且一定要一個能夠溫控的沖煮壺,才能幫助你穩定的學習。如果你要黑熊推薦一個品牌,黑熊會推薦你購買Brewista這個牌子,這是所有選手最常使用的品牌。如果你要外型看起來好看一點,那可以買Fellow這品牌,但是它的出水管比較短,所以會常常打到濾杯,也不容易貼近液面注水,對初學者比較不友善(但長得就是帥)。

  可能有人會好奇,那可不可以買一般的手沖壺(把熱水倒進去,再去做手沖動作的那種),黑熊建議在學習階段的你,不要這樣做。以前時代沒有溫控壺的發明,所以只能用那樣的器材做學習,現在時代進步了,人類已知用火,所以建議不要再用那種方式來學習。

  如果你只是在家或在公司,只是要輕鬆沖煮一杯咖啡,那就不一定要有沖煮壺,只要能找到超過90度C的熱水就好了,這樣喝咖啡才chill~~

*浸泡時間要多久?

  黑熊建議你先固定在浸泡四分鐘。跟上面的道理一樣,等到你想要學習:“浸泡時間不同所造成的風味變化”時,再來做變化。

*為何浸泡完四分鐘,還要攪拌?

  要把浮在上面的咖啡粉弄沈下去,過程中不去動它,也是因為要固定變因,所以統一在計時時間到後再去做這動作。等到你一切都熟悉了,你也可以實驗,在一分鐘攪拌、兩分鐘攪拌….對風味上改變會有什麼差異。如果你在學習階段,記得攪拌的動作盡量一致。如果你只是要輕鬆喝一杯咖啡,隨便攪拌一下就可以,也不一定要用湯匙,不怕燙的話可以用手指;如果怕燙的人,可以用朋友的手指。

*為何攪拌完還要再等待一分鐘?

  浮在上面的咖啡粉沈下去之後,這一分鐘還可以讓這些咖啡粉再被浸泡一次。如果是要輕鬆喝一杯的人,不一定要等這一分鐘,也可以直接就放上杯子或底壺,只是這樣的咖啡喝起來比較淡一些。

*杯子或底壺要用哪一種?

  隨便找一個自己喜歡的就可以,但是杯口的直徑一定要小於19公分寬,否則會無法使用聰明濾杯。另外,杯子容量一定要大於280毫升。

*要怎麼清潔?

  跟滴濾式的器具沒什麼差異,把濾紙連同咖啡渣一起丟垃圾桶,用水沖洗一下濾杯即可。

TUMAZ 黑熊咖啡 / 推薦聰明濾杯的原因

  大家若看完上面的文章,應該會知道黑熊一直強調“控制變因”的重要性,也唯有這樣的過程,才能有效地幫助我們學習。另外,一定要不斷地喝,當自己喝得出差異的時候,就是進步的時候。

  黑熊所建議的沖煮方式,也不是我們自創的。我們是依照咖啡業界對於杯測的操作方式,去應用在聰明濾杯上。杯測,不只是在我們當國際評審時,為每一款咖啡評分使用;我們在產地,去每一家咖啡莊園採購的時候,也都要進行杯測才能採購。即使在台灣,某一款新的咖啡豆到貨,我們也都要先做樣品杯測,才知道要怎麼烘焙這一款咖啡。每一天烘焙完成後,也一樣要做出貨前杯測。杯測,對於咖啡從業人員來說,是一個很常用的技術。

TUMAZ 黑熊咖啡 / 進階使用聰明濾杯

  等到對於操作聰明濾杯很熟悉了之後,上述的變因也已經嘗試的差不多,接下來還可以用聰明濾杯來學什麼?

  黑熊建議,大家可以先玩水。對!就是我們平常喝的水,這對咖啡來說非常的重要,光是玩水,就是門博大精深的學問。不過,黑熊可以推薦大家先從這五種水開始玩:泰山純水、Evian、Volvic、統一PH9.0、最後一種就是你平常使用的慣用水,而且前四種超商就有賣,很方便取得。你可以煮五杯來喝喝看差異,會發現光是改變水,就能對咖粉風味產生巨大差異,接著再去研究細節。

  還有什麼可以玩?其實還很多耶!例如在不同時間點分段注入熱水,或是注入不同溫度的熱水,或是先把濾杯放上杯子用滴濾,最後再變成浸泡,用聰明濾杯有太多可以實驗與學習的。

TUMAZ 黑熊咖啡 / 聰明濾杯哪裡買

  最後,大家一定很關心:聰明濾杯要在哪裡嗎?

  黑熊沒賣,請大家自行上蝦皮、momo購買吧!我們以前有賣,而且我們也可以進貨來賣,但我們不想要讓大家以為黑熊是要賣東西、賺你錢,所以才推薦大家使用聰明濾杯這器材。黑熊真的沒那麼“商人”,我們是真心推薦,大家在學習沖煮咖啡的路上,能夠使用這小幫手,它真的能讓學習更順利,聰明濾杯是真的是好物啊!而且還是台灣人發明的,台灣驕傲~~

 

 

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