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迎接聖誕和跨年 🎄
藝伎禮盒上架囉 🎁
若說起這家CCD莊園的名字,台灣應該沒多少人認識,但如果說起它背後的母公司,大家應該就是:“喔~~原來是這家啊!”
咖啡準備好了嗎?跟著黑熊一起來看看這個有趣的莊園囉~
Creativa Coffee District(以下簡稱CCD),它是一項計畫,也是一座莊園。CCD背後的執行團隊,是在哥倫比亞非常有名的棕梠樹與大嘴鳥莊園(La Palma & El Tucan);2019年,南韓選手使用它們的咖啡,拿下世界冠軍時,更把莊園名氣推向顛峰。它們在2018年,於巴拿馬買下一塊地,開啟另一項計畫,也就是Creativa Coffee District。
CCD的位置比較特別,農場和處理廠是分開的,而且距離很遠。它的農場是在Los Pozos山區(若以巴拿馬三大產區區分的話,可以算是Volcan沃肯產區),這一區我們去過很多次,因為同一條路上有另兩座知名莊園(Ninety Plus和Finca Deborah),莊園前的主要幹道也是通往聖塔克拉拉產區(Santa Clara)的主要道路。我們疫情解封後,去年八月再次前往,發現以前的山路和一個候車亭已經完全不見!因為2020年被伊塔颶風(Eta)摧毀,整片山壁流失掉,所以只能全部重建山路。無論要從David市區或是Boquete鎮上到達CCD農場,大約都要開一個半小時的車。
CCD的咖啡處理廠,則是在位於知名的波奎特(Boquete)鎮外,目前所有的咖啡果實採收完後,都是送到這裡做後製處理。CCD目前的處理廠並非新建的,而是一座非常有歷史,以前專做商用豆的處理廠,整排的乾燥設備與兩層樓高的儲豆槽,在巴拿馬算是中型規模。更有趣的是,以前這做商用處理廠的廠長,就是知名的艾利達莊園(Elida)莊園主Wilford。由於場地很大,空間很多,CCD還有把一塊空地租給Elida做咖啡曝曬場使用。
CCD目前咖啡生豆販售方式,是收購別人的咖啡果實,來做後製處理後販售,所以每一批次都會標記原始生產者(若是以台灣常操作的販售方式,就是所謂的“小農批次”)。這樣的方式其實是蠻好的,種植與採收的部分叫給咖啡農,後製處理的部分交給有經驗與設備的生產者。而在品種方面,CCD並不是只有藝伎咖啡,其他較便宜的傳統品種,如Caturra、Catuai…等都有。黑熊提供給大家的,當然是藝伎咖啡,而且是全系列一次到齊,這是台灣唯一、也是首次CCD全套藝伎一次到齊。
我們第一次採購CCD的藝伎咖啡,是在2020年,最初認識這家莊園是在2018年,是因為一對巴拿馬的夫妻朋友,原本想要買下CCD那塊地來種植咖啡(他夫妻倆的夢想就是當咖啡農),結果後來被CCD買走。我們第一次參訪的時,想說一座2018年才成立的莊園,怎麼可能馬上就能販售咖啡?通常咖啡樹長再怎樣快,也要種三年才能結果販售啊!去杯測才知道,原來是收購別人的咖啡果實去做後製,在杯測現場還看到許多以前去過的農場主人名字,其中還包含Graciano(Los Lajones莊園主)父親的咖啡。到目前為止,CCD咖啡都還不是真正出自自家的農場。
CCD的處理廠真的超級大!參觀完處理場後,杯測的地方也很妙,是在一個六角形的涼亭。我們那次杯測了很多輪、很多杯咖啡,但幾乎是一場悲劇,是我們當年去過的咖啡莊園中,以杯測樣品比例來說,是最爛的一家!喝了老半天…,我們居然只有選中了一個批次!事後再用email聯繫的時候,它們問我去參訪後的感覺,結果我們太老實的回說:很多咖啡品質很差,簡直是浪費我們的時間!後來,這句話太嚴重了!我們無法回收這句話,只能不斷的道歉,表達我們是期待太高,愛之深責之切。老實說,我們去之前真的是帶著一種朝聖的心態去,好歹也是大名鼎鼎的“棕梠樹與大嘴鳥莊園”的新計畫,結果怎麼喝完讓我們覺得是“枯樹與死鳥”,一種從神壇墜落的感覺。從這次經驗後,遇到這種剛交手的莊園,我們一律打官腔。後來遇到疫情,都是用國際包裹寄送樣品的方式,但…我們都沒有買過。直到去年疫情解封,我們才又採購了一次。只能說,CCD的咖啡,真的要很費心力去挑啊!
CCD目前對於藝伎咖啡有三種發酵處理方式,分為別:Dynamic、Chilled、Intrinsic,以下是這三種的細節說明。
“Dynamic”為動態、活躍的意思。這批次的處理法,是將採收好的咖啡果實,放進塑膠桶中,移至陰暗處,厭氧發酵達96小時。這個是目前在產地最常見的厭氧發酵處理法,密封的塑膠桶,桶子上蓋有留一個排氣口,而桶內再進行發酵時,會產生二氧化碳,二氧化碳比重比氧氣重,所以會把氧氣逐漸排出桶外。而排氣孔的管子會插進水裡,所以桶內可以順利排出的氧氣,而外部空氣又被水隔絕,不會跑回桶子內,是一個簡單又聰明的設計。目前這種厭氧發酵方式,在產地是最多人使用的,但重點都是在於細節上的控制,例如內外溫度、pH值、時間…等因素。
這款咖啡在熱的時候,像是黑李、蜜餞、柑橘的風味,涼掉之後是滿滿的綜合莓果汁,雖然是厭氧發酵,但整體維持的非常乾淨。
“Chilled”為冷卻的意思。這個處理法非常的酷,在巴拿馬目前是唯一這樣後製的莊園。
新鮮的咖啡果實採收後,會被放入一個超級大的、比人還高的不鏽鋼儲存桶中!而且這不鏽鋼儲存桶還是雙層的,以確保外部的溫度不會影響到內部的作業。當咖啡果實在桶內發酵的時候,會產生熱,也會產生果實的汁液。不鏽鋼桶底部特殊設計,可以接這些果實的汁液抽取出來(或是只用冷水),降溫至14度,再回填入桶內。這樣不斷的循環,除了可以保持桶內的發酵溫度一致,也可以讓微生物不斷的參與發酵。這種做法在其他的莊園有類似的(艾利達、翡翠莊園都有做),但就單純只是把果實的汁液倒入桶內參與發酵過程,頂多是把桶子泡在冷水中,並沒有達到內部降溫這個比較困難的步驟。
一般的厭氧發酵,大約都是48小時,頂多72小時,因為放置再久一點,就會變成醋酸。雖然還是會有人喜歡這樣的風味,但對於目前的標準來說,這樣就是做壞了。最主要的原因就是在於內部溫度的控制不易,而Chilled這種聰明的裝置,解決了這問題,所以此批次厭氧發酵時間長達120小時,可以說是把厭氧發酵做到極致!這款是三種不同發酵中,風味上發酵感比較多的一款,但絕對不會因為發酵時間過長,而產生濃郁臭酸的風味出現,本質上維持的非常乾淨。在喝的時候,熱的時候像是桃子、楊桃、葡萄,涼掉之後是一杯綜合水果糖。
“Intrinsic”為本質的意思,這樣的發酵與後製處理方式,其實就是日曬慢速乾燥。採收後的咖啡果實,先放置於塑膠桶內,不會上蓋密封,進行48小時的桶內發酵,最後取出後,再進行乾燥。此批咖啡的風味是三款中,最清淡、乾淨的,也就是常見的日曬慢速乾燥處理法所帶來的風味強度。品飲食帶著明亮的酸甜感,熱的時候像是鳳梨、杏桃,稍涼後則是蘋果、綠葡萄。
無論是Dynamic、Chilled、Intrinsic,最後的乾燥方式都是一樣的。將發酵完成的咖啡果實從桶內取出,移至戶外的曝曬場進行乾燥。但是巴拿馬在乾季的時候,炎陽的持續曝曬可以讓水泥地板超過攝氏40度C,溫度過高,這對咖啡品質是一個很大的傷害,對於處理廠來說也是一大挑戰。所以CCD會使用雙層的黑紗網布,一層鋪在地板,接著在咖啡果實上方約10公分再架設雙層黑紗網布,這樣可讓咖啡果實在乾燥的時候,不至於乾燥太快而損壞品質,讓乾燥時間可達到20天。最後移至倉庫靜置。
在出貨之前,會在將乾燥的咖啡果實去除外殼,再進行機器的篩選,依照豆子不同大小、密度等分類,最後進行一次手工篩選剔除瑕疵。
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