【教學】 居家/辦公 沖煮咖啡方式

　　很多朋友都會私訊黑熊，在家或在公司要怎麼手沖咖啡？粉要用多少、水溫要用多少、要沖煮幾分鐘…？其實這問題可以很簡單的回答，不過背後的細節卻非常複雜，可能講好幾個小時都講不完，甚至可能要連續教好幾天。

　　黑熊這一篇要推薦大家一種沖煮方式，非常簡單，沖煮的效果也非常的好。有興趣的朋友，趕快來看看囉～

　　當你在網路上看到冠軍沖煮法、書上看到沖煮秘技，想要用一樣的步驟來複製，這是不可能的。通常你所得到的數據，不外乎是使用粉量、水溫、悶蒸時間、注入水量、沖煮時間，但其他更重要的資訊，例如咖啡豆烘焙程度、咖啡粉的粒徑大小，甚至是養豆、排氣、醒豆狀況。而沖煮用水的資訊通常也不會多說，到底水的TDS多少？pH酸鹼值？鹼度？就算知道是用軟水或硬水，但其中的鎂、鉀、鈉離子的比例是多少？而且在萃取的時候，每一款咖啡豆的狀況都需要跟對應水做搭配，所以想要用複製的方式去沖煮，這想法是不切實際的（如果真能複製的話，比賽選手就不用那麼累了）。
 

別迷信網路神蹟，許多的神話的背後只是要你掏錢買器材而已。

請回歸理性：沒有最好的器材，只有適不適合自己的器材。
世上也沒有可套用的沖煮公式，模仿是學習的一種方式，但唯有正確的觀念與不斷的嘗試，才能找到屬於自己的完美公式。

　　扣除掉上面這些比較複雜的因素不談，若我們就只是想要在家或在公司，用一樣的步驟複製一杯咖啡，不行嗎？….很抱歉，還真的不行。除非你不計較品質，否則在你對手沖都還一知半解的時候就下手，是非常不穩定的。黑熊再講白一點，為何煮咖啡都要用V60這類滴濾式濾杯（就是底下有洞，水不會停留著，咖啡液會一直流出來的器材），大多數都是沖一個帥度，杯中的細節太複雜，其實沒多少人在乎。

　　以目前最常見的手沖濾杯 – Hario V60（或類似造型）為主。新手和老手最大的差異在於兩點：“穩定性“和“快速調整”。如果你有在使用這類滴濾式濾杯，黑熊問大家兩個問題：一、請問你沖煮時，壺嘴距離咖啡粉的高度多高？二、請問你在沖煮時，繞圈的轉速是多少？距離粉面愈高、轉速愈快，代表著水對於咖啡粉的攪拌力道愈強，萃取的效率愈高；反之，效率愈差。如果在沖煮的時候沒有辦法穩定，按照著沖煮計畫去執行，忽高忽低、忽快忽慢，那每一杯的咖啡結果是會有差異的，最終都是佛系沖煮法。除非，你是故意要忽高忽低、忽快忽慢這樣沖煮，而且每次都能重複一樣的動作，那就是按照你的沖煮計畫執行，恭喜你已經脫離新手村，這篇文章對你也幫助不大了。

　　如果文章看到這邊，你已經覺得上面到底在講什麼外星文，怎麼看起來霧傻傻，那就趕快來試試看黑熊推薦你的沖煮方式。等到你已經清楚的知道自己要怎麼去做調整與變化，自然而然就會去尋求更適合你的手沖手法與器具。
 

　　接下來，黑熊不再囉唆，直接講重點了。

　　黑熊推薦大家使用的沖煮器材是：“Clever Fripper 聰明濾杯”。使用這器具的最大好處就是：能有效控制變因！讓你能輕鬆地複製出一杯好咖啡。

　　＊沖煮的步驟很簡單：
　　　一、放濾紙
　　　二、倒咖啡粉
　　　三、倒熱水，計時四分鐘
　　　四、裝杯，完成

　　聰明濾杯是非常簡單操作的沖煮器具，如果連聰明濾杯都不會使用的話…，那就更不用思考用V60去手沖咖啡了。黑熊做了一個影片給大家參考：

V60這類濾杯的流速較快，不適合剛接觸手沖的朋友，如果一定要沖一個帥度，黑熊建議至少使用“Kalita Wave（俗稱蛋糕濾杯）”濾杯。

　　如果你看完影片後，心裡想說：“這什麼爛東西，簡單到無法展現你的帥度….”，好吧！那你也可以把聰明濾杯直接放在杯子上做沖煮，使用方式就會變成滴濾式的沖煮方式，當你一注水，咖啡液就會直接流出來。如果你還是覺得，聰明濾杯這器材長得太醜，不像一般手沖濾杯那樣好看，這樣會影響你的帥度。….那黑熊建議你，至少要使用Kalita Wave這種濾杯，因為這種濾杯的流速較慢，有大部分時間都是在做浸泡，是相對V60來說較為穩定的器材。

　　另外，如果你是在辦公室煮咖啡，會順便幫長官、同事沖煮咖啡，如果你有很多個聰明濾杯的話，可以在同時間內大量沖煮，而且每一杯的差異不會太大。

　　看了上面的影片之後，或許你還是有一些疑問，黑熊來一一講解。

＊影片中的沖煮濾杯是什麼？

　　它的名稱叫做：“Clever Dripper”，以前叫Mr. Clever，台灣一般都會說是“聰明濾杯”。這是台灣廠商發明的器材，官網在這邊：宜家貿易。

＊哪一種規格的聰明濾杯？

　　黑熊推薦使用的是單人版，容量為300毫升的聰明濾杯。官方有出500毫升，比較大的聰明濾杯，如果要使用這種，以下建議的比例就不適用。

＊要用哪一種濾紙？

　　聰明濾杯官方設計是使用“梯形濾紙”，上網關鍵字搜尋“聰明濾杯 濾紙”就有。

＊可不可以使用像V60那種錐形濾紙？

　　可不可以不要這麼叛逆。

＊要不要先用熱水浸濕濾紙？

　　初學者建議不用。你要先理解“浸濕濾紙的目的”，再去做這動作比較有意義。例如常會聽到有人說，浸濕濾紙是為了要沖掉紙味，結果他把那些他認為有紙味的熱水，沖煮到下面的水壺或杯中，請問紙味從濾紙轉換到杯子裡這有什麼意義？另外，你要先試喝看看，到底自己喝不喝得出“紙味”，如果喝不出來，那做這動作的意義是什麼？最後，如果覺得使用的濾紙有紙味，幹嘛不換個牌子的濾紙使用？總之，初學者先不用管這動作，等你之後進階了，你自然會知道怎麼處理。

＊要不要悶蒸？

　　初學者建議先不用。你要先理解“悶蒸的目的“，再去做這動作比較有意義。例如你會常聽到有人建議悶蒸20秒、30秒，但為何是這時間？如果你悶蒸的目的是為了讓咖啡粉先排氣，但若是咖啡粉已經養豆很久，沒有過多的二氧化碳需要排掉，那悶蒸的意義在哪？如果咖啡豆非常的新鮮，排氣旺盛，那20、30秒真的夠嗎？總之，初學者先不用管這動作，等你之後進階了，你自然會知道怎麼處理。

＊咖啡粉要磨多細？

　　一般手沖所使用咖啡粉粒徑，約為800~1000µm，當然也可更細，也可以更粗。而每一個廠牌的磨豆機的刻度都不同，所以別聽到別人跟你說，要調到刻度3號、要調4號你就照做，同樣廠牌的磨豆機才具有參考價值（但依舊會有公差）。建議直接詢問你的賣家，該款磨豆機的建議手沖刻度用幾號，或是上網查詢一下同款的磨豆機，大部分使用者都刻度調整在幾號。另外，磨豆機對於最終的風味影響非常巨大，即使是小小的加減一個刻度，最終出來的風味也是天壤之別；所以，一旦確定後，建議之後就不要再去調整刻度。

＊咖啡粉要用多少量？

　　如果你使用黑熊的咖啡豆，一律建議先使用20克的咖啡粉，然後去喝看看味道。如果覺得太濃，下一杯就使用18克咖啡粉。還是太濃，下一杯就使用15克咖啡粉。依序降低咖啡粉的使用量即可。

注意：
如果想要調整濃淡度，請先調整咖啡粉的使用量即可。其他的變因，例如研磨刻度、水量、水溫….等，都不要去改變。我們在學習的時候，請記得：一次只要改變一個變因。這樣你才能有效追蹤是哪個變因造成的改變！

＊要加多少熱水？

　　如果你使用黑熊的咖啡豆，一律建議先使用270克的熱水，然後去喝看看味道。這樣的粉水比例是1：13.5，也就是用一公克的咖啡粉，會對應13.5公克的熱水。以這樣的粉水比來說，如果是正常滴濾式的手沖來說，是偏高的，但因為是浸泡式的關係，所以會比較比一般滴濾式的淡一點。接著，如果你覺得這樣喝起來太濃，建議先調整咖啡粉的使用量，從20公克咖啡粉降到使用18公克咖啡粉，一樣使用270公克的熱水去浸泡，這樣的粉水比是1：15，自然喝起來就會比剛剛再淡一些。若還是太濃，可再依序降低咖啡粉使用量。等到你想要學習：“水量不同所造成的風味變化”，再來固定使用的咖啡粉，依等比例的減少熱水使用量，測試不同粉水比的變化即可。

＊一定要有磅秤嗎？

　　如果你是在學習手沖階段，建議要有買一個秤，才能幫助你穩定的學習，否則每一次沖煮變因都隨機跳動，這不是一個正確的學習方式。如果你只是在家或在公司，只是要輕鬆沖煮一杯咖啡，那不一定要有秤。你只要確定咖啡粉加入的量，是在18~20公克之間，當你把熱水加到接近濾紙/杯緣的頂端，那水的使用量就大約是在270~280公克。這也是為何黑熊建議初學者使用聰明濾杯的原因之一，因為至少把變因控制在一定範圍內，能夠穩定的複製每一杯咖啡，不會這一杯喝起來上天堂，下一杯喝了入地獄的感覺。

＊要使用幾度熱水？

　　如果你使用黑熊的咖啡豆，一律建議先使用95度C的熱水，然後去喝看看味道。同上的道理，水溫不要亂改變，等到你粉水比已經很熟悉了，再來學習：“溫度不同所造成的風味變化”，試著去固定上面的變因，一次試驗只要改變一種熱水的溫度：100、95、90、85、80，依序用這五種溫度做測試即可。另外，熱水通常會對應咖啡豆烘焙程度去做調整，一般來說，淺烘焙用高溫水，深烘焙用低溫水，但這不是絕對。

＊一定要有沖煮壺嗎？

　　如果你是在學習手沖階段，建議要買一個沖煮壺，而且一定要一個能夠溫控的沖煮壺，才能幫助你穩定的學習。如果你要黑熊推薦一個品牌，黑熊會推薦你購買Brewista這個牌子，這是所有選手最常使用的品牌。如果你要外型看起來好看一點，那可以買Fellow這品牌，但是它的出水管比較短，所以會常常打到濾杯，也不容易貼近液面注水，對初學者比較不友善（但長得就是帥）。

　　可能有人會好奇，那可不可以買一般的手沖壺（把熱水倒進去，再去做手沖動作的那種），黑熊建議在學習階段的你，不要這樣做。以前時代沒有溫控壺的發明，所以只能用那樣的器材做學習，現在時代進步了，人類已知用火，所以建議不要再用那種方式來學習。

　　如果你只是在家或在公司，只是要輕鬆沖煮一杯咖啡，那就不一定要有沖煮壺，只要能找到超過90度C的熱水就好了，這樣喝咖啡才chill~~

＊浸泡時間要多久？

　　黑熊建議你先固定在浸泡四分鐘。跟上面的道理一樣，等到你想要學習：“浸泡時間不同所造成的風味變化”時，再來做變化。

＊為何浸泡完四分鐘，還要攪拌？

　　要把浮在上面的咖啡粉弄沈下去，過程中不去動它，也是因為要固定變因，所以統一在計時時間到後再去做這動作。等到你一切都熟悉了，你也可以實驗，在一分鐘攪拌、兩分鐘攪拌….對風味上改變會有什麼差異。如果你在學習階段，記得攪拌的動作盡量一致。如果你只是要輕鬆喝一杯咖啡，隨便攪拌一下就可以，也不一定要用湯匙，不怕燙的話可以用手指；如果怕燙的人，可以用朋友的手指。

＊為何攪拌完還要再等待一分鐘？

　　浮在上面的咖啡粉沈下去之後，這一分鐘還可以讓這些咖啡粉再被浸泡一次。如果是要輕鬆喝一杯的人，不一定要等這一分鐘，也可以直接就放上杯子或底壺，只是這樣的咖啡喝起來比較淡一些。

＊杯子或底壺要用哪一種？

　　隨便找一個自己喜歡的就可以，但是杯口的直徑一定要小於19公分寬，否則會無法使用聰明濾杯。另外，杯子容量一定要大於280毫升。

＊要怎麼清潔？

　　跟滴濾式的器具沒什麼差異，把濾紙連同咖啡渣一起丟垃圾桶，用水沖洗一下濾杯即可。

　　大家若看完上面的文章，應該會知道黑熊一直強調“控制變因”的重要性，也唯有這樣的過程，才能有效地幫助我們學習。另外，一定要不斷地喝，當自己喝得出差異的時候，就是進步的時候。

　　黑熊所建議的沖煮方式，也不是我們自創的。我們是依照咖啡業界對於杯測的操作方式，去應用在聰明濾杯上。杯測，不只是在我們當國際評審時，為每一款咖啡評分使用；我們在產地，去每一家咖啡莊園採購的時候，也都要進行杯測才能採購。即使在台灣，某一款新的咖啡豆到貨，我們也都要先做樣品杯測，才知道要怎麼烘焙這一款咖啡。每一天烘焙完成後，也一樣要做出貨前杯測。杯測，對於咖啡從業人員來說，是一個很常用的技術。

　　等到對於操作聰明濾杯很熟悉了之後，上述的變因也已經嘗試的差不多，接下來還可以用聰明濾杯來學什麼？

　　黑熊建議，大家可以先玩水。對！就是我們平常喝的水，這對咖啡來說非常的重要，光是玩水，就是門博大精深的學問。不過，黑熊可以推薦大家先從這五種水開始玩：泰山純水、Evian、Volvic、統一PH9.0、最後一種就是你平常使用的慣用水，而且前四種超商就有賣，很方便取得。你可以煮五杯來喝喝看差異，會發現光是改變水，就能對咖粉風味產生巨大差異，接著再去研究細節。

　　還有什麼可以玩？其實還很多耶！例如在不同時間點分段注入熱水，或是注入不同溫度的熱水，或是先把濾杯放上杯子用滴濾，最後再變成浸泡，用聰明濾杯有太多可以實驗與學習的。

　　最後，大家一定很關心：聰明濾杯要在哪裡嗎？

　　黑熊沒賣，請大家自行上蝦皮、momo購買吧！我們以前有賣，而且我們也可以進貨來賣，但我們不想要讓大家以為黑熊是要賣東西、賺你錢，所以才推薦大家使用聰明濾杯這器材。黑熊真的沒那麼“商人”，我們是真心推薦，大家在學習沖煮咖啡的路上，能夠使用這小幫手，它真的能讓學習更順利，聰明濾杯是真的是好物啊！而且還是台灣人發明的，台灣驕傲~~

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或是寫email詢問：tumazcoffee@gmail.com 

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