這座咖啡莊園,載著三位年輕人努力奮鬥的故事;一位是經驗豐富的二代咖啡農、一位是巴拿馬咖啡師冠軍、一位是法國咖啡調酒冠軍。這三位年輕人湊在一起,與其他莊園最大的不同,就是他們透過一次又一次的比賽實戰經驗,直接將這些收穫,投入在自家咖啡的種植與處理上,不斷地精進!簡單的說,他們所販售的咖啡,目標並不在一般的商用市場,只是想販售營利;他們每一款創作的咖啡,都是他們為了國際比賽上使用!每款都是嘔心瀝血,比賽級水準的品質!

大家的咖啡準備好了嗎?黑熊要開始介紹囉~~

 

『Chevas 齊瓦士莊園 / 成員簡介』

  老莊主叫做路易斯(Luis Victor Chevas),他們的農園原本是種植各式蔬果,以前最主要的農產銷售是洋蔥,直到進口洋蔥衝擊到他們的生存空間,就改種其他蔬菜;至於咖啡,也沒有以自己品牌在銷售咖啡,咖啡果實只是他們其中一項農產品而已,採收完的咖啡果實,就直接轉賣給其他的咖啡莊園,並沒有自己去做後製處理,也沒有做成品牌銷售。直到1985年,老莊園主用他的名稱與妻子(Nivia Quiel)的名稱,註冊公司名為“Chevas Quiel股份有限公司”(好浪漫~~)。

  現在的咖啡事業,是由老路易斯的孫子 – 荷西(Jose Luis Chevas)負責。荷西從小跟著爺爺務農,他在2016年創立了齊瓦士(Chevas Coffee)這個品牌,從一開始他就很清楚知道自己要做最高端的精品咖啡,所以從農場的土壤開始改良、重新選種咖啡品種、整個農園做種植規劃與田園管理,從最基礎扎根做起。至於家族原有的蔬果事業,則是由荷西的叔叔 – 二代路易斯(Luis Alberto Chevas)負責。

  阿德里安(Adrian Santiago Villarreal),原本在巴拿馬當地一間超級知名的咖啡店 – Unido工作,擔任烘豆師與咖啡師。2018年,當時的他24歲,累積好幾年的咖啡經驗後,準備投入咖啡比賽,也發現自己對於咖啡的製作有極高的興趣,便開始往咖啡莊園跑。在2019年的時候,他認識了荷西,兩位年輕人因為同樣對咖啡的熱情,與對品質的追求看法相同,他便加入齊瓦士莊園,一同努力。兩人從無到有,從種植、後製、實驗…等,這也讓原本齊瓦士莊園,已將目標放在生產高端精品,現在正更精準定義在生產競賽等級的咖啡。他們花了一整年的時間去做實驗,並在2020年投入比賽,一舉拿下巴拿馬咖啡師冠軍。

  夏琳(Charlène Cabioch),一位法國女孩;大學是在法國尼斯一間餐旅學校唸書,在學期實習期間,接觸了調酒與咖啡,大學畢業後,夏琳進入四季酒店集團旗下的飯店工作(Grand Hotel Du Cap Ferrat),擔任調酒師的工作。2018年,夏琳前往瓜地馬拉,開啟了她與咖啡的緣分,並深深愛上咖啡!2019年,夏琳參加咖啡調酒賽,便是使用了瓜地馬拉咖啡,贏得當年第三名佳績。同年,她參加了法國愛樂壓(AeroPress)咖啡大賽,贏得了冠軍!2020年爆發疫情,造成全球大混亂,幾乎所有國際賽事都停辦,各國的國內賽也都停辦。直到2021年,夏琳再次參加咖啡調酒大賽,最終獲得當年的冠軍!

  2021年,咖啡國際賽在義大利米蘭舉辦,夏琳代表法國,飛到米蘭參加世界盃咖啡調酒大賽;而阿德里安代表巴拿馬,飛到米蘭參加世界盃咖啡大師賽。因為兩人對咖啡的熱愛,擦出愛的火花,最後,夏琳也跟著阿德里安加入了齊瓦士莊園。

 

『Chevas 齊瓦士莊園 / 實際拜訪』

  2020年的時候,疫情因素讓我們無法出國,但在阿德里安拿到巴拿馬咖啡師冠軍後,我們也幸運地買到他在比賽時所使用的賽豆。他所使用的是藝伎咖啡,經過特殊的處理後(底下文章會詳細介紹),創造出超高甜感與厚實口感!

  今年疫情趨緩,八月時我們前往齊瓦士莊園拜訪,實際到現場了解整個後製的細節,以及杯測數款不同處理法的咖啡。雖然是初次見面,但因為我們都有在準備比賽,所以一見如故,話匣子一開,真的完全停不了!連我們離開後,下午去其他莊園拜訪,晚上他們還特地跑來我們住宿的地方找我們,繼續聊!還把他們當年準備比賽的賽豆、創意飲品用的冷凍咖啡花、甚至連要給評審的道具都送我們一份!超級熱情~

  齊瓦士莊園,位於巴拿馬海拔最高的巴魯火山山腳下(也叫做奇里基火山,海拔3474公尺),在進入巴魯火山山路前,公路右手邊會出現一大塊空地,那就是齊瓦士莊園。黑熊這次到達莊園的時候,才知道…原來我們之前經過很多次!咖啡園海拔標高1675公尺,是位於波奎特(Boquete)鎮上的西側山面,此處山面另外還有知名的可多瓦莊園(Kotowa)的鄧肯咖啡農場(Duncan/Don K)。咖啡園的右手邊,是面向太平洋面,在雨季時會帶來豐沛的水氣;左手邊則是面向加勒比海(大西洋),由於此面的山脈較高,海拔都在三千公尺以上,在咖啡採收季節時,形成自然的屏障,阻擋了強風與強雨(就像我們的護國神山一樣)。

  齊瓦士莊園在後製處理法上非常的先進,尤其是在特殊處理法上,他們鑽研的很深。許多莊園所製作的特殊處理法,講白了,就是過度發酵的咖啡,常常喝起來帶著厚重的發酵味,冷掉後甚至像是豆腐乳、醬油的氣味。這種風味若在現在的比賽中出現,基本上是在藐視評審的智商;齊瓦士莊園為了要在比賽中拿到好成績,當然很明白這一點。在他們的特殊處理法咖啡,風味絕對都是非常的乾淨、細緻。無論是日曬、水洗、還是特殊處理,黑熊當然是把他們最厲害的處理法全數買齊,讓大家可以一起品飲不留遺憾。

 

  黑熊先講在前頭,齊瓦士莊園對每種處理法都有自己命名的方式,例如以下要介紹的Replik、Fresa、Conqueror、Balloon。黑熊以前很排斥這種自行亂命名的方式,總覺得酵母就酵母、厭氧就厭氧、日曬就日曬、水洗就水洗….沒事自己亂取名幹嘛!後來發現,雖然處理咖啡的步驟都差不多,但其中一個細節不一樣,最終呈現結果也截然不同。工人在處理廠要製作時,為了彼此可以快速相互溝通,接著在咖啡莊園在與客戶溝通時,也可以快速了解再詢問哪種處理方式,所以莊園自己取名字真的是必要的,否則每次要溝通就要從頭講一次流程,也是蠻瞎的一件事。黑熊會尊重莊園的命名,不過我們也會解釋裡面處理法的本質讓大家了解。

  以下,黑熊就開始來跟大家介紹他們精彩的發酵與後製處理方式,讓我們在喝咖啡時,對咖啡有更深的一層了解。

『Chevas 齊瓦士莊園 / 複製品 Geisha Replik』

  每到咖啡採收季節,農場一天的工作都是超過20小時!一整天在山裡爬上爬下、辛苦採收完的咖啡果實,都會陸續送到處理廠。整段過程都不能停歇,因為咖啡果實一旦採收裝袋,就會開始開始發酵、產生變化!被送到處理廠的咖啡果實,荷西和阿德里安會先把果實放到籃子中,用乾淨清水洗淨一遍,將外表的髒污去除後,再用去皮機器將咖啡果實去除外皮;此時去除果皮的果實,外表還有一層黏稠的果膠層,就直接裝入塑膠桶內,將桶子密封起來先進行預先發酵,這種方式在業界也被稱為“厭氧發酵(Anaerobic Fermentation)”。

  經過四天的厭氧發酵之後,荷西和阿德里安會將桶子打開,取出裡面的去皮果實,放入水洗槽內,注入乾淨清水靜置24小時,最後將水槽的水放掉,得到帶殼的咖啡生豆(Parchment Coffee),再把這些濕濕的帶殼咖啡曬乾10天,裝入食品袋中放到倉庫保存,直到確定要出口前,才將外殼去除,就會得到咖啡生豆。

*備註:
  雖然這樣的處理法,在齊瓦士莊園被歸類為是水洗處理,但實際上是:“厭氧發酵水洗處理”。又因為他們是只有去除果皮,並沒有去除果膠,所以也可以被歸類為:“厭氧發酵蜜處理法”。

  厭氧發酵的方式是近十年才有的新式處理法,以前很多莊園都會特別寫“厭氧處理法”。但現有些莊園認為它只是眾多“預先發酵“的其中一種做法,並不屬於後製處理(processing)。所以像是翡翠莊園,無論他們是用酵母、厭氧、灌二氧化碳…等發酵方式,他們在後製處理上只有分:日曬、水洗、蜜處理三種;而齊瓦士莊園在後製處理上只有分:日曬和水洗(事實上蜜處理屬於去皮日曬)

  一般傳統水洗處理,是直接將去皮後的果實,再送進去果膠機器中,先去除掉外層的大量果膠。接著才會丟入水洗槽中注入大量的水,在水中靜置數小時發酵(通常都是24~72小時,隨著環境條件不同而有所差異),讓殘存的黏稠果膠會慢慢被微生物分解,並且離開去皮果實的表面,最後將水槽的水放掉,將帶殼的咖啡生豆曬乾、保存。

  像齊瓦士這樣先進水洗處理與一般傳統水洗最大的不同,在於前置的厭氧發酵過程,可以增強許多的風味先被儲存在咖啡內。並且在處理前,先將咖啡果實洗過一遍,可以確保外表不好的微生物被去除,減少在發酵過程被不好的微生物搞破壞。當初荷西和阿德里安在決定一起製作咖啡時,就有一個信念,他們的目標是要能穩定的複製出類似的風味,而不是讓後製咖啡,像是隨著命運亂槍打鳥的作法。而“Replik”,具有複製品的意思,可以穩定的複製出相同的風味,就是他們的理念。

  如果你喜歡水洗咖啡的乾淨度,以及像是在喝花茶一樣的感覺,你很適合這一款咖啡,會非常喜歡的!

 

『Chevas 齊瓦士莊園 / 草莓 Geisha Fresa』

  採收好的咖啡果實一到處理廠後,一樣都是先把咖啡果實裝進籃子裡,用清水全部去洗一遍,把果實表面的髒污與污染源全數洗淨。接著將完整的咖啡果實,放進小型的塑膠桶內,加入釀酒酵母(saccharomyces cerevisiae)參與發酵。這樣使用酵母的方式,我們在許多莊園都看過,但齊瓦士莊園最特別的是,它們添加釀酒酵母後,會在塑膠桶內注入15度C的冷水,讓咖啡果實在具有釀酒酵母的冷水裡發酵。發酵達12天後,會取出裡面的咖啡果實,移至室內的高架乾燥床上,進行乾燥作業。這時的咖啡果實外皮,會從原本的紫紅色變成粉紅色(酵母菌在發酵時,會讓色素降解,所以顏色變淡);原本乾淨的清水,也會變成像草莓果汁一樣的粉紅色。荷西説,會將這種處理方式取名為Fresa(Fresa是西班牙文的“草莓“),是因為最後在打開塑膠桶蓋子時,散發出來的氣味很像草莓。

  咖啡之所以有這麼多豐富的風味,最重要的關鍵,就是在處理咖啡時的發酵過程,有多少的物質可以被存到咖啡生豆裡面,最後經過烘焙咖啡而被釋放出來。長期以來,在產地端最關注的,也是如何透過更好的發酵方式,讓咖啡的品質可以更進步。其實不只是咖啡,從古至今許多食品相關行業,釀酒、麵包…等產業,發酵都是最重要的一個環節!

  添加酵母的方式在產地已經不是稀奇的事情,而且是一直在持續進步的技術。對於釀酒來說,使用酵母發酵已經是好幾千年的歷史(從古埃及時代就有的方式),隨著科技的進步,現在的專用酵母也都在釀酒、麵包佔有極重要的地位。咖啡相較於這些行業,算是非常菜的菜鳥,會使用專用酵母參與發酵,也不過這近十年來的事情,而且還處於實驗階段。不過,黑熊對於這種方式是持正向態度,添加酵母入桶,可以加強優勢菌種的發展,別讓不好的菌種在發酵過程中佔優勢,而且比起依靠自然的微生物去做發酵,不知道哪種菌最後會佔優勢,人工添加酵母可以比較穩定的得到好的結果,不會像賭博一樣的在跟命運博輸贏。而且這種靠自然的發酵方式,再怎樣都比添加香精好吧!

 

『Chevas 齊瓦士莊園 / 征服者 Geisha Conqueror』

  採收好的咖啡果實一到處理廠後,一樣都是先把咖啡果實裝進籃子裡,用清水全部去洗一遍,把果實表面的髒污與污染源全數洗淨。接著將完整的咖啡果實,放進中型的塑膠桶內,並將塑膠桶完全密封起來,接著放在陰暗的倉庫中(環境溫度約15度)進行發酵作業。桶內發酵達12天後,將封桶的蓋子拆開,取出裡面的咖啡果實,移到室內的高架乾燥床上進行乾燥作業。

  征服者處理法,實際上是厭氧發酵、日曬處理法,這也是一般市面上最常見的厭氧慢速乾燥處理法(Anaerobic Slow Dry,簡稱ASD)。只是在處理廠,齊瓦士莊園選擇先將果實清洗乾淨,這樣可以避免入桶後,不好的細菌成為強勢菌種,毀了整個發酵過程。並且將發酵過程的環境溫度都控制在15度左右,提供一個穩定的發酵環境(發酵環境溫度沒有一定低或高比較好,但是這環節人為介入很重要!否則一照自然的隨意高低溫變化,會造成無法複製、完全隨運氣的發酵方式,並不是一個較科學的作法)。所以,一樣是在做ASD,為何有些咖啡變成醋酸,難喝的要命!有些卻可以放大好的風味,好喝像是一杯熱帶水果果汁!一切的一切,都是在於細節。

 

 

『Chevas 齊瓦士莊園 / 氣球 Balloon』

  如果要說讓齊瓦士莊園的成名代表作,那就是氣球處理法這系列!也因為使用這處理法的咖啡,讓阿德里安得到巴拿馬咖啡師冠軍!(黑熊的朋友應該也不陌生,去年大家應該都有喝到,因為阿德里安比賽完後,所剩的賽豆都被我們買走~)

  當阿德里安和荷西決定要參加比賽時,他們開始實驗他們要比賽的咖啡。他們用了比較科學的方式去做一切的紀錄,並從中不斷的學習失敗的經驗。像是將採收後的咖啡果實先做清水做清洗,這種不起眼的簡單動作,卻是讓之後發酵能夠更穩定的關鍵之一。

  在製作時,清洗完的咖啡果實,會先去除掉咖啡果皮,將外表帶著一層果膠層的去皮果實,直接放到GrainPro食品袋中,並添加釀酒酵母(saccharomyces cerevisiae)參與發酵後,把袋口直接綁起來。在發酵過程中所產生的二氧化碳,會將袋子整個撐起來,鼓起來的袋子像是一顆氣球,所以他們才稱這樣的處理方式為氣球處理法。最後再將袋內的果實取出,移至高架床上乾曬。

  優秀的甜感,平衡的酸值,帶著柑橘的風味,是這款咖啡最大的特色。在明年的產季,一樣的發酵法,會用“柳橙 Geisha Naranja”這個產品名做販售。

 

 

『咖啡,不只是一杯飲品』

  台灣咖啡市場對於高單價咖啡品項不多,尤其是昂貴的巴拿馬藝伎,因為壓縮到獲利空間,所以願意進口的不多,一般烘焙咖啡店家也買不到,在市場上就沒有能見度(大眾也都只認識翡翠莊園)。無論是Chevas這種優秀的小莊園,或像是Nuguo、Sophia、Bambito、Guarumo、Mi Finquita…這些優秀的莊園,過去要買這些莊園的咖啡豆,許多人都必須要向國外的咖啡店購買,這讓黑熊感覺不開心。大家別小看台灣,台灣雖然腹地小,但是精品咖啡的實力肯定在世界知名,在亞洲也足以站上領導地位。黑熊當然知道市場的現實與無奈,但我們會努力把更多好咖啡帶回來,介紹更多好莊園給大家認識~

  單純把咖啡當成一杯飲料,那會是很無趣的事情。對黑熊而言,每一杯咖啡的背後,都有屬於它的故事。雖然我們寫故事的速度總是很慢,但每一篇的文章都是花非常多心力完成。希望大家在喝一杯咖啡時,能對咖啡有更多的了解,也讓咖啡變得更有趣、更有故事。

  我們也很感謝識貨的朋友,一路支持、長期跟著黑熊在喝咖啡的朋友,有你們的識貨,黑熊才能繼續在產地幫大家挖掘更好的咖啡~~

 

 

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