【產地】巴拿馬 / 追求競賽等級咖啡莊園 – CHEVAS

　　這座咖啡莊園，載著三位年輕人努力奮鬥的故事；一位是經驗豐富的二代咖啡農、一位是巴拿馬咖啡師冠軍、一位是法國咖啡調酒冠軍。這三位年輕人湊在一起，與其他莊園最大的不同，就是他們透過一次又一次的比賽實戰經驗，直接將這些收穫，投入在自家咖啡的種植與處理上，不斷地精進！簡單的說，他們所販售的咖啡，目標並不在一般的商用市場，只是想販售營利；他們每一款創作的咖啡，都是他們為了國際比賽上使用！每款都是嘔心瀝血，比賽級水準的品質！

大家的咖啡準備好了嗎？黑熊要開始介紹囉~~

　　老莊主叫做路易斯（Luis Victor Chevas），他們的農園原本是種植各式蔬果，以前最主要的農產銷售是洋蔥，直到進口洋蔥衝擊到他們的生存空間，就改種其他蔬菜；至於咖啡，也沒有以自己品牌在銷售咖啡，咖啡果實只是他們其中一項農產品而已，採收完的咖啡果實，就直接轉賣給其他的咖啡莊園，並沒有自己去做後製處理，也沒有做成品牌銷售。直到1985年，老莊園主用他的名稱與妻子（Nivia Quiel）的名稱，註冊公司名為“Chevas Quiel股份有限公司”（好浪漫~~）。

　　現在的咖啡事業，是由老路易斯的孫子 – 荷西（Jose Luis Chevas）負責。荷西從小跟著爺爺務農，他在2016年創立了齊瓦士（Chevas Coffee）這個品牌，從一開始他就很清楚知道自己要做最高端的精品咖啡，所以從農場的土壤開始改良、重新選種咖啡品種、整個農園做種植規劃與田園管理，從最基礎扎根做起。至於家族原有的蔬果事業，則是由荷西的叔叔 – 二代路易斯（Luis Alberto Chevas）負責。

　　阿德里安（Adrian Santiago Villarreal），原本在巴拿馬當地一間超級知名的咖啡店 – Unido工作，擔任烘豆師與咖啡師。2018年，當時的他24歲，累積好幾年的咖啡經驗後，準備投入咖啡比賽，也發現自己對於咖啡的製作有極高的興趣，便開始往咖啡莊園跑。在2019年的時候，他認識了荷西，兩位年輕人因為同樣對咖啡的熱情，與對品質的追求看法相同，他便加入齊瓦士莊園，一同努力。兩人從無到有，從種植、後製、實驗…等，這也讓原本齊瓦士莊園，已將目標放在生產高端精品，現在正更精準定義在生產競賽等級的咖啡。他們花了一整年的時間去做實驗，並在2020年投入比賽，一舉拿下巴拿馬咖啡師冠軍。

　　夏琳（Charlène Cabioch），一位法國女孩；大學是在法國尼斯一間餐旅學校唸書，在學期實習期間，接觸了調酒與咖啡，大學畢業後，夏琳進入四季酒店集團旗下的飯店工作（Grand Hotel Du Cap Ferrat），擔任調酒師的工作。2018年，夏琳前往瓜地馬拉，開啟了她與咖啡的緣分，並深深愛上咖啡！2019年，夏琳參加咖啡調酒賽，便是使用了瓜地馬拉咖啡，贏得當年第三名佳績。同年，她參加了法國愛樂壓（AeroPress）咖啡大賽，贏得了冠軍！2020年爆發疫情，造成全球大混亂，幾乎所有國際賽事都停辦，各國的國內賽也都停辦。直到2021年，夏琳再次參加咖啡調酒大賽，最終獲得當年的冠軍！

　　2021年，咖啡國際賽在義大利米蘭舉辦，夏琳代表法國，飛到米蘭參加世界盃咖啡調酒大賽；而阿德里安代表巴拿馬，飛到米蘭參加世界盃咖啡大師賽。因為兩人對咖啡的熱愛，擦出愛的火花，最後，夏琳也跟著阿德里安加入了齊瓦士莊園。

　　2020年的時候，疫情因素讓我們無法出國，但在阿德里安拿到巴拿馬咖啡師冠軍後，我們也幸運地買到他在比賽時所使用的賽豆。他所使用的是藝伎咖啡，經過特殊的處理後（底下文章會詳細介紹），創造出超高甜感與厚實口感！

　　今年疫情趨緩，八月時我們前往齊瓦士莊園拜訪，實際到現場了解整個後製的細節，以及杯測數款不同處理法的咖啡。雖然是初次見面，但因為我們都有在準備比賽，所以一見如故，話匣子一開，真的完全停不了！連我們離開後，下午去其他莊園拜訪，晚上他們還特地跑來我們住宿的地方找我們，繼續聊！還把他們當年準備比賽的賽豆、創意飲品用的冷凍咖啡花、甚至連要給評審的道具都送我們一份！超級熱情～

　　齊瓦士莊園，位於巴拿馬海拔最高的巴魯火山山腳下（也叫做奇里基火山，海拔3474公尺），在進入巴魯火山山路前，公路右手邊會出現一大塊空地，那就是齊瓦士莊園。黑熊這次到達莊園的時候，才知道…原來我們之前經過很多次！咖啡園海拔標高1675公尺，是位於波奎特（Boquete）鎮上的西側山面，此處山面另外還有知名的可多瓦莊園（Kotowa）的鄧肯咖啡農場（Duncan/Don K）。咖啡園的右手邊，是面向太平洋面，在雨季時會帶來豐沛的水氣；左手邊則是面向加勒比海（大西洋），由於此面的山脈較高，海拔都在三千公尺以上，在咖啡採收季節時，形成自然的屏障，阻擋了強風與強雨（就像我們的護國神山一樣）。

　　齊瓦士莊園在後製處理法上非常的先進，尤其是在特殊處理法上，他們鑽研的很深。許多莊園所製作的特殊處理法，講白了，就是過度發酵的咖啡，常常喝起來帶著厚重的發酵味，冷掉後甚至像是豆腐乳、醬油的氣味。這種風味若在現在的比賽中出現，基本上是在藐視評審的智商；齊瓦士莊園為了要在比賽中拿到好成績，當然很明白這一點。在他們的特殊處理法咖啡，風味絕對都是非常的乾淨、細緻。無論是日曬、水洗、還是特殊處理，黑熊當然是把他們最厲害的處理法全數買齊，讓大家可以一起品飲不留遺憾。

　　黑熊先講在前頭，齊瓦士莊園對每種處理法都有自己命名的方式，例如以下要介紹的Replik、Fresa、Conqueror、Balloon。黑熊以前很排斥這種自行亂命名的方式，總覺得酵母就酵母、厭氧就厭氧、日曬就日曬、水洗就水洗….沒事自己亂取名幹嘛！後來發現，雖然處理咖啡的步驟都差不多，但其中一個細節不一樣，最終呈現結果也截然不同。工人在處理廠要製作時，為了彼此可以快速相互溝通，接著在咖啡莊園在與客戶溝通時，也可以快速了解再詢問哪種處理方式，所以莊園自己取名字真的是必要的，否則每次要溝通就要從頭講一次流程，也是蠻瞎的一件事。黑熊會尊重莊園的命名，不過我們也會解釋裡面處理法的本質讓大家了解。

　　以下，黑熊就開始來跟大家介紹他們精彩的發酵與後製處理方式，讓我們在喝咖啡時，對咖啡有更深的一層了解。

　　每到咖啡採收季節，農場一天的工作都是超過20小時！一整天在山裡爬上爬下、辛苦採收完的咖啡果實，都會陸續送到處理廠。整段過程都不能停歇，因為咖啡果實一旦採收裝袋，就會開始開始發酵、產生變化！被送到處理廠的咖啡果實，荷西和阿德里安會先把果實放到籃子中，用乾淨清水洗淨一遍，將外表的髒污去除後，再用去皮機器將咖啡果實去除外皮；此時去除果皮的果實，外表還有一層黏稠的果膠層，就直接裝入塑膠桶內，將桶子密封起來先進行預先發酵，這種方式在業界也被稱為“厭氧發酵（Anaerobic Fermentation）”。

　　經過四天的厭氧發酵之後，荷西和阿德里安會將桶子打開，取出裡面的去皮果實，放入水洗槽內，注入乾淨清水靜置24小時，最後將水槽的水放掉，得到帶殼的咖啡生豆（Parchment Coffee），再把這些濕濕的帶殼咖啡曬乾10天，裝入食品袋中放到倉庫保存，直到確定要出口前，才將外殼去除，就會得到咖啡生豆。

＊備註：
　　雖然這樣的處理法，在齊瓦士莊園被歸類為是水洗處理，但實際上是：“厭氧發酵水洗處理”。又因為他們是只有去除果皮，並沒有去除果膠，所以也可以被歸類為：“厭氧發酵蜜處理法”。

　　厭氧發酵的方式是近十年才有的新式處理法，以前很多莊園都會特別寫“厭氧處理法”。但現有些莊園認為它只是眾多“預先發酵“的其中一種做法，並不屬於後製處理（processing）。所以像是翡翠莊園，無論他們是用酵母、厭氧、灌二氧化碳…等發酵方式，他們在後製處理上只有分：日曬、水洗、蜜處理三種；而齊瓦士莊園在後製處理上只有分：日曬和水洗（事實上蜜處理屬於去皮日曬）。

　　一般傳統水洗處理，是直接將去皮後的果實，再送進去果膠機器中，先去除掉外層的大量果膠。接著才會丟入水洗槽中注入大量的水，在水中靜置數小時發酵（通常都是24~72小時，隨著環境條件不同而有所差異），讓殘存的黏稠果膠會慢慢被微生物分解，並且離開去皮果實的表面，最後將水槽的水放掉，將帶殼的咖啡生豆曬乾、保存。

　　像齊瓦士這樣先進水洗處理與一般傳統水洗最大的不同，在於前置的厭氧發酵過程，可以增強許多的風味先被儲存在咖啡內。並且在處理前，先將咖啡果實洗過一遍，可以確保外表不好的微生物被去除，減少在發酵過程被不好的微生物搞破壞。當初荷西和阿德里安在決定一起製作咖啡時，就有一個信念，他們的目標是要能穩定的複製出類似的風味，而不是讓後製咖啡，像是隨著命運亂槍打鳥的作法。而“Replik”，具有複製品的意思，可以穩定的複製出相同的風味，就是他們的理念。

　　如果你喜歡水洗咖啡的乾淨度，以及像是在喝花茶一樣的感覺，你很適合這一款咖啡，會非常喜歡的！

　　採收好的咖啡果實一到處理廠後，一樣都是先把咖啡果實裝進籃子裡，用清水全部去洗一遍，把果實表面的髒污與污染源全數洗淨。接著將完整的咖啡果實，放進小型的塑膠桶內，加入釀酒酵母（saccharomyces cerevisiae）參與發酵。這樣使用酵母的方式，我們在許多莊園都看過，但齊瓦士莊園最特別的是，它們添加釀酒酵母後，會在塑膠桶內注入15度C的冷水，讓咖啡果實在具有釀酒酵母的冷水裡發酵。發酵達12天後，會取出裡面的咖啡果實，移至室內的高架乾燥床上，進行乾燥作業。這時的咖啡果實外皮，會從原本的紫紅色變成粉紅色（酵母菌在發酵時，會讓色素降解，所以顏色變淡）；原本乾淨的清水，也會變成像草莓果汁一樣的粉紅色。荷西説，會將這種處理方式取名為Fresa（Fresa是西班牙文的“草莓“），是因為最後在打開塑膠桶蓋子時，散發出來的氣味很像草莓。

　　咖啡之所以有這麼多豐富的風味，最重要的關鍵，就是在處理咖啡時的發酵過程，有多少的物質可以被存到咖啡生豆裡面，最後經過烘焙咖啡而被釋放出來。長期以來，在產地端最關注的，也是如何透過更好的發酵方式，讓咖啡的品質可以更進步。其實不只是咖啡，從古至今許多食品相關行業，釀酒、麵包…等產業，發酵都是最重要的一個環節！

　　添加酵母的方式在產地已經不是稀奇的事情，而且是一直在持續進步的技術。對於釀酒來說，使用酵母發酵已經是好幾千年的歷史（從古埃及時代就有的方式），隨著科技的進步，現在的專用酵母也都在釀酒、麵包佔有極重要的地位。咖啡相較於這些行業，算是非常菜的菜鳥，會使用專用酵母參與發酵，也不過這近十年來的事情，而且還處於實驗階段。不過，黑熊對於這種方式是持正向態度，添加酵母入桶，可以加強優勢菌種的發展，別讓不好的菌種在發酵過程中佔優勢，而且比起依靠自然的微生物去做發酵，不知道哪種菌最後會佔優勢，人工添加酵母可以比較穩定的得到好的結果，不會像賭博一樣的在跟命運博輸贏。而且這種靠自然的發酵方式，再怎樣都比添加香精好吧！

　　採收好的咖啡果實一到處理廠後，一樣都是先把咖啡果實裝進籃子裡，用清水全部去洗一遍，把果實表面的髒污與污染源全數洗淨。接著將完整的咖啡果實，放進中型的塑膠桶內，並將塑膠桶完全密封起來，接著放在陰暗的倉庫中（環境溫度約15度） ，讓天然的酵母菌與咖啡果實進行發酵作業。桶內發酵達12天後，將封桶的蓋子拆開，取出裡面的咖啡果實，移到室內的高架乾燥床上進行乾燥作業。

　　征服者處理法，實際上是厭氧發酵、日曬處理法，這也是一般市面上最常見的厭氧慢速乾燥處理法（Anaerobic Slow Dry，簡稱ASD）。只是在處理廠，齊瓦士莊園選擇先將果實清洗乾淨，這樣可以避免入桶後，不好的細菌成為強勢菌種，毀了整個發酵過程。並且將發酵過程的環境溫度都控制在15度左右，提供一個穩定的發酵環境（發酵環境溫度沒有一定低或高比較好，但是這環節人為介入很重要！否則一照自然的隨意高低溫變化，會造成無法複製、完全隨運氣的發酵方式，並不是一個較科學的作法）。所以，一樣是在做ASD，為何有些咖啡變成醋酸，難喝的要命！有些卻可以放大好的風味，好喝像是一杯熱帶水果果汁！一切的一切，都是在於細節。

　　如果要說讓齊瓦士莊園的成名代表作，那就是氣球處理法這系列！也因為使用這處理法的咖啡，讓阿德里安得到巴拿馬咖啡師冠軍！（黑熊的朋友應該也不陌生，去年大家應該都有喝到，因為阿德里安比賽完後，所剩的賽豆都被我們買走～）

　　當阿德里安和荷西決定要參加比賽時，他們開始實驗他們要比賽的咖啡。他們用了比較科學的方式去做一切的紀錄，並從中不斷的學習失敗的經驗。像是將採收後的咖啡果實先做清水做清洗，這種不起眼的簡單動作，卻是讓之後發酵能夠更穩定的關鍵之一。

　　在製作時，清洗完的咖啡果實，會先去除掉咖啡果皮，將外表帶著一層果膠層的去皮果實，直接放到GrainPro食品袋中，並添加釀酒酵母（saccharomyces cerevisiae）參與發酵後，把袋口直接綁起來。在發酵過程中所產生的二氧化碳，會將袋子整個撐起來，鼓起來的袋子像是一顆氣球，所以他們才稱這樣的處理方式為氣球處理法。最後再將袋內的果實取出，移至高架床上乾曬。

　　優秀的甜感，平衡的酸值，帶著柑橘的風味，是這款咖啡最大的特色。在明年的產季，一樣的發酵法，會用“柳橙 Geisha Naranja”這個產品名做販售。

　　台灣咖啡市場對於高單價咖啡品項不多，尤其是昂貴的巴拿馬藝伎，因為壓縮到獲利空間，所以願意進口的不多，一般烘焙咖啡店家也買不到，在市場上就沒有能見度（大眾也都只認識翡翠莊園）。無論是Chevas這種優秀的小莊園，或像是Nuguo、Sophia、Bambito、Guarumo、Mi Finquita…這些優秀的莊園，過去要買這些莊園的咖啡豆，許多人都必須要向國外的咖啡店購買，這讓黑熊感覺不開心。大家別小看台灣，台灣雖然腹地小，但是精品咖啡的實力肯定在世界知名，在亞洲也足以站上領導地位。黑熊當然知道市場的現實與無奈，但我們會努力把更多好咖啡帶回來，介紹更多好莊園給大家認識～

　　單純把咖啡當成一杯飲料，那會是很無趣的事情。對黑熊而言，每一杯咖啡的背後，都有屬於它的故事。雖然我們寫故事的速度總是很慢，但每一篇的文章都是花非常多心力完成。希望大家在喝一杯咖啡時，能對咖啡有更多的了解，也讓咖啡變得更有趣、更有故事。

　　我們也很感謝識貨的朋友，一路支持、長期跟著黑熊在喝咖啡的朋友，有你們的識貨，黑熊才能繼續在產地幫大家挖掘更好的咖啡～～

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