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瓜魯莫莊園(Guarumo),雖然對許多人來說應該很陌生的莊園,但他近三年在Best of Panama的競標賽中,每年不是拿軍就是拿亞軍。如果你喜歡喝藝伎咖啡,是該好好認識一下這間莊園。
有許多的好莊園、好咖啡,可能因為生豆商並未引進,所以在市場上大家無緣喝到,大家只能購買國外店家的產品,瓜魯莫莊園便是其中之一。這也是為何黑熊希望能直接從產地交易,透過親自產地的拜訪,能把更多好咖啡直接帶給各位。
咖啡準備好了嗎?黑熊要開始講故事囉~
瓜魯莫(Guarumo)跟芬奇塔莊園一樣都是屬於"T&T Panamanian Coffee"咖啡公司旗下的農場,女主人泰希(Tessie Palacios de Hartmann)和男主人拉帝博爾(Ratibor Hartmann),他們一手包辦所有的咖啡相關事務,包含種植、採收、生產、銷售….等。Tessie身為公司負責人,並負責品管與銷售,而Ratibor則是扛起所有種植到後製。不過,瓜魯莫跟芬奇塔莊園比較不同的一點,是芬奇塔莊園的農場持有人是Tessie和Ratibor,不過瓜魯莫莊園除了他們兩位,還多了Allan Hartmann和他太太Elke Hartmann(他們自己的莊園叫做Rocky Mountain,在今年的BOP競賽中,也獲得藝伎水洗組第五名,藝伎日曬組第十名),四人共同持有。雖然他們都是哈特曼家族成員,但瓜魯莫莊園並不屬於哈特曼家族。大家要分清楚一件事情,尤其像哈特曼這具有悠久歷史、且龐大家族成員,他們每位成員都各自擁有屬於自己的事業,但並非所有事業都歸家族所有。
有趣的是,今年我們去瓜魯莫時,Tessie、Ratibor、Allan和Elke都在場,一起帶我們逛莊園做導覽。到現場時,發現整座山都是哈特曼莊園,而瓜魯莫莊園則是其中的一塊!Tessie特別強調,雖然瓜魯莫莊園都在家族的土地上,但是他們都用圍籬分開彼此的農園,各自管理自己的事業。但別以為他們家族感情不好,他們只是事業各自打拼,但彼此間無私分享。Ratibor Hartmann身為家族大哥,也和弟弟Kelly Hartmann一起顧著整個哈特曼家族的咖啡莊園(Kelly也是Finca Sophia莊園的主要農園管理者)。
今年八月,我們前往BOP的評鑑時,便與莊園主Tessie同桌,在每一輪評鑑後我們都會互相討論杯測分數,目的不只在討論剛剛喝到的咖啡,更重要的是,我們可以透過比對分數,這樣對於日後在杯測它們莊園的咖啡,也會有一個比較參考的依據(比較不會出現,對方跟我們說這咖啡分數很高,結果我們一喝是個雷的狀況)。後來發現,我們絕大部分的分數落差都在0.5分內。
由於BOP評鑑結束後有太多莊園要跑,所以一般拜訪莊園都是從波奎特(Boquete)開始,接著沃肯(Volcan)產區、聖塔克拉拉(Santa Clara)產區,一路往西走,最後再回到大衛(David)市區,搭機離開巴拿馬,所以我們約好四天後再拜訪瓜魯莫莊園。當我們到達沃肯產區時,努果莊園(Nuguo)的莊園主Pocho一起加入了行程,最後我們也一起到了瓜魯莫莊園。
瓜魯莫莊園位於聖塔克拉拉(Santa Clara)產區,就算不用開導航,開車也不可能迷路,因為要來聖塔克拉拉只有一條43號公路,而且是平坦的柏油路面。開車每到達一個當地比較知名的區域,縣界旁都會有放超大的字母做為告示之用,告訴我們已經到囉!不過,這裡許多咖啡園都是在深山裡,離開柏油路面後,就是高低不明的爛路,路況較差,必須要開較高底盤的四輪傳動車比較容易到達。
過了聖塔克拉拉之後,再開15分鐘就會到達里約賽雷諾(Rio Sereno,它是一個小區的名字,也是城鎮名),里約賽雷諾再過去就是哥斯大黎加邊境了。所以在聖塔克拉拉這邊,會有一個駐警檢查哨,要開往瓜魯莫農場的路,就是看到檢查哨後直接右轉走旁邊的山路。檢查哨的海拔約1450公尺,往山路內開一小段,馬上就可以看到海拔較低的聖特蕾莎莊園(Finca Santa Teresa),繼續往山裡開,一直開…一直開…,進入一片原始林後,會看到山路旁右手邊突然出現一個高架床的曝曬場,自此就是哈特曼家族的農地。繼續往山頂開到海拔1750公尺處,就會到達瓜魯莫農場。
這次來瓜魯莫,因為剛好是在BOP評鑑之後,而今年的瓜魯莫莊園又拿到冠軍!所以這趟上山不只是要帶我逛莊園,更要上山慶祝一番!隊伍可說是浩浩蕩蕩,Tessie、Ratibor、Allan和Elke四位老闆和家族成員全都一起上山,Nuguo莊園主和Santos莊園主也都一起上山。
瓜魯莫莊園範圍不大,面積約十公頃,旁邊緊鄰著哈特曼莊園。農場的步道是沿著山脊而走,南邊面向太平洋面,海拔較低;順著山脊往北走,山勢漸高。咖啡樹則是種植在山脊的東側,所以採收咖啡果實時,是從山脊往下採收,到農場底部的步道後,要再扛著咖啡果實爬上山脊。由於咖啡樹都是種植在東側面,代表著這裡的咖啡樹可接受來自太平洋的風雨,也會接收來自加勒比海的水氣。我們在八月抵達時是巴拿馬的雨季,只有白天會是好天氣,一到中午就會開始起風、起霧,接著就是下大雨。在12~4月乾季時,雖然不會下雨,但是高海拔山區的風勢很大,所以瓜魯莫莊園每隔一段距離就會種滿一排較密的遮風樹,避免咖啡樹因強風而損害。
農場內除了種植藝伎咖啡之外,還有種植許多來自衣索比亞的品種,由於沒有仔細的去做品種鑑定,所以這裡的衣索比亞品種都是自己取名。例如Chicho Gallo(今年BOP傳統品種組冠軍)、Beloya、F2…等。另外,這裡還有種植Sidra。
跟芬奇塔莊園一樣,今年我們等瓜魯莫這批次抵台,等了非常久!原因是我們原本在四月杯測訂購的批次,後來聽到有更好的批次會產生,所以我們選擇放棄原本的,轉而一直等待…等待…更好的出現!以前的BOP競標都是在四月收咖啡各家參賽莊園的咖啡,進行初步篩選後就進入巴拿馬國內評審的初賽,五月進行國際評審的複賽與決賽評鑑,七月放上網公開競標。但一場疫情的影響,導致這兩年的BOP競標都延期。今年的BOP則是六月開始收參賽豆進入初賽,所以在五月的時候,所有莊園最重要的事情,就是不斷地杯測選出自家最好的咖啡出來參賽。而最後總是有幾款咖啡在伯仲之間,必須去做選擇!黑熊所說的等待“最好的出現”,並不是說要買到送去參賽的(如果你有聽過什麼"競標同批次"….絕大多數都是騙人的,小心話術啊),而是沒有被選到的遺珠之憾,也就是現在大家喝到的這些批次。
我們喝到的時候,無用置疑地,這些已經被層層篩選而選出的批次,肯定比起原本要採購的還要好!但就是要等很久…真的很久。
看到以下兩款的後製處理方式,並非特殊,但別以為是Ratibor不懂新穎稀奇的後製處理法,而是這批次的咖啡果實是採收來自農場最高海拔的咖啡樹,高海拔的咖啡果實雖然長得慢,但本質就是好得令人羨慕,過多的發酵或處理法根本就是浪費好料!就像在A5和牛淋上蘑菇醬…,不是不行,但就是多此一舉的浪費。
*水洗處理 Washed
傳統的水洗處理方式,未添加任何人工酵母及其他添加物。 咖啡果實去皮和去除果膠後,送至水洗發酵池數入清水,發酵達60小時。 接著將咖啡果實移至非洲式乾燥床曬乾15天,再移至室內無光房間靜置四天。
*日曬處理 Natural
傳統的日曬處理方式,未添加任何人工酵母及其他添加物。 咖啡果實在非洲式乾燥床曬乾15天,接著將咖啡果實移至室內無光房間靜置四天。
當我們喝到這種發酵與後製處理方式,最重要的關鍵就是在於咖啡果實的品質本身要很好,所以才能完美的展現最純的"風土味"。再來,處理上必須要非常小心,因為一不小心乾淨度就會走鐘,而且還沒有其他刻意發酵的味道可以掩蓋瑕疵,所以在照顧上必須要特別留意。
#藝伎專家
#TUMAZ黑熊咖啡
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只要我們知道的,能說的,我們都很樂意分享~