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迎接聖誕和跨年 🎄
藝伎禮盒上架囉 🎁
四年前,我們曾經帶來這一款和它的鄰居赫爾巴蘇(Herbazu)咖啡,還記得嗎?事隔多年,我們再度帶來蜜處理和日曬處理的珍珠莊園咖啡。透過這兩款咖啡,黑熊要來跟大家講講背後的故事。
咖啡準備好了嗎?我們要開始講囉~~
親自跑過無數趟中美洲尋找好咖啡,哥斯大黎加是一個讓我們又愛又很的產地。這裡的人民熱情、純樸,遇到任何事情都可以用pura vida隨遇而安的態度來面對!經濟條件、治安也算不錯,好山好水環境優!而哥斯大黎加除了商用咖啡處理廠和一般的精品處理廠以外,更有上百家微型處理廠;當地CATIE咖啡研究單位也是中美洲咖啡領導單位(巴拿馬的藝伎也是從這裡送過去的),哥斯大黎加的精品咖啡也一直在中美州是數一數二的地位。不過,也有可能哥斯大黎加在咖啡後製技術上較為進步,小型處理廠又多又分散,所以人工添加的問題在中美洲最為嚴重!當然啦,以比例來說,乖乖照傳統或自然後製方式的咖啡農還是比較多的。而珍珠莊園就是一款純靠勞力,去做出好風味的咖啡莊園。
珍珠莊園,以哥斯大黎加的行政區來說,是位於阿拉胡埃拉省(Alajuela)納蘭霍縣(Naranjo)的西里蘇(Cirri Sur)區域;若是以咖啡產區的簡易劃分,是位於西部谷地(West Valley)。每次來西部谷地,黑熊都覺得相對輕鬆,首都SJO機場出來領車後,開過來西部谷地約一小時就可以到達。一到達珍珠莊園的處理廠,我們實際測量一下高度,在海拔1477公尺。處理廠往山下望去,就是附近最熱鬧的薩奇鎮上(Sarchi),如果對咖啡品種比較熟悉的朋友,應該聽過哥斯大黎加特別的品種 – 維拉薩奇(Villa Sarchi),就是以這鎮來命名。
*備註:
“Pura Vida”,它是一句特別在哥斯大黎加的西班牙用語。無法特定形容是什麼意思,比較像是一種隨遇而安的生活態度。這個詞用途也非常廣泛。例如你一下飛機遇見朋友,就可以開心大喊:Pura Vida!表示很開心見到對方。當你在酒吧時,也可以大喊:Pura Vida來乾杯!心情不好,遇到困難時,也可以說一句:Pura Vida,來鼓勵自己或朋友。這個詞已經變成代表哥斯大黎加的slogan,在機場也可以買到印有“Pura Vida”的紀念衣服或吊飾。
珍珠莊園的主人是一對夫妻,男主人Carlos負責所有農務、咖啡後製,而女主人Diana則負責銷售;另外,還有兩個可愛的女兒Carla和Cristel幫忙簡單的工作。男主人從事咖啡已經有30幾年經驗,不過後來他想要轉做高品質的精品咖啡,所以在2010年時設立珍珠莊園/微型處理廠,雖然規模很小,但Carlos可以專心做他想要呈現的品質。他們目前管理五座咖啡園,種植的咖啡品種有:Villa Sarchi、Typica、SL-28、Geisha。咖啡漿果從山上採收後,都會統一送到他們的處理廠來做後製處理。
微型處理廠(Micro mill)這個名詞,在哥斯大黎加是一個很特別的存在;它是不是規模小,就可以隨便自稱微處理廠,而是要受當地國家級咖啡單位ICAFE(Instituto del Cafe de Costa Rica)登記、管理的,ICAFE會定期派員到各家微型處理廠做資料登記,除了確保每一批產品的可溯源性(這在精品咖啡是重要的關鍵之一),也包含產量、甚至出貨價格。一般來說,微型處理廠的咖啡產量都是在1000袋以下(約69000公斤),而珍珠莊園的年產量大約是在300袋左右。黑熊會提到這細節,是因為第一次拜訪珍珠莊園,剛好就遇到ICAFE的人員到現場跟Carlos談公事,我們取得同意,默默在旁邊觀察了半小時。
雖然我們後來造訪珍珠莊園都已習慣,卻忘不了第一次造訪時的驚訝程度!因為咖啡果實帶著黏稠的果膠,在處理時,多少都會黏住器具、機器、地板,經年累月的累積,即使處理廠沒有在運作,也常常可以會聞到很淡淡的發酵味(想像是在參觀豬舍)。但是,我們第一次參訪珍珠莊園時,是在製作咖啡的產季,機器每天都在運作,但是他們的整座處理廠卻是清潔的一塵不染!遠看還以為都是新的設備,近看才能看出歲月的痕跡,但是乾淨程度只能說:令熊敬佩!黑熊驚訝的詢問莊園主Carlos,為何他們會這麼堅持在清潔上?他說:咖啡是食品,而咖啡處理廠就像餐廳的廚房,維持乾淨是最基本的工作。(黑熊聽完,很想要把這段話錄下來,放給其他環境慘不忍睹的咖啡農聽聽…)
若是常買中、南美洲咖啡生豆的烘豆師,都會遇過生豆袋中夾雜小石頭的狀況,通常是因為咖啡生豆被放在戶外水泥地上進行乾燥,水泥地在戶外長期風吹雨淋,難免會有龜裂等損害問題,而在乾燥咖啡生豆的過程,為了不要讓生豆被陽光曬到過熱損傷,必須要用木耙不斷的翻動,此時就很有可能讓小的水泥碎塊,夾雜在生豆中。通常,“真正的”精品咖啡都會將這些異物篩除(否則怎有臉敢說是精品?),但市面上現況是…號稱是精品,結果打開袋子還看到一堆讓烘焙師搖頭的怪東西。
珍珠莊園一樣會把咖啡生豆放在水泥地上乾燥,但乾燥的地方是在室內,不會被風吹雨淋,所以地面的品質可以維持的很好。工人進入室內必須要脫掉鞋子,換成室內專用鞋才能進去,因為在處理廠工作時,工人的鞋底可能是潮濕的,或是踩在戶外的泥土可能有帶污染物,若是直接穿戶外鞋進入室內乾燥區,可能會污染正在乾燥的咖啡。
珍珠莊園也會讓咖啡生豆在戶外區域進行曬乾,但不會直接丟在戶外水泥地上,而是使用高架乾燥床的方式,底下是黑色塑料通風網,讓咖啡生豆可以在黑網上乾燥,也不會直接接觸地面。這樣的直接曝曬的乾燥方式,通常乾燥較快,需要依靠人工來不斷翻攪,使乾燥程度均勻。這樣的乾燥方式很常用想要創造出很乾淨口感的水洗處理咖啡。時間就是金錢,所以這樣的咖啡在成本上通常也比較便宜。
還有另一種方式,是先將咖啡生豆短暫的在黑網上曬乾,目的是讓過多的水分先在這裡最初步的乾燥,數小時後,便立刻移到室內的乾燥區域。無論是用何種方式去處理,重點都是在於控制發酵與乾燥的時間,創造出更多種不同的風味。
蓋一座室內的咖啡乾燥房(溫室),是很簡單的事情,花錢就有了,在哥斯大黎加是非常普遍的設施。不過,會善用地形與設計,創造出更多種後製的可能性,就是珍珠莊園與其他咖啡園最大的差異性!
這裡的室內乾燥室,屋頂及周圍皆使用塑膠布製作,可以避免昆蟲或異物進入,製作快速、成本較低廉、更換維修也較容易,再加上哥斯大黎加不像台灣會有颱風問題,所以這種簡易式的溫室設計就非常好用。哥斯大黎加偶爾在產季時也會遇到降雨,所以各處產區都可以看到類似的溫室來做咖啡乾燥房使用(如果沒有蓋溫室的話,都會使用機器烘乾)。珍珠莊園在蓋溫室時,溫室周圍是高架乾燥區,但刻意在周圍底部使用透風的網布,來幫助對流、通風。並且在室內刻意做出高低落差,較冷的空氣是從低處進入,所以愈高處溫度愈高,做出溫度的差異化,讓一樣的咖啡生豆,因為擺放位置不同,造成發酵與乾燥時間的不同,做出不同的風味。
蜜處理的咖啡,是將咖啡果實的外皮去除掉後,直接放到室內乾燥室周圍的高架乾燥床上。由於此時的咖啡生豆外層還包裹著一層黏稠的果膠,所以環境要乾淨,不能沾附外來污染物。更需要一些溫度讓果膠層的醣類完全轉化到生豆中,創造出好的風味。若是溫度太高、乾燥太快,風味轉化未完成,整個生豆也會黏著乾燥床的網布;若是不常均勻地翻攪、悶著,常會發現外表已經乾掉黏在一起,底部、內部都還是濕黏狀態,造成發酵不平均,甚至發霉受污染。另外,若是此時下場雨,更是毀掉正在穩定發展的咖啡。蜜處理,就是需要一個溫暖又穩定的環境,讓它可以隨著時間,慢慢地變好!在珍珠莊園,就創造出這樣一個屬於蜜處理的空間,除了定期去翻攪以外,不需要擔心其他的環境變因。這是大家在喝這款咖啡時,可以感受到最細膩的酸甜感,整體卻保持非常非常乾淨的口感的關鍵。
*備註:
蜜處理咖啡,是咖啡後製方式之一。將果實去皮後,帶著果膠去做後製處理,所以比較正確的講法是“去皮後日曬處理法(Pulped Natural Process)”。也因為去皮後,帶著一層黏稠的果膠,所以西班牙文稱為“Miel(蜂蜜的意思)“,翻成英文是“Honey“,中文也就直接跟著照翻。雖然去皮後日曬淺顯易懂,但蜜處理名字好聽,對咖啡銷售也有正面幫助,所以市場上皆是以蜜處理稱之。最初這種處理方式是在巴西開始,但卻是在哥斯大黎加、薩爾瓦多發揚光大。在製作蜜處理咖啡時,暴露在外的果膠,因為受到溫度與時間的影響,會產生褐變現象(就像炒洋蔥一樣,受熱後會愈來愈褐色),顏色愈變愈深;依照顏色的深淺,又分成黃蜜、紅蜜、黑蜜。以前有一派說法,說是去皮果實進入去除果膠機器後,利用保留果膠的程度來決定製作黃、紅、黑蜜。如果有實際去操作過機器,就會知道這是天方夜譚的說法!去果膠機並非精密儀器,機器確實可以因應生豆的顆粒大小來調整間距,好讓生豆可以去除果膠並順利通過,但想要在厚度不到2公釐的果膠層,準確去除25%、50%、75%果膠….根本荒謬!
日曬處理的咖啡,是最自然的後製方式;簡單的說,就是把樹上摘下來的果實,放到床上曬乾,然後就可以脫殼、出售。也因為就是這麼的簡單、自然,所以從採摘就格外的重要!珍珠莊園除了一般的日曬處理方式,還有一種很特別的是,他們不是採摘熟紅的果實,而是刻意放到紫色,更熟、更甜的時候才會去做採摘。也這樣的採收風險很高,因為果實從紅轉紫,接下去的步驟就是爛掉或在樹上被太陽曬乾,所以刻意延遲採收的果實,必須跟時間比快,搶在壞掉前趕快摘下來。也因此,這樣的批次相對於熟紅果實來說,產量較少。如果大家在這款咖啡中,感受到甜感較強,也就是這個原因!另外,因為採收後的果實都是在室內的乾燥室,沒有直接曝曬陽光。珍珠莊園特地設計一個高架床下有透氣網的空間,利用空氣自然對流特性,讓在這邊乾燥的日曬咖啡,像是吹電風扇一樣,達到了慢速乾燥的效果,多增加一些果香。喜歡自然純粹的日曬果香風味咖啡,這款咖啡你一定會愛上~
一般咖啡農在採摘咖啡果實時,都是採摘熟紅的果實,這時候的咖啡果實,嚐起來正是多汁、鮮甜;但如果刻意要讓甜度更高一點,就要等到熟紅的咖啡果實,更成熟一點,到外表呈現紫紅色的狀態(像是一杯紅酒的顏色)!此時的咖啡果實,才是真正甜度最顛峰!
我們實際到農場,隨手拔了好幾顆咖啡樹上的果實,用Brix甜度計來測量,每顆都超過Brix 22,甚至高達28(同樣測量方式,其他咖啡農場的咖啡果實,測出來大多在18~22左右,即使是巴拿馬的藝伎也是如此)。
*備註:
最常用於測量Brix的是一支像筆一樣的折光式甜度計,因為它很便宜,蝦皮上幾百元就可以買到了。但它並不是真正測量滴在鏡面上液體的含糖量,而是:光進入液體的折射角度偏移的角度,也就是說,當液體可溶於水的有機物多,它測出來的數值就會較高。通常果酸高或帶果膠的水果,測出來的數值都會比較高。像咖啡果實,測出來的數值都會在Brix達15以上,這數值對應在水果上,就等於是鳳梨、荔枝的甜度!咖啡果實測出來Brix達20也是很平常的事情,對應水果是像甘蔗一樣甜!但如果你實際品嚐甜度,就會知道並非如此。所以,使用這類甜度計來測Brix,自己當作慣用的參考數據即可,不用相互比較,沒有太大意義。
若單純把咖啡當成一杯飲料,那會是很無趣的事情。對黑熊而言,每一杯咖啡的背後,都有屬於它的故事。雖然我們寫故事的速度總是很慢,但每一篇的文章都是花非常多心力完成。希望大家在喝一杯咖啡時,能對咖啡有更多的了解,也讓咖啡變得更有趣、更有故事。
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