【現烘】 托托馬斯莊園 / 瑰夏 / 冷泉日曬

▍批次介紹

　　托托馬斯莊園在處理咖啡時，有一個比較有特色的是，他們在山泉水流經之處，建了一個水池，本意是要供給莊園用水。後來再開始製作咖啡時，他們在水池的旁邊，又蓋了一個專門給咖啡使用的水槽，讓咖啡可以在此泡冷泉！

　　若是日曬處理，他們會先將咖啡果實預先乾燥5天，再將果實裝進兩層的GrainPro（密閉阻隔袋）裡面，將整個GrainPro袋子浸泡在冷泉水裡10天。浸泡在冷泉水裡面的用意，是因為在發酵時，咖啡果實會產生熱，利用天然流動的冷泉水來降溫，就好像是放進天然的冰箱一樣。這種方法在巴拿馬最早使用的是努果莊園（Finca Nuguo），只是努果莊園是在全冷氣房內，而托托馬斯莊園則是用免錢的天然冷泉。

　　最初這種降溫的發酵方式，有些農民還會取笑，但沒過多久，大家都照樣做，只是依照每家莊園不同條件，有冷泉的就用冷泉，沒冷泉的就只能開冷氣。總之，現在大家對咖啡在發酵咖啡時都有個共識，「低溫環境」對品質來說是正相關。


▍莊園小故事

　　今年巴拿馬產量都大減產，托托馬斯莊園（Mount Totumas）也不例外；即使是產量正常的年份，但莊園種植面積不大、產量太少了、太多人要買，它們的瑰夏依舊是非常難買到。所以，你喜歡巴拿馬瑰夏，這莊園不可能不認識，這是大家都搶破頭想要買到的莊園。如果你想要知道一家咖啡店追求品質有多深，你就看他店裡有沒有賣托托馬斯莊園的瑰夏，這是一個非常具有參考性的指標。

　　托托馬斯莊園在2023年贏得BOP冠軍，黑熊也是從那年開始販售，這四年來，品質都維持極好，是我們在巴拿馬非常喜歡的莊園。雖然後幾年他們在BOP成績並沒有特別突出，但如果知道其中細節的人，不太會在乎這事。我們跟大家分享一個很少人知道，但很有趣的事情。在2023年他們得BOP冠軍那一年，其實他們的繳交去參賽的咖啡，他們自己連喝都沒有喝過，純粹就只是繳個開心，圖個參與感。而那年在頒獎晚宴喊到他們的名字時，大家都在東張西望，沒人聽過的莊園，隔了好久.... 才有一家人開心的上台領獎。對的！托托馬斯莊園就是這麼的隨性又歡樂。而他們的咖啡豆，每一批的量都太少，所以沒辦法用單一批次當賽豆，而是每年都要混合兩到四個批次，才能湊足量去繳交參賽。得不得獎，得失心並沒有那麼重。畢竟，想要買他們豆子的客戶，已經排到他們無法供應去應付新客人。

　　這莊園最早是由Jeff and Michael一對兄弟，在2008年創的。Mount Totumas是當地地名，他們因此沿用。兄弟倆長期投入野生動物觀察、自然生態研究與森林保育，最初買下這片約140公頃土地，是為了要維持當地的原始樣貌。農場最主要都是Jeff在經營，Michael則在美國生活。Jeff在山上經營生態導覽，也在當地長期監測野生動物的蹤跡、專做動植物拍攝，他親自會為每一群來這參加遊客，分享他所記錄照片與影片，暢談這裡的生態。不僅如此，還會帶遊客實際進入山林，近距離做野生的動植物觀察。

　　莊園所在的區域叫做Los Pozos，這裡範圍很大，但因為這裡出入只有一條山路，托托馬斯莊園是在山路盡頭，所以沿途只要做咖啡的人，大家都會認識。而在山下，有個知名莊園叫做小農場莊園（Mi Finquita），莊園主是大名鼎鼎的哈特曼家族的大哥夫妻檔（Ratibor and Tessie），所以Jeff就會去拜訪他們，請教要如何種植和處理咖啡，在2014年才開始種植500顆瑰夏咖啡樹。

　　Jeff的女兒Karin，她大學念餐飲相關科系，畢業後在紐約的日式餐廳工作。直到2016年決定回巴拿馬幫忙家裡前，還先去了一趟亞洲，玩了好幾個國家，其中一個地方，就是台灣。當Karin回到莊園，她也對咖啡產生濃厚的興趣，這時候莊園才真的開始研究起咖啡。至今，咖啡的大小事務，全部都是由Karin負責。

▍BREWING GUIDE / 沖煮建議