商品描述
巴拿馬 阿爾鐵里莊園 / 藝伎 / ALTIERI GEISHA
這個批次我們藏了很久很久，直到咖啡展後才正式上架！最主要原因是我們在等待莊園主來台灣，親自跟大家介紹，我們今年合作的這批特殊計劃。
愈高海拔的咖啡樹，果實長得愈慢，代表著愈慢採收。每年的BOP競賽，想要參賽的莊園，繳交咖啡生豆的時間大約都是在四月，所以扣除掉一個月的靜置期，咖啡果實大多是在一月或二月採收去製作。以阿爾鐵里莊園為例，他們通常都是繳交位於海拔1770~1800公尺，Dilgo和Chombi這兩個地塊的果實去做賽豆。
我們在三月跑了一趟農場，往更高海拔的Alessa和Luci考慮，實際看了一下當年咖啡樹結果的狀況，我們選定了Alessa地塊。然後請莊園幫我們用Alessa最高海拔的咖啡果實，用送去BOP比賽的同處理法來製作。這樣的好處是，光是果實的本質就比較低海拔的優秀。
如果有來聽分享會的朋友，應該還記得莊園主提到“Mosto”這詞，它的意思就是利用咖啡果實發酵所產生的汁液，回填入桶子內一起再次參與發酵。在發酵的過程中，微生物會分解醣類，產生有機酸和芳香化合物。把汁液回填的用意，我們可以簡單的解釋，增加更多的讓微生物可以分解利用的物質，產生更豐富的化合物。
最終，阿爾鐵里莊園在BOP競賽中拿到了第三名的佳績。能讓大家能喝到同樣的處理法，使用更高海拔的果實來製作，在台灣能喝到這樣優秀品質的好咖啡，想想都覺得是一件好幸福的事情～
阿爾鐵里莊園（Altieri）是由美國人（義大利裔）尤金·阿爾鐵里（Eugene Altieri）於2005年所創立。他在1973年移居巴拿馬，並買下了兩座農場（Mima和Pipim）。農場內依照海拔高低，依序命名不同地塊，並且使用自己11位孫子的名字來命名，充分展現家族事業的延續性。
在疫情前，黑熊不會推薦大家喝阿鐵，因為當時我們喝到的阿鐵藝伎，雖然便宜，但是品質非常糟糕！我們在產地也遇過好幾次尤金爺爺，他也熱情的邀請我們前往他的莊園，但我們都是笑笑的略過。直到疫情之後，我們第一次拜訪阿爾鐵里莊園，實際喝到它們的藝伎咖啡後，我們才驚覺！阿鐵藝伎怎麼可能這麼好喝！！實際了解後，我們才發現錯怪了它們好多年，原來它們在疫情前，只是把咖啡當興趣（因為他們有更賺錢的本業），當時他們連自己的處理廠都沒有，是到處跟人借地方來處理咖啡。並且當年度賣不完，就只能用很低廉的價格來賣掉過季豆，而我們在台灣喝到的，就是那些過季豆。如果你以前喝過阿爾鐵里，覺得很難喝，你是對的！但你現在也知道原因了。
疫情爆發前，阿鐵打算真正用心開始發展咖啡事業，他們把本業的70%股份賣掉，開始重新整理咖啡農場、更新設備、興建處理廠，但....接下來便遇到疫情的爆發，世界停擺了下來。直到2022年，疫情趨緩，世界開始慢慢恢復運轉，國際買家也漸漸回到產地。那年，當我們回到巴拿馬進行BOP評鑑時，開幕晚宴地點，就是換然一新的阿爾鐵里莊園內。
實際前往農場查看，他們在農場內搭建了一座溫室，用來乾燥咖啡果實。處理廠內有四座水泥牆厚度超過50公分的控溫室，裡面以持續低溫的方式讓咖啡果實進行低溫發酵。而他們的杯測室，也是目前全巴拿馬最美的杯測室。這一切的快速轉變，都代表阿爾鐵里對於咖啡的用心，都是玩真的！當2022年底，黑熊狂推這間莊園時，許多人還不以為然，或依舊刻板認定是間爛莊園。到了隔年的BOP，阿鐵直接用實力證明自己，日曬拿到第五名，水洗拿到第七名。
黑熊所有咖啡，都使用世界盃咖啡競賽指定檢測機器（Lighttells CM200），以較科學、精品咖啡競賽的方式，來測量咖啡粉的顏色，並定義烘焙程度。黑熊使用的，是目前最高階CM200機型；自2024年起，較低階版本的CM100機型，已不列入咖啡烘焙賽使用。
＊為何有些外表看起來較黑，也是淺烘焙？
咖啡豆表顏色較不具參考意義，即使是在咖啡烘焙賽，也都是僅測量研磨後的咖啡粉平均色度。簡單的說，有些咖啡因爲處理法的關係，造成在烘焙時，外表比較容易上色，所以烘出來都會比較黑。或者有些咖啡品質比較爛，醣份較少，所以外表比較難烘黑。
＊為何黑熊的淺烘焙跟外面其他店家的不同？
可能其他店家是用自己的喜好或經驗判斷，而不是使用較科學的儀器來檢測。如果其他店家也是一樣使用CM200儀器檢測，那有可能是機器沒有做最新版的校正。黑熊的機器每一年都會跟當年的咖啡烘焙賽，進行一次校正工作，以確保我們每年測得的數值與烘焙賽是一樣的。有這樣的標準化數值，我們才能有參考與溝通的依據。
＊哪一種烘焙程度比較好喝？
因人而異。好不好喝，牽涉到個人口味問題，還有每個人感官辨識度不同，這非常主觀。但排除掉主觀因素，以目前精品咖啡的共識，過度的烘焙是糟蹋好咖啡，所以黑熊會推薦先從淺烘焙咖啡喝起。如果味道太重，再調整成極淺烘焙，否則一昧的追求極淺烘焙，你會覺得咖啡太淡，喝不到味道。
＊何時可開始沖煮？
烘焙日後第八天開始（請見商品外包裝），即可沖煮咖啡。
最佳風味約莫落在25~35天，依照不同沖煮方式、烘焙程度與保存方式略有差異。
＊建議保存方式？
咖啡豆袋一旦拆封後，咖啡豆最怕與空氣接觸造成氧化。建議將咖啡豆存放於密封效果較佳的儲豆器具內，例如密封罐。雖然咖啡豆袋包裝有夾鏈功能，但密封效果有限，不建議以此方式長期存放咖啡豆。
＊如何方便、穩定的沖煮一杯好咖啡？
如果你是手沖新手，黑熊建議大家使用Clever Dripper聰明濾杯，這是一種簡單方便，而且又很適合學習階段所使用的手沖器材。
＊建議先養豆後再沖煮：
喝咖啡不是在吃生魚片，太新鮮的咖啡可能愈難喝喔！
烘焙咖啡的過程，會讓咖啡豆內產生許多二氧化碳，如果沒有給它一些時間去排氣，就直接用熱水沖煮咖啡，此時熱水想要進入咖啡粉內，二氧化碳卻想要往外排，熱水沒有辦法萃取出美味的物質，容易得到一杯不好喝的咖啡！所以適當的等待時間，是很重要的，而這等待排氣的過程，稱為“養豆（degassing）”。
如果是一般的手沖方式煮咖啡，建議至少養豆８~１０天；如果是義式咖啡機，建議至少養豆１０~１２天。
＊可以存放多久
經我們測試過後，未開封的咖啡豆，在常溫的放置下，最佳賞味期可以達兩個月；但一旦開封後，接觸氧氣就會加速氧化速度，大約再一個禮拜後，風味就會快速走下坡。如果你的容器密封效果很好，大約可再延後一個禮拜的風味衰敗速度。咖啡豆烘焙完成之後，咖啡豆裡面含水率低於2%，未開封的咖啡豆，即使放兩個月也不會壞掉或發霉，但最怕的就是接收到空氣與水氣，所以開封後一定要儘速喝完。
＊別偷懶，別預先磨粉
黑熊知道很多朋友會嫌麻煩，所以都會一次把所有咖啡豆研磨成粉！這種做法非常的不好，黑熊非常的不推薦！其一，許多好的風味物質都是，被困在咖啡豆的細胞壁內，如果你先全部研磨成粉，等於這些好的物質就飄散掉，非常可惜。其二，更嚴重的是食品安全問題。承上所述，烘焙完的咖啡豆含水率低於2%，而台灣屬於潮濕氣候，環境濕度都在70%以上，你的咖啡粉等於是一個吸濕器，很容易壞掉而不自知！仿間很多有代課磨粉服務，這並不是貼心，而是不尊重專業，未將正確的觀念跟大家分享。
＊冰起來沒問題
另外，也會有朋友把咖啡豆放在冰箱保存。這方法絕對可行👍 只是建議大家在把整包咖啡豆放進冰箱前，要先分裝成你習慣的單次沖煮份量。例如你平常習慣使用18克，就要每一包先分成18克裝，並且密封好之後，才能放進冰箱冷藏或冷凍。因為當你放進冰箱後，從冰箱拿出來的時候溫差過大，會產生水氣、水珠，這都會造成咖啡豆的污染，食品安全的問題。如果有來黑熊南港店的朋友，會看到我們是把咖啡豆分裝在密封的玻璃藥罐內，這樣分裝雖然很麻煩，但是可以維持品質，而且可以避免咖啡豆污染。
