Name: 【客製】 艾利達莊園 / FALDA GEISHA / 日曬
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【客製】艾利達莊園 / FALDA GEISHA / 日曬

＊客製產品將在接單後三個工作天內烘焙、出貨。
＊VIP：買２罐８折；買４罐，７折
＊黑熊建議烘焙程度：淺焙

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巴拿馬艾利達莊園 / 藝伎 / ELIDA GEISHA FALDA

農場：Elida

產區：Boquete

地塊：Falda

海拔：1780 ~ 1820m

　艾利達莊園依照海拔高低和不同的山域，區分出許多不同的地塊，並為每一個地塊取名，方便做農園管理。地塊區分的愈細，投入的成本愈高，但相對地能夠得到更好的品質，並且在發生問題時，更容易追蹤與改善。

　發達（Falda）這地塊的海拔約1800公尺，"Falda"這個西班牙文是“山坡”或“山腳下”的意思，因為這地塊位於莊園處理廠的後側山坡上，故此得名（而Falda在西班牙文也有“裙子”的意思，但是用在此處怪怪的）。

　　今年艾利達莊園（Elida）的日曬藝伎重返榮耀，獲得BOP日曬藝伎組冠軍！並且也是今年的年度最佳莊園。而且得標金又創下新紀錄，來到每公斤 10013 美元（大約台幣32萬元）！如果再加上進口關稅、運費...，以大家平常在黑熊購買80克裝咖啡來說，一包成本就要台幣三萬三千元以上！相當驚人！

Elida: A Glimpse into Panama's Coffee Development

　　『要了解巴拿馬咖啡未來趨勢，我們只需要注意艾利達莊園即可』。

　　這句話，絕對不是黑熊亂說，而是我們跑了將近十年的產地經驗。

　　全巴拿馬咖啡莊園，對於市場趨勢掌握度最精準的，就是艾利達莊園！最主要原因，要歸功於莊園主Wilford的努力，以及他對於市場的敏銳度。如果要在巴拿馬選一位最勤勞的莊園主，或是選一位咖啡先生來代表巴拿馬，Wilford肯定是最佳人選。全世界的咖啡展，只要有巴拿馬攤位的，你一定看的到Wilford在現場，他從不缺席。而且超級親切的招呼、燦爛的笑容、熱情的個性，無論你要簽名或拍照，除非他當時有要事在身，否則絕對是笑臉迎人的滿足你。他做事的效率，也非常不巴拿馬人！光是我們用whatapp聯繫的回覆速度，快到會懷疑他到底有沒有在睡覺？！

　　Wilford是巴拿馬SCAP精品咖啡協會的創始元老之一，而草創初期的三大創始莊園：翡翠莊園、可多瓦莊園卻始終名氣大過艾利達莊園。直到2018、2019年，艾利達莊園連續兩年拿到日曬和水洗組冠軍，不僅用成績來慶祝莊園百週年紀念，自此更像火箭一樣一飛沖天，在國際上爆紅！艾利達莊園從競標上獲得巨大經濟收入後，持續大興土木，更新廠房、處理設備、購買更高海拔的土地來種植咖啡。近幾年由於特殊處理法興起，他更砸大錢，請哥倫比亞咖啡設備商（JM Estrada），客製化自轉式不鏽鋼發酵桶，為的就是要針對特殊處理法的咖啡，在發酵上能讓品質更佳、複製性更穩定。一般莊園常使用的藍色法蘭桶（跟餐廳裝廚餘一樣的桶子），一顆大的大約50美元左右，但這一座不鏽鋼發酵桶要2000美元！他訂做了６座！

　　不過，在疫情過後，市場的風向變了！尤其以亞洲主導的高端藝伎咖啡，多數的消費者已經厭倦了過度發酵的風味，大量回頭去喝傳統式的日曬、水洗或蜜處理的咖啡。厭氧或其他類似特殊處理咖啡，已不再是新奇的潮流。

　　2022年7月，SCAP協會要求國際評審要親自到巴拿馬參加BOP評鑑。還好，那時候台灣邊境剛好開放，相隔兩年後，我們回到熟悉的巴拿馬。在參加BOP評鑑的空擋，我們到艾利達莊園杯測，也跟Wilford討論到亞洲市場已經開始不瘋迷特殊處理，他也從當年的銷售意識到了這一點！不過，當時的咖啡早在五月就已經處理完畢，所以他說會在下一年度把特殊處理比例大幅降低，拉高水洗處理的比例。

　　2023年3月，我們再次前往艾利達莊園，杯測當年度新產季咖啡。如果你認識Wilford，就會知道他是一個執行度超高的人，我們在杯測桌上發現，特殊處理咖啡確實大幅降低，取而代之的是水洗和日曬處理。他還開玩笑的說：“你們亞洲朋友要賠我錢，害我花那麼多錢做這些很貴的不銹鋼發酵桶。”

　　2023年5月，我們再飛巴拿馬參加BOP評鑑。在決賽時喝到一款水洗藝伎，豐富的水果風味卻又不過頭，那款最後得到第二名，就是艾利達莊園。而這一年可說是“BOP評鑑巨大的轉變年”！由於SCAP協會對於評鑑的一個關鍵更動，改變了整個評鑑的取向，也改變整個巴拿馬的瑰夏風味！而且這一切的改變，對於艾利達莊園來說，早從去年就已經提早準備，這也是為何艾利達莊園每年成績都很好的關鍵原因之一！

　　今年2024年的BOP更是如此，不只是水洗組，連日曬組的藝伎，都不再出現過度發酵的風味。今年的艾利達日曬藝伎，我們今年在評鑑表上寫著：“帶著水果調性的乾香氣，破渣時帶著桃子、蘋果、楊桃的香氣。熱的時候，乾淨的熱帶水果，像是芒果、鳳梨、水果軟糖。中溫時甜度增加，富士蘋果、杏桃、檸檬草、花草茶的香氣。綿長餘韻和甘蔗甜感，中等圓潤的body，細緻平衡的酸甜。” 最後我們還寫上一句結論：“像慵懶躺在沙灘上，吹著徐徐微風，超級舒服。”

＊何時可開始沖煮？

　　烘焙日後第八天開始（請見商品外包裝），即可沖煮咖啡。

　　最佳風味約莫落在25~35天，依照不同沖煮方式、烘焙程度與保存方式略有差異。

＊建議保存方式？

　　咖啡豆袋一旦拆封後，咖啡豆最怕與空氣接觸造成氧化。建議將咖啡豆存放於密封效果較佳的儲豆器具內，例如密封罐。雖然咖啡豆袋包裝有夾鏈功能，但密封效果有限，不建議以此方式長期存放咖啡豆。

＊如何方便、穩定的沖煮一杯好咖啡？

　　如果你是手沖新手，黑熊建議大家使用Clever Dripper聰明濾杯，這是一種簡單方便，而且又很適合學習階段所使用的手沖器材。

如果你想要完整了解使用聰明濾杯的沖煮方式，可以看我們寫的這篇文章：居家/辦公沖煮咖啡方式

＊建議先養豆後再沖煮：

　　喝咖啡不是在吃生魚片，太新鮮的咖啡可能愈難喝喔！

　　烘焙咖啡的過程，會讓咖啡豆內產生許多二氧化碳，如果沒有給它一些時間去排氣，就直接用熱水沖煮咖啡，此時熱水想要進入咖啡粉內，二氧化碳卻想要往外排，熱水沒有辦法萃取出美味的物質，容易得到一杯不好喝的咖啡！所以適當的等待時間，是很重要的，而這等待排氣的過程，稱為“養豆（degassing）”。

　　如果是一般的手沖方式煮咖啡，建議至少養豆８~１０天；如果是義式咖啡機，建議至少養豆１０~１２天。

＊可以存放多久

　　經我們測試過後，未開封的咖啡豆，在常溫的放置下，最佳賞味期可以達兩個月；但一旦開封後，接觸氧氣就會加速氧化速度，大約再一個禮拜後，風味就會快速走下坡。如果你的容器密封效果很好，大約可再延後一個禮拜的風味衰敗速度。咖啡豆烘焙完成之後，咖啡豆裡面含水率低於2%，未開封的咖啡豆，即使放兩個月也不會壞掉或發霉，但最怕的就是接收到空氣與水氣，所以開封後一定要儘速喝完。

＊別偷懶，別預先磨粉
　　黑熊知道很多朋友會嫌麻煩，所以都會一次把所有咖啡豆研磨成粉！這種做法非常的不好，黑熊非常的不推薦！其一，許多好的風味物質都是，被困在咖啡豆的細胞壁內，如果你先全部研磨成粉，等於這些好的物質就飄散掉，非常可惜。其二，更嚴重的是食品安全問題。承上所述，烘焙完的咖啡豆含水率低於2%，而台灣屬於潮濕氣候，環境濕度都在70%以上，你的咖啡粉等於是一個吸濕器，很容易壞掉而不自知！仿間很多有代課磨粉服務，這並不是貼心，而是不尊重專業，未將正確的觀念跟大家分享。

＊冰起來沒問題

　　另外，也會有朋友把咖啡豆放在冰箱保存。這方法絕對可行👍 只是建議大家在把整包咖啡豆放進冰箱前，要先分裝成你習慣的單次沖煮份量。例如你平常習慣使用18克，就要每一包先分成18克裝，並且密封好之後，才能放進冰箱冷藏或冷凍。因為當你放進冰箱後，從冰箱拿出來的時候溫差過大，會產生水氣、水珠，這都會造成咖啡豆的污染，食品安全的問題。如果有來黑熊南港店的朋友，會看到我們是把咖啡豆分裝在密封的玻璃藥罐內，這樣分裝雖然很麻煩，但是可以維持品質，而且可以避免咖啡豆污染。

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