商品描述
🌟 開創全世界特殊處理法先驅
澳洲一位咖啡師,使用了完美莊園的蘇丹如魅,利用釀葡萄酒的二氧化碳浸漬(Carbonic maceration)技術,應用在咖啡發酵上。最後,他還用了這個蘇丹如魅,獲得了世界冠軍!這樣的特殊處理方式,也徹底開啟潘朵拉盒子,各國產地相繼出現,各式各樣稀奇古怪的特殊處理方式,皆一一傾巢而出!
🌟 全台第一引進莊園
黑熊是全台灣首家跟完美莊園直接交易的咖啡店(已經第五年)。
風味:綜合熱帶水果果汁 | 紫葡萄、果乾、香料 | 櫻桃、黑醋栗、巧克力
如果你不喜歡特殊發酵法,黑熊非常推薦你喝完美莊園的藝伎(Geisha)或蘇丹如魅(Sudan Rume),它們的處理方式,是展現來自風土的本質,把咖啡本質的風味放大,而不是改變或創造出不屬於咖啡的風味!請品嚐看看,你會在杯中品嚐出最細緻的層次。
哥倫比亞 / Inmaculada 完美莊園 / Sudan Rume 蘇丹如魅
如果你跟黑熊一樣,很早就在注意完美莊園,那一定是從2015年開始。2015年,澳洲最知名的咖啡師(Sasa Sestic)把完美莊園的Sudan Rume帶進世界盃咖啡師大賽,一舉拿下冠軍後!除了他特殊的處理法,徹底改變了全世界產地的咖啡製程之外,也讓世人見識到Sudan Rume的魅力。
首先,黑熊要跟你說,咖啡品種傳播的速度很快,尤其是商人的鼻子很靈敏,哪個好賺錢,就會馬上那項產品問世。Sudan Rume也是一樣!現在到處都在種Sudan Rume,連牙買加藍山都有種植Sudan Rume(傳統的牙買加藍山是鐵皮卡-Typica品種),但不是所有的都好喝,別被廣告台詞什麼“很稀有”之類的騙了。
Sudan Rume,大約是在1940年被科學發現,它是阿拉比卡咖啡的變種(取種的樣品編號為RS-510)。最初發現於蘇丹東南部,靠近衣索比亞邊境的東非博馬高原-馬薩比特內森林中(Marsabit, Boma Plateaua)。發現時,咖啡樹是呈現野生狀態,不是被人工種植的環境。後來帶到中、南美洲經過人工種植後,發現Sudan Rume的風味極好,但咖啡樹的果實產量極少,所以沒有太多農民想要種植(做商用豆的思維就是以量取勝,賺錢比較重要,誰管你品質是不是頂天)。但Sudan Rume不是因此就被拋棄,而是因為它的優秀抗咖啡果疫病特性(Coffee Berry Disease,簡稱CBD),被當雜交的母株(其實行為上跟“母豬”也沒太大差別),不斷跟其他品種雜交,產生出一樣抗病強、產量高、但風味都不怎樣的新型咖啡品種出來,例如Batian、Centroamericano(H1)、Milenio、Ruiru 11...等品種,以滿足市場的需求 。
哥倫比亞 / Inmaculada 完美莊園
在世界盃咖啡大賽常出現的賽豆級咖啡:
2015年世界盃咖啡師大賽冠軍
2021年世界盃咖啡師大賽冠軍
2021年世界盃咖啡師大賽亞軍
2021年世界盃咖啡師大賽季軍
2021年世界盃沖煮大賽冠軍
2021年世界盃沖煮大賽第六名
2022年世界盃咖啡師大賽亞軍
2022年世界盃沖煮大賽亞軍
哥倫比亞 / Inmaculada 完美莊園
關於完美莊園(Inmaculada),網路上有太多謠傳的資料,讓黑熊以實際參訪莊園後的經驗,跟大家分享吧!
完美莊園的創始人是奧爾金(Holguin Ramos),他們家族原本是從事農產品加工,已經做了將近百年。奧爾金是在2010年才開創了完美莊園(Inmaculada),開啟咖啡事業。完美莊園旗下包含五座咖啡農場:Las Nubes、Montserrat、Colego Inmaculada、Jardines、La Gloria。其中以,Las Nubes(雲霧農場)最廣為人知,因為知名的澳洲咖啡師Sasa Sestic,在2015年便是用Las Nubes雲霧農場的蘇丹如魅(Sudan Rume)咖啡,贏得世界咖啡師大賽冠軍。
完美莊園的農場總面積為59.15公頃,咖啡樹種植區域佔地34.15公頃(約58%),13.86公頃是辦公室、咖啡處理廠、員工宿舍、花園等設施。剩下的11.14公頃是不開發,留做森林保留地,給野生動物有棲息之處。在農場內種植最多的是藝伎(Geisha),約為整體咖啡種植的42%。其次是蘇丹如魅(Sudan Rume)約佔25%,尖身波旁(Laurina)約佔15%,尤金伊歐底斯(Eugenioides)約佔11%,其他則是種植實驗品種。從選擇種植的咖啡來說,就可以看出這家莊園,是往真正超高品質的精品咖啡方向經營,完全沒有想要因為盈利而種植商用的咖啡品種,尤其哥倫比亞還是世界第三大商用豆輸出國(第一是巴西,第二是越南)。
黑熊實際參觀了幾座咖啡農園,發現他們的咖啡樹種植方式,是與一般果樹混種。例如Geisha咖啡園,飄的都是超香的芭樂味,因為旁邊的遮蔭樹都是芭樂樹(就是台灣的土芭樂)和其他果樹!咖啡樹旁的也不是雜草,而是香茅類的植物。完美莊園種植的概念是創造一個可以讓蔬果良好生長的環境,一般蔬果長得健康,咖啡樹也會跟著健康。
農場在派車上山載運咖啡果實的時候,會隨車派一名品管人員,他會直接從每一位咖啡農的採收袋中,抓取果實抽驗,未達採收標準的、瑕疵太多的,會被警告,嚴重的話那一袋會不算薪水!確保採果品質。我們跑那麼多產地,很少看到會派品管人員到現場抽樣果實的,品管通常都是待在處理廠,頂多看看運回去的果實狀況,大多數都是等到果實處理後去判斷生豆的品質。
完美莊園的咖啡,無論 Geisha、Sudan Rume、Laurina 、Eugenioides,它們在製作上有不同方式,會將不同處理方式標示成一組編號,走進它們的辦公室/杯測室,牆壁上就掛著它們做成圖卡,展示不同的製作的過程。換句話說,它們的處理步驟都是照著SOP做,不是天馬星空的亂做,非常有制度。每一批做好的咖啡,都會獨立分開裝袋存放,也會有一組獨立的批次編號,以記錄所有的細節。無論是採收日期、採收重量、處理法,一直到乾燥後重量、含水率、顏色、取樣杯測....等這些紀錄,現在都使用雲端儲存,所以每位工作人員手機一打開,就可以調出該批的咖啡資訊。
如果有親自到過完美莊園,絕對會提到它們的乾燥室,如果你看網路文章都沒提到的話,可能是連現場都沒實際去過。乾燥室裡,前後門各有一組風扇,電腦監控室內溫度,自動判斷是否需要開啟風扇,讓冷熱空氣循環,使發酵的環境更為穩定。室內的乾燥設備也是設計的非常特別!它是做成像摩天輪一樣可自動旋轉。因為熱空氣會上升,冷空氣會下降,旋轉的方式可以讓咖啡果實在乾燥過程更均勻,再透過專人的定時翻攪,讓發酵的品質更平均。這設備構造非常簡單,卻是黑熊跑過那麼多產地,唯一看過的設備,非常的厲害!
處理完成的咖啡生豆,莊園以兩種等級來做區分:最好的是SIGNATURE,次要等級是FAMILY RESERVE。黑熊當然只會購買SIGNATURE等級的咖啡,我們坐飛機30幾個小時過去哥倫比亞,不是為了要買爛咖啡回來啊。而最稀有Eugenioides咖啡,是使用專屬的等級名(黑熊知道,但不想說),但絕對不是SIGNATURE等級,所以如果你有看到在賣SIGNATURE等級的Eugenioides咖啡,唬爛的機率很高,別被騙了(完美莊園在出貨前給買家的出貨單上,會明確標示購買品種、等級名、數量、價格....等)。
完美莊園是一座完全走向高端精品的咖啡莊園,完全沒有為了牟利而做商用豆市場,這是黑熊最欣賞,也最有共鳴的一點。當產地跑多了之後,就會知道像完美莊園這種可以說是少數的異類,多數的莊園都是形象包裝的像是高端精品,實際上卻是靠品質較差、低價量大的咖啡盈利。
哥倫比亞 / Inmaculada 完美莊園
完美莊園,這家咖啡莊園在國際上早已紅遍半邊天,只要是真的在做高端精品的咖啡店,都會有它們家的產品。但黑熊相信大多數的台灣人應該 沒聽過,甚至連很多咖啡店也不認識這間莊園。這間莊園在我們採購之前,從來都沒有被進口到台灣過!事實上,以前台灣精品咖啡的水準,曾是亞洲最具指標性國家,許多好咖啡都是我們與歐美市場同期上線,再從我們紅到中國、韓國、東南亞其他國家。也不過就這十年內,風雲變色,台灣的精品市場萎縮,現在要找好莊園的咖啡,完全不如中國的商家。這對台灣的精品咖啡,是一件相當遺憾的事情。
台灣的咖啡市場礙於大環境的不景氣,生豆成本不斷墊高,壓縮到生豆進口商的獲利空間,如果要買到跟以前一樣水準的生豆,售價勢必提高,而在不提高的狀況下,採購到的生豆品質往往就比以前爛(這道理應該在各行業都通用)。換句話說,咖啡店家如果要維持售價不變且一樣的獲利,那購買到的生豆就會比以前的爛(如果你是同業,我相信大家已經在點頭同意了)。如果在這種環境想要逆天創造更大獲利,除非是靠超會唬爛的行銷方式,否則就是去購買更便宜的生豆,例如商用豆。然後從原本做精品咖啡,轉做商用,也開始說服自己:其實商用豆也有很好的。
為何要提到這話題? 除了是這幾年自己身在業界的感嘆之外,心中吶喊:為何台灣生豆品質愈來愈退步啊!而且當我們在第一線產地跑的時候,看到國外買家都拼命挖掘當代最頂級咖啡時,更覺得台灣怎麼可以輸。
黑熊知道,在現在這環境要堅持做精品咖啡有多苦,尤其還是做高端精品,高成本、低毛利。如果你也是堅持做精品的同業,有需要熟豆批發,歡迎私訊我們,讓我們一起努力讓台灣的精品市場維持一個高度。
如果你是手沖新手,黑熊建議大家使用Clever Dripper聰明濾杯,這是一種簡單方便,而且又很適合學習階段所使用的手沖器材。
切記!要喝好咖啡,重要的是用好的原料(咖啡豆),不要亂花錢買一堆不必要的器材。就像你想要吃到好吃的和牛牛排,重點不在於你換多高級的烤箱、用多高級的爐台....,而是要先把賣場買回來的Choice等級牛肉丟掉,去好一點的和牛專賣店買一塊回來料理。
*建議先養豆後再沖煮:
喝咖啡不是在吃生魚片,太新鮮的咖啡可能愈難喝喔!
烘焙咖啡的過程,會讓咖啡豆內產生許多二氧化碳,如果沒有給它一些時間去排氣,就直接用熱水沖煮咖啡,此時熱水想要進入咖啡粉內,二氧化碳卻想要往外排,熱水沒有辦法萃取出美味的物質,容易得到一杯不好喝的咖啡!所以適當的等待時間,是很重要的,而這等待排氣的過程,稱為“養豆(degassing)”。
如果是一般的手沖方式煮咖啡,建議先養豆8~10天;如果是義式咖啡機,建議先養豆10~12天。
*可以存放多久:
經我們測試過後,未開封的咖啡豆,在常溫的放置下,保鮮期可以達兩個月;但一旦開封後,接觸氧氣就會加速氧化速度,大約再一個禮拜後,風味就會快速走下坡,如果你的容器密封效果很好,大約可再延後一個禮拜的風味衰敗速度。咖啡豆烘焙完成之後,咖啡豆裡面含水率低於2%,未開封的咖啡豆,即使放兩個月也不會壞掉或發霉,但最怕的就是接收到空氣與水氣,所以開封後一定要儘速喝完。
*預先研磨成粉:
黑熊知道很多朋友會嫌麻煩,所以都會一次把所有咖啡豆研磨成粉!這種做法非常的不好,黑熊非常的不推薦!許多好的風味物質都是,被困在咖啡豆的細胞壁內,如果你先全部研磨成粉,等於這些好的物質就飄散掉,非常可惜。更嚴重的是食品安全問題,承上所述,烘焙完的咖啡豆含水率低於2%,而台灣屬於潮濕氣候,環境濕度都在70%以上,你的咖啡粉等於是一個吸濕器,很容易壞掉而不自知!仿間很多有代客磨粉服務,這服務並不是貼心,而是未將正確的觀念跟大家分享。
*放在冰箱:
另外,也會有朋友把咖啡豆放在冰箱冷凍或冷藏保存。這方法絕對是可行的,只是建議大家在把整包咖啡豆放進冰箱前,要先分裝成你習慣的單次沖煮份量,然後密封好之後,才能放進冰箱。因為當你從冰箱拿出來的時候,溫差過大,會產生水氣、水珠,這都會造成咖啡豆的污染,食品安全的問題。如果有來黑熊南港店的朋友,就會看到我們是把咖啡豆分裝在密封的玻璃藥罐內,這樣分裝雖然很麻煩,但是可以維持品質,而且可以避免咖啡豆污染。