Name: 【客製】 天堂莊園 / LETTY 蕾蒂 / 藝伎
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【客製】天堂莊園 / LETTY 蕾蒂 / 藝伎

＊客製產品將在接單後三個工作天內烘焙、出貨。
＊VIP會員：購買５包，享７折優惠
＊黑熊建議烘焙程度：淺焙

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COLOMBIA PARAISO 天堂莊園藝伎咖啡

Letty 蕾蒂批次 / Geisha 藝伎 / 風味：

熱的時候喝，具有黃色水果香氣。

溫的時候，帶著水蜜桃、蜜柑、玫瑰花茶的風味。

涼了之後，會有焦糖的甜感。

是一款變化度非常豐富，辨識度也非常高的咖啡。

　　天堂莊園的莊園主 - 迪亞哥（Diego Samuel），依照不同的咖啡處理方式，給予不同的名稱。目前使用藝伎品種來做處理，總共有六種方式，其中一款品質極好的咖啡，莊園主以自己小女兒的名字來命名 - Letty 蕾蒂。

這款咖啡在處理上極為特別，我們將步驟分開介紹。

一、低溫雙重厭氧發酵（Double anaerobic fermentation at low temperature）

　　咖啡果實在採收後，先用O3臭氧水清洗一遍，漸少微生物附著在咖啡果實上，造成後續發酵的污染。接著放進具有壓力控制的不銹鋼桶內，進行厭氧發酵。桶內溫度控制在18度C，厭氧48小時。接著，將咖啡果實從桶內取出，去除果皮後再放進桶內，並且添加酵母菌（Paraíso Tropical yeast），控制溫度在21度C，再次厭氧48小時。

　　一般咖啡莊園再將咖啡果實去除果皮、果膠之後，會當作廢棄物拋棄，但是天堂莊園有專業研究人員，他們會把果皮、果膠帶回研究室內研究。因為這些果皮與果膠內含有許多的單寧、多酚、酯類和許多碳水化合物，而且是在農場中已經適應當地環境，可生產特定的酵母菌，再回填入發酵桶內，讓微生物進行微發酵，將其轉化為各種風味與芳香物質的前驅物（Precursor）。

二、熱衝擊（Thermal Shock）

　　最後將咖啡從桶內取出，使用40度C溫水清洗一遍，此動作是要讓微生物停止持續發酵。最後會再用12度C的冰水，沖洗一遍，讓咖啡豆降溫。做這道手續，最主要是要防止咖啡過度發酵。

三、乾燥空氣機

　　將咖啡生豆放進乾燥機內，利用乾燥空氣來吹乾，讓咖啡生豆含水率達到10~12%之間。

　　剛處理完的咖啡生豆，含水率都很高，這樣沒有辦法進倉庫存放，也沒辦法直接出口。除了重量很重以外，更容易因為含水率過高而發霉、變質！所以，咖啡生豆都要進行乾燥作業，將含水率控制在10~12%之間（乾燥過頭會損害風味）。絕大部分的莊園都會使用加熱式的乾燥機（大部分是燒木柴），利用大約40度左右的低溫來將咖啡生豆烘乾，但只要有持續性的熱能，就會造成無可避免的風味耗損。這就是為何科技進步，至今卻還是許多高端莊園不使用機器來乾燥咖啡，寧願使用看起來又笨又沒效率的遮陰乾燥，甚至是超耗時的低溫室內乾燥咖啡。

Esperanza 希望農場批次 / Geisha 藝伎 / 風味：

白花綠茶、小蜜柑、梨子，

經典的水洗藝伎咖啡。

　　天堂莊園目前管理六座咖啡農場，除了莊園主迪亞哥負責整體品質控管與後製處理技術以外，每間農場都有屬於自己的農場負責人，彼此相互合作，產出最高品質的咖啡。而這批次的咖啡，是來自於希望農場，海拔為1800~1850公尺。這座農場目前僅有極少量的藝伎咖啡，屬於超級微批次，也是全台灣首次出現。如果你喝過天堂莊園的咖啡，覺得風味太過濃郁，不是你喜歡的味道，請來試試看這款天堂莊園的藝伎，絕對打破你的既定印象。因為這一款純水洗的藝伎咖啡，你可以喝到最本質的風味，單純喝到莊園主想要表達的純粹藝伎風味。

Luna 月之女神批次 / Geisha 藝伎 / 風味：

綜合莓果茶 | 淡雅香氣

　　來自1960公尺高海拔的咖啡果實，先進行12小時的厭氧發酵後，再將咖啡果皮去除，利用熱衝擊方式（注入50度C溫水）將野生酵母的活性降低，並且添加酵母發酵，最後再加入乾淨清水，進行48小時的水洗發酵。即便這款咖啡是厭氧處理，但是在品嚐這款咖啡時，你會感到非常舒服的，滿滿的莓果風味，香氣令人難忘。

Sake 清酒批次 / Geisha 藝伎 / 風味：

水蜜桃軟糖 | 水果香氣

　　採收字高海拔的咖啡果實，先讓咖啡果實預先發酵後，浸泡在水中48小時，接著再取果實，利用熱衝擊方式（注入50度C溫水）將野生酵母的活性降低，並且去除果皮，並且添加酵母發酵，最後再將去除果皮的咖啡生豆，放入乾淨清水中，再次浸泡24小時。最後再進行乾燥。

COLOMBIA PARAISO 天堂莊園藝伎咖啡

　　天堂莊園（El Paraiso）最引人注意的一年，是在2018年的哥倫比亞COE競標賽，當年天堂莊園的成績只不過拿到第10名，但是天堂莊園最後得標金，卻是全場最高！那一年，COE冠軍的得標金也不過每磅43.5美元，位居第10名的天堂莊園，得標金居然高達每磅54.1美元！自此，開啟了天堂莊園走出自己獨特的一片天。

＊離職後的對手

　　你能夠想像，自己公司的合夥人離職後，出去開了一家公司，而且名字還取的跟你很像嗎？現在大家在市場上，看到有一間叫做“天堂92（Granja El Paraiso-92）“，跟現在這一款天堂莊園（Finca El Paraiso）完全不同。“天堂92”的莊園主Wilton Benitez，以前是在天堂莊園做事，分家後，自己跑出去開了“天堂92”互幹，接著就是低價搶市，商業上類似的案例不勝枚舉，大家應該可以自行想像。天堂92的成本只有天堂莊園的一半，也因為“天堂92”的成本低，讓店家比較好銷售，所以目前市場上能見度較高。但若你是在賣“天堂92”的同業，別以為他們兩家關係很好，它們的情況就像是磁鐵同極相斥。我們在和天堂莊園講到“天堂92”時，對方的回應是“幹（就真的是寫英文What the Fxxx）”，你就知道有多氣了....。

＊是科學，而不是人工香精

　　這幾年在市場上，大家可以發現有許多重發酵，或是厭氧處理的咖啡，大量出現在市場上。另外還有一種，帶著濃郁香精味道的咖啡，利用各種人工添加的方式，讓咖啡產生非自然的香精味。但哥倫比亞某些咖啡莊園，已經從傳統農業轉變成為科學農業，在發酵與後製處理法上，都非常的進步。這些追求科學化的莊園，更著重在聘請具有微生物學、食品科學、釀酒...等背景的專家進駐莊園，不只是改善後製的程序，更利用科學的方式去控制發酵過程，例如利用不同的酵母菌，像是釀酒的行業。所以，現在有好幾家技術領先的莊園，在咖啡風味上，會完全顛覆大家對咖啡的想像！要做到這一步，不需符合兩種條件：其一，該國的咖啡本身就有精品水準；其二，科學研究是很燒錢的，必須具有一定的經濟基礎。而這兩個條件，哥倫比亞都符合。如果要喝喝看人工香精的味道，就往哥斯大黎加找找吧！

　　有別於使用人工添加的香精咖啡，添加香精雖然會讓咖啡的風味濃度很強，但是在風味上過度呆板、單調，例如喝到濃郁的杏桃味、玫瑰花，但不管熱、溫、涼...全部就只會出現杏桃味、玫瑰花，涼掉後還會出現一種特殊的苦味，完全沒有豐富度可言。而使用科學發酵的控制方式，可以讓咖啡創造出以往沒有辦法出現的風味，且層次變化依然多變，是一種會動態變化的風味，而非死板板的香精咖啡。但這樣的咖啡，唯一的缺點，就是無法比人工添加的香精咖啡便宜。

　　如果你是手沖新手，黑熊建議大家使用Clever Dripper聰明濾杯，這是一種簡單方便，而且又很適合學習階段所使用的手沖器材。

如果你想要完整了解使用聰明濾杯的沖煮方式，可以看我們寫的這篇文章：居家/辦公沖煮咖啡方式

＊建議先養豆後再沖煮：

　　喝咖啡不是在吃生魚片，太新鮮的咖啡可能愈難喝喔！

　　烘焙咖啡的過程，會讓咖啡豆內產生許多二氧化碳，如果沒有給它一些時間去排氣，就直接用熱水沖煮咖啡，此時熱水想要進入咖啡粉內，二氧化碳卻想要往外排，熱水沒有辦法萃取出美味的物質，容易得到一杯不好喝的咖啡！所以適當的等待時間，是很重要的，而這等待排氣的過程，稱為“養豆（degassing）”。

　　如果是一般的手沖方式煮咖啡，建議先養豆８~１０天；如果是義式咖啡機，建議先養豆１０~１２天。

＊可以存放多久：

　　經我們測試過後，未開封的咖啡豆，在常溫的放置下，保鮮期可以達兩個月；但一旦開封後，接觸氧氣就會加速氧化速度，大約再一個禮拜後，風味就會快速走下坡，如果你的容器密封效果很好，大約可再延後一個禮拜的風味衰敗速度。咖啡豆烘焙完成之後，咖啡豆裡面含水率低於2%，未開封的咖啡豆，即使放兩個月也不會壞掉或發霉，但最怕的就是接收到空氣與水氣，所以開封後一定要儘速喝完。

＊預先研磨成粉：
　　黑熊知道很多朋友會嫌麻煩，所以都會一次把所有咖啡豆研磨成粉！這種做法非常的不好，黑熊非常的不推薦！許多好的風味物質都是，被困在咖啡豆的細胞壁內，如果你先全部研磨成粉，等於這些好的物質就飄散掉，非常可惜。更嚴重的是食品安全問題，承上所述，烘焙完的咖啡豆含水率低於2%，而台灣屬於潮濕氣候，環境濕度都在70%以上，你的咖啡粉等於是一個吸濕器，很容易壞掉而不自知！仿間很多有代客磨粉服務，這服務並不是貼心，而是未將正確的觀念跟大家分享。

＊放在冰箱：

　　另外，也會有朋友把咖啡豆放在冰箱冷凍或冷藏保存。這方法絕對是可行的，只是建議大家在把整包咖啡豆放進冰箱前，要先分裝成你習慣的單次沖煮份量，然後密封好之後，才能放進冰箱。因為當你從冰箱拿出來的時候，溫差過大，會產生水氣、水珠，這都會造成咖啡豆的污染，食品安全的問題。如果有來黑熊南港店的朋友，就會看到我們是把咖啡豆分裝在密封的玻璃藥罐內，這樣分裝雖然很麻煩，但是可以維持品質，而且可以避免咖啡豆污染。

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