【教學】黑熊教你喝咖啡 / 二、咖啡烘焙度

　　市場上，咖啡產品眾多，看了花言巧語的介紹、得獎評鑑、聽信朋友的推薦，總讓我們像實驗白鼠一樣，盲目的嘗試各種咖啡。其實，對於多數人來說，咖啡無關好壞，只在於有沒有選到適合自己的咖啡。所以，懂的挑、懂得喝適合自己的咖啡，比起價錢、名氣、品牌、故事更重要的多。

如果您才剛開始喝咖啡，還在摸索，就讓黑熊用多年的實務經驗，將專業轉化為最淺顯易懂的方式，帶您進入咖啡的世界。

準備好了嗎？我們開始囉～

『依烘焙程度選咖啡』

　　咖啡生豆需要經過烘焙，再將咖啡豆研磨成粉，用水來萃取出咖啡液體，才會變成我們喝到的一杯咖啡。所以，選擇適合的自己的咖啡豆烘焙程度，便是決定我們喝咖啡的第一個關鍵。

　　黑熊以一塊牛排來舉例，可以有五分熟，帶著鮮甜的牛排，也可以有全熟，帶著焦香的牛排。我們可以依照個人喜愛，去選擇要的熟度，但關鍵就在於是否懂得選擇。明明喜歡吃焦香的人，卻選了五分熟，絕對會嫌這牛排難吃；相反地，喜歡鮮甜的人，卻選了全熟，絕對也是嫌這牛排難吃。喝咖啡也是一樣的道理。喜歡口感厚重、帶著焦香苦甜、濃郁咖啡味的人，卻選了淺烘焙或中烘焙的人，一定不會喜歡。相反的，喜歡乾淨、酸甜平衡、芳香層次多變的人，卻選了深烘焙，一定不會喜歡。

　　黑熊以上所說的是以手沖咖啡為主，如果是要找適合拿鐵咖啡或卡布奇諾這類加奶（牛奶、燕麥奶）的咖啡，可能就要找烘焙較深的咖啡（中烘焙以上）會比較適合，否則淺烘焙咖啡的風味可能會很容易被奶蓋掉，就完全喝不到了。

『烘焙與酸的變化』

　　黑熊知道，無論杯測師多認真對咖啡杯測後，仔細地寫下風味描述，很多人還是只需要一個答案：“這咖啡酸不酸？” 如果您讀過上一篇文章（【教學】黑熊教你喝咖啡 / 一、給我一杯不酸的咖啡）後，應該對咖啡的酸已經有比較初步的認識。烘焙較深的咖啡，因為產生了許多更重的風味，確實能讓酸的感知降低，讓我們覺得比較不酸。

　　黑熊也要提醒大家，雖然深烘焙喝起來會感覺比較不酸，但千萬不要以為“淺烘焙一定比較酸”，這句話肯定是錯的喔！咖啡並不是愈淺就一定會愈酸，不過背後牽扯到的問題比較廣泛，就目前初學而言，大家只要知道，比較深烘焙的咖啡，因為有其他更重的風味會去改變我們對酸的感知，造成這一杯咖啡喝起來比較不酸的感覺，這樣就夠了！目前就是多喝咖啡，累積經驗，其他更多的知識，我們日後再來慢慢說、慢慢學，不必急於一時。

『烘焙與風味的變化』

　　咖啡生豆，其實就是咖啡果實的種子，內部是由木質纖維構成，有許多的氣孔和化合物。咖啡生豆經過烘焙過程，化合物產生化學變化，在不同溫度下會產生不同的物質、也會讓某些物質消失，所以在不同的烘焙程度下，我們也會喝到不同的風味。另外，當咖啡烘焙的愈深，就代表是把木質纖維烤的愈焦，所以最後我們喝到炭燒、燒焦味也不足為奇。

　　在比較淺烘焙的咖啡，風味通常會朝向清淡調性，例如花香、綠茶、堅果的風味，但是當沒有烘焙完全的咖啡（業界會說“烘不熟的咖啡”），則會出現青草味、穀物味、麥味、花生殼味。而深烘焙的咖啡，風味通常會朝向比較厚重調性，例如巧克力、焦香、烘烤的風味，但若是烘焙過頭的咖啡，則會出現油耗、焦苦、橡膠、煙燻味。風味、味道非常主觀，沒有一定的好壞、對錯。就像是我們去加油站，空氣中飄的汽油味，有些人不喜歡，但有些人就覺得很香；或是吃榴蓮，有些人會覺得很臭，但有些人會覺得很香。不過，我們還是必須要以多數人的感官為主，排除掉少數不該出現的瑕疵，以烘焙咖啡來說，就是必須要烘焙完全（要烘熟），而烘到焦也必須避免，這是目前業界的共識。例如夏天搭公車或捷運，會出現汗臭味，多數人會排斥，但少數人會喜歡，我們就不可能把這汗臭味歸類為是好的味道。

『烘焙與時代的轉變』

　　如同黑熊在上一篇文章（【教學】黑熊教你喝咖啡 / 一、給我一杯不酸的咖啡）所提到的相同，因為時代的轉變，品質的提升，所以咖啡的酸值好壞，反而被當作評斷為是否為精品咖啡（品質較好）的標準之一。除了咖啡生豆品質的提升之外，烘焙的方式當然也會隨著時代而改變。現在有愈來愈多的咖啡店，都會呈現比較淺烘焙的咖啡，可以讓咖啡比較多偏向它原有的風味展現。如果在40年前，對於一杯咖啡風味的形容，可能都是偏向黑巧克力味、焦香味、煙燻味、菸草味、甚至皮革味…等比較重的風味；不過，現在對於一杯咖啡風味的形容，可能就會有花香或各類水果香氣，比較偏向輕盈的風味。

　　以咖啡界常提到的有四大烘焙方式來說，“義式烘焙”、“美式烘焙“、“日式烘焙“都是偏向深烘焙咖啡，唯有談到“北歐烘焙“時，會直接聯想到淺烘焙咖啡。當然，並不是說在義大利、美加、日本都是把咖啡烘到深，只是以比例和既定印象來說，這是馬上對應到的聯想。早期的台灣，受到日本影響較深，所以滿街咖啡館都是日式烘焙居多，大部分的咖啡店也都會以虹吸壺、手沖方式來沖煮咖啡給客人品嚐。後來開始愈來愈多的義式咖啡機出現，大家為的不是濃縮咖啡，而是可以喝到加奶的拿鐵咖啡。而美式連鎖咖啡店的出現，更是讓拿鐵咖啡創造另一波風潮。而這些都是深烘焙咖啡的代表年代。

　　直到北歐咖啡的崛起，帶領咖啡走向以淺烘焙為主的咖啡潮流，追求天然的果酸香氣，世界各地對於烘焙的方式也在一瞬間受到影響。以台灣為例，是在2013年的時候，開始吹起一股以北歐烘焙方式為潮流的跟風潮，每間咖啡店都在比誰烘得更淺，即使是烘不熟的咖啡也能自得其樂。“極淺烘焙”這名詞在當年瞬間成為了業界的新寵兒。當然，不只是台灣會有這股跟風潮，日本許多年輕的咖啡店，也是一樣。

　　現在台灣精品咖啡是以淺中烘焙為主，雖然大多數咖啡師都想要走向淺烘焙，但市場還是偏向較深的烘焙，所以淺中烘焙或中烘焙變成最折衷的方式。咖啡是美食文化的一環，只要牽扯到文化，都是需要很長的時間去改變。淺烘焙咖啡以前也有，但真正開始在台灣流行也不過近十年而已，如果您現在已經能接受淺烘焙咖啡，黑熊恭喜您是走在時代的尖端～

『實際品嚐』

　　烘焙程度淺、中、深很容易在坊間咖啡館喝到，如果您喝不出來差別，或是不知道烘焙程度差異，往往是因為“沒有同時做比較”。在本期的教材中，我們使用同一款咖啡豆，烘焙成淺、中、深三種烘焙程度，讓學員可以同時喝、同時比較差異。相信各位學員以後在喝咖啡前，就懂得如何挑選適合自己的烘焙程度。另外，黑熊會附上極深烘焙的咖啡，學員可以當作畫筆來畫畫的咖啡豆，讓學員了解木質纖維烘焙到碳化的狀態。

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