市場上,咖啡產品眾多,看了花言巧語的介紹、聽信朋友的推薦、看得獎評鑑,總讓我們像實驗白鼠一樣,盲目的嘗試各種咖啡。其實,對於多數人來說,咖啡無關好壞,只在於有沒有選到適合自己的咖啡。所以,懂的挑、懂得喝適合自己的咖啡,比起價錢、名氣、品牌、故事更重要的多。

如果您才剛開始喝咖啡,還在摸索,就讓黑熊用多年的實務經驗,將專業轉化為最淺顯易懂的方式,帶您進入咖啡的世界。

準備好了嗎?我們開始囉~

 

『好咖啡都會酸』

  “給我一杯不酸的咖啡”。這句在一般人看似很正常的一句話,如果是在超商、連鎖咖啡店中,或許不會有什麼問題。但如果是走進一家精品咖啡店,這句看似平常的一句話,卻是最讓專業咖啡師翻白眼的。

 

  以目前精品咖啡界,大家對於咖啡豆好壞的評判標準,都是在咖啡產地就以SCA(國際精品咖啡協會)的杯測評分表,或是衍伸修改的版本當作基準,來做咖啡品質的判斷。總分超過80分者,稱之為精品咖啡,也就是好咖啡;低於80分者,就不是精品咖啡,也就是爛咖啡。我們姑且先不用深究評分表的詳細內容,但是在十大評分項目中(每一項佔十分),有一項就是“酸(Acidity)”的評分。換句話說,酸的分數差,很容易就被踢出精品咖啡的行列中,與好咖啡說再見。

 

  要特別注意的是,在杯測表中對於酸的評分,是針對“酸的品質”來給分,而不是以“酸的強弱”的給分。簡單的說,好喝的酸、愉悅的酸,分數就高;反之,不好的酸、喝了臉會變形的酸,分數就低。例如,食物腐臭的酸、發酵過頭的酸、甚至單喝醋的酸,雖然強度很強,但分數就很低;反而是像橘子的酸、蘋果的酸、草莓的酸,雖然強度沒那麼高,但喝到卻是讓人感覺明亮感、愉悅感,分數就會高。另外,酸值的重要性,通常與咖啡好的風味是呈現正向關係,如果一款咖啡酸值很差,通常不是很無聊的一杯咖啡,就是很難喝的一杯咖啡。

 

  目前主流市場尚未跟上專業市場,所以會讓許多專業咖啡師,辛辛苦苦的挑選最好的品質、最精品的咖咖啡,結果消費者卻打臉說:只要一杯品質不要太好的咖啡!所以,若我們想喝好咖啡,要先有個觀念:“它一定會酸“,只是它是哪一種酸?而酸的程度到哪而已。基本上,除非你連吃一顆蘋果都會覺得被酸到臉變形,否則很多咖啡的酸都是可以接受的。

 

『深烘焙咖啡比較不酸』

  黑熊後續的教學文章中,會慢慢講到,咖啡喝到的酸,可以利用烘焙的方式,或是因較深烘焙而產生其他比較濃郁的風味,而讓我們改變對酸味的感知;對於味覺不敏銳的飲用者而言,甚至會覺得是把酸味變不見!

>  【教學】黑熊教你喝咖啡 / 二、咖啡烘焙度

 

『咖啡產地與酸的關係』

  某些產地的咖啡是以優秀的酸而聞名;例如肯亞咖啡,就是一個經典例子。肯亞咖啡的酸味較爲特別、且強烈,有些像是吃黑李、楊桃的酸,或是像葡萄柚的酸、甚至像是番茄的酸。而衣索比亞的咖啡,也是以果酸味聞名;例如日曬的衣索比亞,常帶著像是柑橘的酸,而水洗的衣索比亞,則常常帶著像是檸檬或柚子的酸。而無論是哪一國的咖啡農,都以種植出帶著豐富果酸的咖啡而驕傲,幾乎沒有咖啡農會因種植出不酸的咖啡而自滿。

 

『咖啡處理法與酸的關係

  目前當代的後製處理法,會因為發酵的方式不同或時間長短,可能造成酸的強弱,或是酸所呈現的細膩度的差異。以傳統水洗後製處理法與傳統日曬處理法來說,水洗處理法的酸通常都偏向於輕盈,例如檸檬。而日曬處理法則是伴隨著較厚實的酸,例如柑橘。不過,隨著將咖啡果實延長發酵時間,會讓咖啡風味增強,也會讓酸味放大。例如先裝袋發酵後水洗處理,可以能酸更偏向葡萄柚、楊桃的酸;或是遮蔭慢速乾燥的日曬咖啡,可能是偏向熱帶水果的酸味。至於厭氧處理法,有非常多都是處理過程失當,缺乏有效的控制,所以造成許多怪異的酸味;例如醋酸、豆腐乳、發酵醬油….等。

 

  比起產地、品種來說,咖啡的處理法是目前影響咖啡風味最關鍵的一環,關於兩者間的微妙關係,黑熊會在後續的教學文章中,另外寫一篇呈現給大家。

 

『咖啡文化需要時間進步』

  由於精品咖啡是近40年才開始推行,台灣精品咖啡在亞洲算領導地位,不過也才近20年的光景。40年前,問一個人為何不喝咖啡,得到的答案可能是:“因為咖啡很苦”!但現在許多人的答案,卻是因為咖啡會酸。由於農業技術的發達,從咖啡產地、育苗、種植到後製處理技術都獲得相當大的提升,倉儲與運輸也相對進步,而末端咖啡師對於品質的追求也不同以往,所以造就咖啡帶著豐富的果酸、更多迷人風味。或許再過下一個20年,主流市場就能跟上現在精品市場的腳步。

 

  黑熊知道,即使說了那麼多,不喝酸的人還是不會喝。不過,黑熊還是要苦口婆心的說,如果您是第一次來到黑熊咖啡官網,看完這篇文章後,讓您願意試試看,黑熊在這邊提供一組首購的優惠代碼給大家,每位會員在結帳時可以享有一次九折優惠:drinkgoodcoffee。

 

 

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