【教學】黑熊教你喝咖啡 / 一、給我一杯不酸的咖啡

　　市場上，咖啡產品眾多，看了花言巧語的介紹、聽信朋友的推薦、看得獎評鑑，總讓我們像實驗白鼠一樣，盲目的嘗試各種咖啡。其實，對於多數人來說，咖啡無關好壞，只在於有沒有選到適合自己的咖啡。所以，懂的挑、懂得喝適合自己的咖啡，比起價錢、名氣、品牌、故事更重要的多。

如果您才剛開始喝咖啡，還在摸索，就讓黑熊用多年的實務經驗，將專業轉化為最淺顯易懂的方式，帶您進入咖啡的世界。

準備好了嗎？我們開始囉～

『好咖啡都會酸』

　　“給我一杯不酸的咖啡”。這句在一般人看似很正常的一句話，如果是在超商、連鎖咖啡店中，或許不會有什麼問題。但如果是走進一家精品咖啡店，這句看似平常的一句話，卻是最讓專業咖啡師翻白眼的。

　　以目前精品咖啡界，大家對於咖啡豆好壞的評判標準，都是在咖啡產地就以SCA（國際精品咖啡協會）的杯測評分表，或是衍伸修改的版本當作基準，來做咖啡品質的判斷。總分超過80分者，稱之為精品咖啡，也就是好咖啡；低於80分者，就不是精品咖啡，也就是爛咖啡。我們姑且先不用深究評分表的詳細內容，但是在十大評分項目中（每一項佔十分），有一項就是“酸（Acidity）”的評分。換句話說，酸的分數差，很容易就被踢出精品咖啡的行列中，與好咖啡說再見。

　　要特別注意的是，在杯測表中對於酸的評分，是針對“酸的品質”來給分，而不是以“酸的強弱”的給分。簡單的說，好喝的酸、愉悅的酸，分數就高；反之，不好的酸、喝了臉會變形的酸，分數就低。例如，食物腐臭的酸、發酵過頭的酸、甚至單喝醋的酸，雖然強度很強，但分數就很低；反而是像橘子的酸、蘋果的酸、草莓的酸，雖然強度沒那麼高，但喝到卻是讓人感覺明亮感、愉悅感，分數就會高。另外，酸值的重要性，通常與咖啡好的風味是呈現正向關係，如果一款咖啡酸值很差，通常不是很無聊的一杯咖啡，就是很難喝的一杯咖啡。

　　目前主流市場尚未跟上專業市場，所以會讓許多專業咖啡師，辛辛苦苦的挑選最好的品質、最精品的咖咖啡，結果消費者卻打臉說：只要一杯品質不要太好的咖啡！所以，若我們想喝好咖啡，要先有個觀念：“它一定會酸“，只是它是哪一種酸？而酸的程度到哪而已。基本上，除非你連吃一顆蘋果都會覺得被酸到臉變形，否則很多咖啡的酸都是可以接受的。

『深烘焙咖啡比較不酸』

　　黑熊後續的教學文章中，會慢慢講到，咖啡喝到的酸，可以利用烘焙的方式，或是因較深烘焙而產生其他比較濃郁的風味，而讓我們改變對酸味的感知；對於味覺不敏銳的飲用者而言，甚至會覺得是把酸味變不見！

>  【教學】黑熊教你喝咖啡 / 二、咖啡烘焙度

『咖啡產地與酸的關係』

　　某些產地的咖啡是以優秀的酸而聞名；例如肯亞咖啡，就是一個經典例子。肯亞咖啡的酸味較爲特別、且強烈，有些像是吃黑李、楊桃的酸，或是像葡萄柚的酸、甚至像是番茄的酸。而衣索比亞的咖啡，也是以果酸味聞名；例如日曬的衣索比亞，常帶著像是柑橘的酸，而水洗的衣索比亞，則常常帶著像是檸檬或柚子的酸。而無論是哪一國的咖啡農，都以種植出帶著豐富果酸的咖啡而驕傲，幾乎沒有咖啡農會因種植出不酸的咖啡而自滿。

『咖啡處理法與酸的關係』

　　目前當代的後製處理法，會因為發酵的方式不同或時間長短，可能造成酸的強弱，或是酸所呈現的細膩度的差異。以傳統水洗後製處理法與傳統日曬處理法來說，水洗處理法的酸通常都偏向於輕盈，例如檸檬。而日曬處理法則是伴隨著較厚實的酸，例如柑橘。不過，隨著將咖啡果實延長發酵時間，會讓咖啡風味增強，也會讓酸味放大。例如先裝袋發酵後水洗處理，可以能酸更偏向葡萄柚、楊桃的酸；或是遮蔭慢速乾燥的日曬咖啡，可能是偏向熱帶水果的酸味。至於厭氧處理法，有非常多都是處理過程失當，缺乏有效的控制，所以造成許多怪異的酸味；例如醋酸、豆腐乳、發酵醬油….等。

　　比起產地、品種來說，咖啡的處理法是目前影響咖啡風味最關鍵的一環，關於兩者間的微妙關係，黑熊會在後續的教學文章中，另外寫一篇呈現給大家。

『咖啡文化需要時間進步』

　　由於精品咖啡是近40年才開始推行，台灣精品咖啡在亞洲算領導地位，不過也才近20年的光景。40年前，問一個人為何不喝咖啡，得到的答案可能是：“因為咖啡很苦”！但現在許多人的答案，卻是因為咖啡會酸。由於農業技術的發達，從咖啡產地、育苗、種植到後製處理技術都獲得相當大的提升，倉儲與運輸也相對進步，而末端咖啡師對於品質的追求也不同以往，所以造就咖啡帶著豐富的果酸、更多迷人風味。或許再過下一個20年，主流市場就能跟上現在精品市場的腳步。

　　黑熊知道，即使說了那麼多，不喝酸的人還是不會喝。不過，黑熊還是要苦口婆心的說，如果您是第一次來到黑熊咖啡官網，看完這篇文章後，讓您願意試試看，黑熊在這邊提供一組首購的優惠代碼給大家，每位會員在結帳時可以享有一次九折優惠：drinkgoodcoffee。