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迎接聖誕和跨年 🎄
藝伎禮盒上架囉 🎁
市場上,咖啡產品眾多,看了花言巧語的介紹、得獎評鑑、聽信朋友的推薦,總讓我們像實驗白鼠一樣,盲目的嘗試各種咖啡。其實,對於多數人來說,咖啡無關好壞,只在於有沒有選到適合自己的咖啡。所以,懂的挑、懂得喝適合自己的咖啡,比起價錢、名氣、品牌、故事更重要的多。
如果您才剛開始喝咖啡,還在摸索,就讓黑熊用多年的實務經驗,將專業轉化為最淺顯易懂的方式,帶您進入咖啡的世界。
準備好了嗎?我們開始囉~
咖啡生豆需要經過烘焙,再將咖啡豆研磨成粉,用水來萃取出咖啡液體,才會變成我們喝到的一杯咖啡。所以,選擇適合的自己的咖啡豆烘焙程度,便是決定我們喝咖啡的第一個關鍵。
黑熊以一塊牛排來舉例,可以有五分熟,帶著鮮甜的牛排,也可以有全熟,帶著焦香的牛排。我們可以依照個人喜愛,去選擇要的熟度,但關鍵就在於是否懂得選擇。明明喜歡吃焦香的人,卻選了五分熟,絕對會嫌這牛排難吃;相反地,喜歡鮮甜的人,卻選了全熟,絕對也是嫌這牛排難吃。喝咖啡也是一樣的道理。喜歡口感厚重、帶著焦香苦甜、濃郁咖啡味的人,卻選了淺烘焙或中烘焙的人,一定不會喜歡。相反的,喜歡乾淨、酸甜平衡、芳香層次多變的人,卻選了深烘焙,一定不會喜歡。
黑熊以上所說的是以手沖咖啡為主,如果是要找適合拿鐵咖啡或卡布奇諾這類加奶(牛奶、燕麥奶)的咖啡,可能就要找烘焙較深的咖啡(中烘焙以上)會比較適合,否則淺烘焙咖啡的風味可能會很容易被奶蓋掉,就完全喝不到了。
黑熊知道,無論杯測師多認真對咖啡杯測後,仔細地寫下風味描述,很多人還是只需要一個答案:“這咖啡酸不酸?” 如果您讀過上一篇文章(【教學】黑熊教你喝咖啡 / 一、給我一杯不酸的咖啡)後,應該對咖啡的酸已經有比較初步的認識。烘焙較深的咖啡,因為產生了許多更重的風味,確實能讓酸的感知降低,讓我們覺得比較不酸。
黑熊也要提醒大家,雖然深烘焙喝起來會感覺比較不酸,但千萬不要以為“淺烘焙一定比較酸”,這句話肯定是錯的喔!咖啡並不是愈淺就一定會愈酸,不過背後牽扯到的問題比較廣泛,就目前初學而言,大家只要知道,比較深烘焙的咖啡,因為有其他更重的風味會去改變我們對酸的感知,造成這一杯咖啡喝起來比較不酸的感覺,這樣就夠了!目前就是多喝咖啡,累積經驗,其他更多的知識,我們日後再來慢慢說、慢慢學,不必急於一時。
咖啡生豆,其實就是咖啡果實的種子,內部是由木質纖維構成,有許多的氣孔和化合物。咖啡生豆經過烘焙過程,化合物產生化學變化,在不同溫度下會產生不同的物質、也會讓某些物質消失,所以在不同的烘焙程度下,我們也會喝到不同的風味。另外,當咖啡烘焙的愈深,就代表是把木質纖維烤的愈焦,所以最後我們喝到炭燒、燒焦味也不足為奇。
在比較淺烘焙的咖啡,風味通常會朝向清淡調性,例如花香、綠茶、堅果的風味,但是當沒有烘焙完全的咖啡(業界會說“烘不熟的咖啡”),則會出現青草味、穀物味、麥味、花生殼味。而深烘焙的咖啡,風味通常會朝向比較厚重調性,例如巧克力、焦香、烘烤的風味,但若是烘焙過頭的咖啡,則會出現油耗、焦苦、橡膠、煙燻味。風味、味道非常主觀,沒有一定的好壞、對錯。就像是我們去加油站,空氣中飄的汽油味,有些人不喜歡,但有些人就覺得很香;或是吃榴蓮,有些人會覺得很臭,但有些人會覺得很香。不過,我們還是必須要以多數人的感官為主,排除掉少數不該出現的瑕疵,以烘焙咖啡來說,就是必須要烘焙完全(要烘熟),而烘到焦也必須避免,這是目前業界的共識。例如夏天搭公車或捷運,會出現汗臭味,多數人會排斥,但少數人會喜歡,我們就不可能把這汗臭味歸類為是好的味道。
如同黑熊在上一篇文章(【教學】黑熊教你喝咖啡 / 一、給我一杯不酸的咖啡)所提到的相同,因為時代的轉變,品質的提升,所以咖啡的酸值好壞,反而被當作評斷為是否為精品咖啡(品質較好)的標準之一。除了咖啡生豆品質的提升之外,烘焙的方式當然也會隨著時代而改變。現在有愈來愈多的咖啡店,都會呈現比較淺烘焙的咖啡,可以讓咖啡比較多偏向它原有的風味展現。如果在40年前,對於一杯咖啡風味的形容,可能都是偏向黑巧克力味、焦香味、煙燻味、菸草味、甚至皮革味…等比較重的風味;不過,現在對於一杯咖啡風味的形容,可能就會有花香或各類水果香氣,比較偏向輕盈的風味。
以咖啡界常提到的有四大烘焙方式來說,“義式烘焙”、“美式烘焙“、“日式烘焙“都是偏向深烘焙咖啡,唯有談到“北歐烘焙“時,會直接聯想到淺烘焙咖啡。當然,並不是說在義大利、美加、日本都是把咖啡烘到深,只是以比例和既定印象來說,這是馬上對應到的聯想。早期的台灣,受到日本影響較深,所以滿街咖啡館都是日式烘焙居多,大部分的咖啡店也都會以虹吸壺、手沖方式來沖煮咖啡給客人品嚐。後來開始愈來愈多的義式咖啡機出現,大家為的不是濃縮咖啡,而是可以喝到加奶的拿鐵咖啡。而美式連鎖咖啡店的出現,更是讓拿鐵咖啡創造另一波風潮。而這些都是深烘焙咖啡的代表年代。
直到北歐咖啡的崛起,帶領咖啡走向以淺烘焙為主的咖啡潮流,追求天然的果酸香氣,世界各地對於烘焙的方式也在一瞬間受到影響。以台灣為例,是在2013年的時候,開始吹起一股以北歐烘焙方式為潮流的跟風潮,每間咖啡店都在比誰烘得更淺,即使是烘不熟的咖啡也能自得其樂。“極淺烘焙”這名詞在當年瞬間成為了業界的新寵兒。當然,不只是台灣會有這股跟風潮,日本許多年輕的咖啡店,也是一樣。
現在台灣精品咖啡是以淺中烘焙為主,雖然大多數咖啡師都想要走向淺烘焙,但市場還是偏向較深的烘焙,所以淺中烘焙或中烘焙變成最折衷的方式。咖啡是美食文化的一環,只要牽扯到文化,都是需要很長的時間去改變。淺烘焙咖啡以前也有,但真正開始在台灣流行也不過近十年而已,如果您現在已經能接受淺烘焙咖啡,黑熊恭喜您是走在時代的尖端~
烘焙程度淺、中、深很容易在坊間咖啡館喝到,如果您喝不出來差別,或是不知道烘焙程度差異,往往是因為“沒有同時做比較”。在本期的教材中,我們使用同一款咖啡豆,烘焙成淺、中、深三種烘焙程度,讓學員可以同時喝、同時比較差異。相信各位學員以後在喝咖啡前,就懂得如何挑選適合自己的烘焙程度。另外,黑熊會附上極深烘焙的咖啡,學員可以當作畫筆來畫畫的咖啡豆,讓學員了解木質纖維烘焙到碳化的狀態。