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【現烘】 哥倫比亞 / 天堂莊園 / 藝伎

【現烘】 哥倫比亞 / 天堂莊園 / 藝伎

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【頂級精品】皆為“接單後烘焙”,通常在接單後兩個工作日進行烘焙。


COLOMBIA PARAISO 天堂莊園 藝伎咖啡

Letty 蕾蒂批次 / Geisha 藝伎 / 風味:
熱的時候喝,具有黃色水果香氣。
溫的時候,帶著水蜜桃、蜜柑、玫瑰花茶的風味。
涼了之後,會有焦糖的甜感。
是一款變化度非常豐富,辨識度也非常高的咖啡。

  天堂莊園的莊園主 - 迪亞哥(Diego Samuel),依照不同的咖啡處理方式,給予不同的名稱。目前使用藝伎品種來做處理,總共有六種方式,其中一款品質極好的咖啡,莊園主以自己女兒的名字來命名 - Letty 蕾蒂。

   這款咖啡在處理上極為特別。咖啡果實在採收後,會先送去做浮水篩選,剔除掉瑕疵豆。接著會使用臭氧消毒,再將果實放到發酵中,注入清水,在水中進行36小時的厭氧發酵。之後,取出果實,送進機器去除果皮與果膠,再將生豆放進發酵桶中。一般咖啡莊園,會將果皮與果膠當作廢棄物拋棄,可是這些果皮與果膠內含有許多的單寧、多酚、酯類和許多碳水化合物,所以天堂莊園會將果皮與果膠收集起來,帶進實驗室內,生產特定的微生物,再回填入發酵桶內,讓微生物進行微發酵,將其轉化為各種風味與芳香物質的前驅物(Precursor)。並且會將發酵桶密封起來,加壓進入12小時的壓力厭氧狀態。也因為處理時做了兩次厭氧發酵,所以被稱為雙重厭氧(Double Anaerobic)。最後,莊園會使用攝氏50度的熱水清洗咖啡生豆,以便將在發酵過程中所產生的酒精去除,可避免過度發酵,也可避免讓耗氧微生物將已經發酵剛好的風味破壞。最後,會讓生豆在乾燥的室內環境,使用除濕機去除環境水氣的方式,進行乾燥作業。這樣可避免因為陽光或高溫,而造成風味物質的散失。


Esperanza 希望農場批次 / Geisha 藝伎 / 風味:
白花綠茶、小蜜柑、梨子,
經典的水洗藝伎咖啡。

  天堂莊園目前管理六座咖啡農場,除了莊園主迪亞哥負責整體品質控管與後製處理技術以外,每間農場都有屬於自己的農場負責人,彼此相互合作,產出最高品質的咖啡。而這批次的咖啡,是來自於希望農場,海拔為1800~1850公尺。這座農場目前僅有極少量的藝伎咖啡,屬於超級微批次,也是全台灣首次出現。如果你喝過天堂莊園的咖啡,覺得風味太過濃郁,不是你喜歡的味道,請來試試看這款天堂莊園的藝伎,絕對打破你的既定印象。因為這一款純水洗的藝伎咖啡,你可以喝到最本質的風味,單純喝到莊園主想要表達的純粹藝伎風味。



COLOMBIA PARAISO 天堂莊園 藝伎咖啡

2020年COE第3名
2020年COE第7名

  首先,會取名叫做Paraiso的莊園有很多,現在大家在市場上,看到比較多的商品是“天堂92(Granja El Paraiso-92)“,跟現在這一款天堂莊園(Finca El Paraiso)完全不同。天堂92的成本只有天堂莊園的一半,大家可以都喝喝看,可以清楚分辨出細節與細緻度。如果是想要喝天堂莊園的朋友,請多確認一下商品名稱,以及莊園Logo是否正確。“天堂92”的莊園主Wilton Benitez,以前是在天堂做事,現在分家後,自己跑出去開了“天堂92”互幹,商業上類似的案例不勝枚舉,大家應該可以自行想像。也因為“天堂92”的成本低,店家的持有成本低,也比較好銷售,所以目前市場上能見度較高。但若你是在賣“天堂92”的同業,別以為他們兩家關係很好,現在的情況就像是磁鐵同極相斥。我們在和天堂莊園講到“天堂92”時,對方的回應是“幹(就真的是寫英文What the Fxxx)”,你就知道有多氣了....。

  回到真的天堂莊園(Finca El Paraiso)。天堂莊園最引人注意的一年,是在2018年的哥倫比亞COE競標賽,當年天堂莊園的成績只不過拿到第10名和第11名,但是天堂莊園最後得標金,卻是全場最高!當年,冠軍的得標金也不過每磅43.5美元,位居第10名的天堂莊園,得標金居然高達每磅54.1美元!

  黑熊最不缺的就是藝伎咖啡,而且又是世界公認品質最好的巴拿馬藝伎,但巴拿馬能買的藝伎咖啡,黑熊幾乎都買過了,所以今年我們便計畫往其他國家發展,尋找第二目標。這幾年的經驗中,讓我們首選哥倫比亞,所以今年五月我們飛往哥倫比亞,特地拜訪了幾家莊園,並帶回幾款頗具特色的藝伎咖啡,分享給大家,天堂莊園便是其中一間。

  這幾年在市場上,大家可以發現有許多重發酵,或是厭氧處理的咖啡,大量出現在市場上。另外還有一種,帶著濃郁香精味道的咖啡,利用各種人工添加的方式,讓咖啡產生非自然的香精味。但目前放眼全世界各產地,能夠有精品水準的產地,又同時要具有良好的經濟條件,非哥倫比亞莫屬。哥倫比亞現在某些咖啡莊園,已經從傳統農業轉變成為科學農業,在發酵與後製處理法上,都非常的進步。這些科學化莊園更著重在聘請具有生物學、食品科學、釀酒...等背景的科學家,進駐莊園,不只是改善後製的程序,更利用科學的方式去控制發酵過程,例如利用不同的酵母菌,像是釀酒的行業。所以,現在有好幾家技術領先的莊園,在咖啡風味上,會完全顛覆大家對咖啡的想像!

  有別於使用人工添加的香精咖啡,添加香精雖然會讓咖啡的風味濃度很強,但是在風味上過度呆板、單調,例如喝到濃郁的杏桃味、玫瑰花,但不管熱、溫、涼...全部就只會出現杏桃味、玫瑰花,完全沒有豐富度可言。而使用科學發酵的控制方式,可以讓咖啡創造出以往沒有辦法出現的風味,但是層次變化依然會改變,是一種會動態變化的風味,而非死板板的香精咖啡。但這樣的咖啡,唯一的缺點,就是無法比人工添加的香精咖啡便宜~~






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平均下來一包只要1113元,如果你習慣用18克沖煮一杯咖啡,平均一杯成本只要88元!就可以喝到全宏都拉斯最好的藝伎咖啡,超值得!



  如果你是手沖新手,黑熊建議大家使用Clever Dripper聰明濾杯,這是一種簡單方便,而且又很適合學習階段所使用的手沖器材。
如果你想要完整了解使用聰明濾杯的沖煮方式,可以看我們寫的這篇文章:居家/辦公 沖煮咖啡方式



*建議先養豆後再沖煮:
  喝咖啡不是在吃生魚片,太新鮮的咖啡可能愈難喝喔!

  烘焙咖啡的過程,會讓咖啡豆內產生許多二氧化碳,如果沒有給它一些時間去排氣,就直接用熱水沖煮咖啡,此時熱水想要進入咖啡粉內,二氧化碳卻想要往外排,熱水沒有辦法萃取出美味的物質,容易得到一杯不好喝的咖啡!所以適當的等待時間,是很重要的,而這等待排氣的過程,稱為“養豆(degassing)”。

  如果是一般的手沖方式煮咖啡,建議先養豆8~10天;如果是義式咖啡機,建議先養豆10~12天。




*可以存放多久:
  經我們測試過後,未開封的咖啡豆,在常溫的放置下,保鮮期可以達兩個月;但一旦開封後,接觸氧氣就會加速氧化速度,大約再一個禮拜後,風味就會快速走下坡,如果你的容器密封效果很好,大約可再延後一個禮拜的風味衰敗速度。咖啡豆烘焙完成之後,咖啡豆裡面含水率低於2%,未開封的咖啡豆,即使放兩個月也不會壞掉或發霉,但最怕的就是接收到空氣與水氣,所以開封後一定要儘速喝完。

*預先研磨成粉:
  黑熊知道很多朋友會嫌麻煩,所以都會一次把所有咖啡豆研磨成粉!這種做法非常的不好,黑熊非常的不推薦!許多好的風味物質都是,被困在咖啡豆的細胞壁內,如果你先全部研磨成粉,等於這些好的物質就飄散掉,非常可惜。更嚴重的是食品安全問題,承上所述,烘焙完的咖啡豆含水率低於2%,而台灣屬於潮濕氣候,環境濕度都在70%以上,你的咖啡粉等於是一個吸濕器,很容易壞掉而不自知!仿間很多有代客磨粉服務,這服務並不是貼心,而是未將正確的觀念跟大家分享。

*放在冰箱:
  另外,也會有朋友把咖啡豆放在冰箱冷凍或冷藏保存。這方法絕對是可行的,只是建議大家在把整包咖啡豆放進冰箱前,要先分裝成你習慣的單次沖煮份量,然後密封好之後,才能放進冰箱。因為當你從冰箱拿出來的時候,溫差過大,會產生水氣、水珠,這都會造成咖啡豆的污染,食品安全的問題。如果有來黑熊南港店的朋友,就會看到我們是把咖啡豆分裝在密封的玻璃藥罐內,這樣分裝雖然很麻煩,但是可以維持品質,而且可以避免咖啡豆污染。













關於烘焙程度選擇:
  烘焙的淺或深,會完全改變大家喝到一杯咖啡的口味!大家可以想像烤牛排,極淺烘焙的咖啡,就像是一份三分熟的牛排,你可以吃到最鮮的味道;而一份深烘焙的咖啡,就像是一個全熟的牛排,可以吃到焦香味。

如果你不知道要如何選擇,黑熊的建議,喝藝伎咖啡:可先從淺焙(LIGHT ROAST)開始嘗試。

  不同咖啡店對於烘焙程度的解讀,都有不同的詮釋,如果是不同國籍的話,差異可能會更大。所以只有實際喝過之後,再依照該店家的標準去做調整,才能找到屬於自己適合的口味。寫著這麼多,是想要跟大家分享:不要再執著文字上的烘焙程度,先喝再調整就對了~~






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  如果你是手沖新手,黑熊建議大家使用Clever Dripper聰明濾杯,這是一種簡單方便,而且又很適合學習階段所使用的手沖器材。
如果你想要完整了解使用聰明濾杯的沖煮方式,可以看我們寫的這篇文章居家/辦公 - 沖煮咖啡方式



*建議先養豆後再沖煮:
  喝咖啡不是在吃生魚片,太新鮮的咖啡可能愈難喝喔!

  烘焙咖啡的過程,會讓咖啡豆內產生許多二氧化碳,如果沒有給它一些時間去排氣,就直接用熱水沖煮咖啡,此時熱水想要進入咖啡粉內,二氧化碳卻想要往外排,熱水沒有辦法萃取出美味的物質,容易得到一杯不好喝的咖啡!所以適當的等待時間,是很重要的,而這等待排氣的過程,稱為“養豆(degassing)”。

  咖啡豆風味最好的狀態是在25~35天的時候,這時在萃取咖啡時,能夠最順利的風味物質。如果是一般的手沖方式煮咖啡,建議至少養豆8~10天再進行沖煮;如果是義式咖啡機,建議至少養豆10~12天。過新鮮的咖啡,會嚴重影響萃取出好的風味。




*可以存放多久:
  經我們測試過後,未開封的咖啡豆,在常溫的放置下,保鮮期可以達兩個月;但一旦開封後,接觸氧氣就會加速氧化速度,大約再一個禮拜後,風味就會快速走下坡,如果你的容器密封效果很好,大約可再延後一個禮拜的風味衰敗速度。咖啡豆烘焙完成之後,咖啡豆裡面含水率低於2%,未開封的咖啡豆,即使放兩個月也不會壞掉或發霉,但最怕的就是接收到空氣與水氣,所以開封後一定要儘速喝完。

  黑熊知道很多朋友會嫌麻煩,所以都會一次把所有咖啡豆研磨成粉!這種做法非常的不好,黑熊非常的不推薦!許多好的風味物質都是,被困在咖啡豆的細胞壁內,如果你先全部研磨成粉,等於這些好的物質就飄散掉,非常可惜。更嚴重的是食品安全問題,承上所述,烘焙完的咖啡豆含水率低於2%,而台灣屬於潮濕氣候,環境濕度都在70%以上,你的咖啡粉等於是一個吸濕器,很容易壞掉而不自知!仿間很多有待磨粉服務,這並不是貼心,而是不尊重專業,未將正確的觀念跟大家分享。

  另外,也會有朋友把咖啡豆放在冰箱保存。這方法絕對是可行的,只是建議大家在把整包咖啡豆放進冰箱前,要先分裝成你習慣的單次沖煮份量,然後密封好之後,才能放進冰箱冷藏或冷凍。因為當你放進冰箱後,從冰箱拿出來的時候溫差過大,會產生水氣、水珠,這都會造成咖啡豆的污染,食品安全的問題。如果有來黑熊南港店的朋友,就會看到我們是把咖啡豆分裝在密封的玻璃藥罐內,這樣分裝雖然很麻煩,但是可以維持品質,而且可以避免咖啡豆污染。



  令人難以置信的經典水洗藝伎風味。在熱的時候帶著白花、柚香、黃檸檬皮的香氣,像是法朋的老奶奶檸檬蛋糕。在稍微涼掉後,開始深色的莓果調性,藍莓的酸甜感。最後帶著像是紫葡萄、黑醋栗的風味。是一款非常細緻出眾的咖啡。





  有一年,黑熊在當巴拿馬BOP競賽的評審時,喝到一款水洗藝伎,讓我們印象很深!它的風味非常細緻、層次多變!這代表班比托莊園在種植、採收與發酵的工作做得非常好!另外,重要的是非常乾淨且平衡!這代表莊園在製作上非常的細心,不會讓發酵過度,在後製處理上也小心翼翼的篩除掉瑕疵的生豆,並且能夠不疾不徐的慢速乾燥,讓咖啡生豆不會過度乾燥而影響品質。

  班比托莊園的咖啡園不大,藝伎產量很少,但這也是它們能細心製作每一個批次的關鍵之一。黑熊一整年連續不間斷的在跟莊園溝通,但遇到巴拿馬大減產,整體產量少了至少50%!。

  黑熊在八月的時候,親自前往巴拿馬,莊園主熱情招待我們到家用餐,他們也感受到我們很渴望買到班比托莊園的藝伎,才把超少量的藝伎給我們!我們追了幾乎一整年的時間,終於入手!這種咖啡對於一般生豆商來說量太少,並沒有商業利益,所以往往類似咖啡在台灣都喝不到,但黑熊就是要把最好的咖啡帶回來分享給大家~~



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 隨意搭配三包藝伎,再省300元。


想要完整的了解沖煮方式,可以看我們寫的這篇文章:居家/辦公 沖煮咖啡方式






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