Name: 【現烘】 巴拿馬 / 可多瓦莊園 / 藝伎
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Price: 1040.0 TWD
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【現烘】巴拿馬 / 可多瓦莊園 / 藝伎

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【巴拿馬藝伎】皆為“接單後烘焙”，通常在接單後兩個工作日進行烘焙。

　　今年採購的四個批次，都是品質細膩，尤其即使跟往年一樣是延長時間的發酵方式，也不再有過度發酵的風味，轉變成是細膩、層次、以及迷人的酸甜感，值得大家細細品嚐。今年的黃藝伎和紅藝伎，我們向莊園指定在後製上，都選擇使用日曬慢速乾燥，可以增加水果的風味，又可不失去女巫農場的風土味。

　　一般藝伎果實在成熟時，是呈現紅色外皮，而黃藝伎在果實成熟時，會呈現黃色外皮，不會再轉紅。目前，全巴拿馬也只有可多瓦莊園，有量產黃皮的藝伎，而且我們已經進口第五年了，台灣市面上還沒看到有人有進口。最初，可多瓦莊園是在水晶河農場發現此黃皮藝伎，送去美國驗證DNA之後，確認是藝伎品種，便開始將黃藝伎種植於其他農場，例如鄧肯（Duncan）、女巫（Las Brujas）。

女巫 - 日曬慢乾（NSD）

女巫 - 黃藝伎 / 日曬慢乾（NSD）

　　果實採收後，先使用清水洗淨，放置到乾燥床上預乾四小時，讓水先滴乾。接著，乾燥床上拉起黑色遮蔭布，在透風卻不直曬陽光下乾燥達16天，每天固定翻攪三次，以確保乾燥均勻度一致。接著，將乾燥果實從女巫農場帶回Kotowa處理廠，繼續進行低溫的二次乾燥達40天。最後裝進GrainPro穀物袋中，移到冷藏庫靜置一個月。

女巫 - 實驗日曬（Ext. Natural）

女巫 - 黃藝伎 / 實驗日曬（Ext. Natural）

　　果實採收後，先使用清水洗淨，放置到乾燥床上預乾六小時，讓水先滴乾。接著，乾燥床上拉起黑色遮蔭布，在透風卻不直曬陽光下乾燥達11天，每天固定翻攪三次，以確保乾燥均勻度一致。接著，將乾燥果實從女巫農場帶回Kotowa處理廠，繼續在低溫乾燥室內，進行二次乾燥達30天。接著，使用乾燥風機讓果實達到含水率10~11%。最後裝進GrainPro穀物袋中，移到冷藏庫靜置一個月。

備註：

一般咖啡處理廠為了大量且快速的製作咖啡生豆，會使用熱風式的滾筒機器來為生豆去除水分，但加熱過程會讓細緻風味容易喪失（而且根據我們的經驗，這類的咖啡生豆在到貨初期風味都很強，但是生豆放半年之後品質衰敗非常快）。Kotowa好幾年前跟哥倫比亞設備大廠JM Estrada合作研發，一台將空氣水分抽離，只吹拂乾燥常溫風去乾燥生豆的機器（這台機器後來量產後，在去年得到BOP冠軍的極光莊園也在使用）。

KOTOWA GEISHA - 可多瓦莊園藝伎

　　今年的Kotowa我們在挑選批次上，做了非常大的改變，我們在年初的時候就與莊園主溝通希望要的風味，並在四月初前往莊園杯測一次，從數款咖啡中，先挑選出符合的款式，讓莊園主知道我們要的風味方向。接著，我們等待女巫莊園高海拔的咖啡果實來製作，因為較高海拔在品質上具有較高的優勢。我們則在五月底再次前往莊園一次，經過兩輪，共32杯樣品中，挑選出4款最好的咖啡。這也是我們辛苦跑產地最大的不同，與莊園建立良好關係，它們也願意提供更好的品質，如果窩在台灣不出去，那就是撿人家挑剩的囉~~

　　Kotowa莊園目前旗下有七座咖啡農場，市面上最多的是鄧肯農場（Duncan），優勢就是產量較大。但根據我們好幾年在產地杯測經驗，我們認為品質最好的藝伎，是來自最高海拔的女巫農場（Las Brujas），這也是黑熊都專買女巫藝伎的原因之一。這些資訊太過細節，很多店家即使買生豆回去烘，可能都不知道自己買的到底是哪裡的？或是隨便聽聽生豆商講的，就認定是從那裡來的。可溯源（traceability）是精品咖啡很重要的因素之一，黑熊直接飛到產地將咖啡帶回，或許，這跟咖啡好不好喝沒有絕對關係，但這是可信賴的問題，黑熊能為大家確保來源的正確性，不會花錢還買冤枉貨。

如果大家想要更深入的了解Kotowa莊園，可以看黑熊寫的這篇文章，應該是史上最詳細的，裡面許多的內容，都是跟莊園主Ricardo吃飯的時候，親自詢問的。

> 關於可多瓦莊園的故事 – Kotowa

關於烘焙程度選擇：

　　烘焙的淺或深，會完全改變大家喝到一杯咖啡的口味！大家可以想像烤牛排，極淺烘焙的咖啡，就像是一份三分熟的牛排，你可以吃到最鮮的味道；而一份深烘焙的咖啡，就像是一個全熟的牛排，可以吃到焦香味。

如果你不知道要如何選擇，黑熊的建議，喝藝伎咖啡：可先從淺焙（LIGHT ROAST）開始嘗試。

　　不同咖啡店對於烘焙程度的解讀，都有不同的詮釋，如果是不同國籍的話，差異可能會更大。所以只有實際喝過之後，再依照該店家的標準去做調整，才能找到屬於自己適合的口味。寫著這麼多，是想要跟大家分享：不要再執著文字上的烘焙程度，先喝再調整就對了~~

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　　如果你是手沖新手，黑熊建議大家使用Clever Dripper聰明濾杯，這是一種簡單方便，而且又很適合學習階段所使用的手沖器材。

如果你想要完整了解使用聰明濾杯的沖煮方式，可以看我們寫的這篇文章：居家/辦公 - 沖煮咖啡方式

＊建議先養豆後再沖煮：

　　喝咖啡不是在吃生魚片，太新鮮的咖啡可能愈難喝喔！

　　烘焙咖啡的過程，會讓咖啡豆內產生許多二氧化碳，如果沒有給它一些時間去排氣，就直接用熱水沖煮咖啡，此時熱水想要進入咖啡粉內，二氧化碳卻想要往外排，熱水沒有辦法萃取出美味的物質，容易得到一杯不好喝的咖啡！所以適當的等待時間，是很重要的，而這等待排氣的過程，稱為“養豆（degassing）”。

　　咖啡豆風味最好的狀態是在25~35天的時候，這時在萃取咖啡時，能夠最順利的風味物質。如果是一般的手沖方式煮咖啡，建議至少養豆８~１０天再進行沖煮；如果是義式咖啡機，建議至少養豆１０~１２天。過新鮮的咖啡，會嚴重影響萃取出好的風味。

＊可以存放多久：

　　經我們測試過後，未開封的咖啡豆，在常溫的放置下，保鮮期可以達兩個月；但一旦開封後，接觸氧氣就會加速氧化速度，大約再一個禮拜後，風味就會快速走下坡，如果你的容器密封效果很好，大約可再延後一個禮拜的風味衰敗速度。咖啡豆烘焙完成之後，咖啡豆裡面含水率低於2%，未開封的咖啡豆，即使放兩個月也不會壞掉或發霉，但最怕的就是接收到空氣與水氣，所以開封後一定要儘速喝完。

＊預先研磨成粉：
　　黑熊知道很多朋友會嫌麻煩，所以都會一次把所有咖啡豆研磨成粉！這種做法非常的不好，黑熊非常的不推薦！許多好的風味物質都是，被困在咖啡豆的細胞壁內，如果你先全部研磨成粉，等於這些好的物質就飄散掉，非常可惜。更嚴重的是食品安全問題，承上所述，烘焙完的咖啡豆含水率低於2%，而台灣屬於潮濕氣候，環境濕度都在70%以上，你的咖啡粉等於是一個吸濕器，很容易壞掉而不自知！仿間很多有代客磨粉服務，這服務並不是貼心，而是未將正確的觀念跟大家分享。

＊放在冰箱：

　　另外，也會有朋友把咖啡豆放在冰箱冷凍或冷藏保存。這方法絕對是可行的，只是建議大家在把整包咖啡豆放進冰箱前，要先分裝成你習慣的單次沖煮份量，然後密封好之後，才能放進冰箱。因為當你從冰箱拿出來的時候，溫差過大，會產生水氣、水珠，這都會造成咖啡豆的污染，食品安全的問題。如果有來黑熊南港店的朋友，就會看到我們是把咖啡豆分裝在密封的玻璃藥罐內，這樣分裝雖然很麻煩，但是可以維持品質，而且可以避免咖啡豆污染。

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