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【現烘】 巴拿馬 / 可多瓦莊園 / 藝伎

【現烘】 巴拿馬 / 可多瓦莊園 / 藝伎

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【巴拿馬藝伎】皆為“接單後烘焙”,通常在接單後兩個工作日進行烘焙。



  今年採購的四個批次,都是品質細膩,尤其即使跟往年一樣是延長時間的發酵方式,也不再有過度發酵的風味,轉變成是細膩、層次、以及迷人的酸甜感,值得大家細細品嚐。今年的黃藝伎和紅藝伎,我們向莊園指定在後製上,都選擇使用日曬慢速乾燥,可以增加水果的風味,又可不失去女巫農場的風土味。

  一般藝伎果實在成熟時,是呈現紅色外皮,而黃藝伎在果實成熟時,會呈現黃色外皮,不會再轉紅。目前,全巴拿馬也只有可多瓦莊園,有量產黃皮的藝伎,而且我們已經進口第五年了,台灣市面上還沒看到有人有進口。最初,可多瓦莊園是在水晶河農場發現此黃皮藝伎,送去美國驗證DNA之後,確認是藝伎品種,便開始將黃藝伎種植於其他農場,例如鄧肯(Duncan)、女巫(Las Brujas)。


女巫 - 日曬慢乾(NSD)
女巫 - 黃藝伎 / 日曬慢乾(NSD)

  果實採收後,先使用清水洗淨,放置到乾燥床上預乾四小時,讓水先滴乾。接著,乾燥床上拉起黑色遮蔭布,在透風卻不直曬陽光下乾燥達16天,每天固定翻攪三次,以確保乾燥均勻度一致。接著,將乾燥果實從女巫農場帶回Kotowa處理廠,繼續進行低溫的二次乾燥達40天。最後裝進GrainPro穀物袋中,移到冷藏庫靜置一個月。

女巫 - 實驗日曬(Ext. Natural)
女巫 - 黃藝伎 / 實驗日曬(Ext. Natural)

  果實採收後,先使用清水洗淨,放置到乾燥床上預乾六小時,讓水先滴乾。接著,乾燥床上拉起黑色遮蔭布,在透風卻不直曬陽光下乾燥達11天,每天固定翻攪三次,以確保乾燥均勻度一致。接著,將乾燥果實從女巫農場帶回Kotowa處理廠,繼續在低溫乾燥室內,進行二次乾燥達30天。 接著,使用乾燥風機讓果實達到含水率10~11%最後裝進GrainPro穀物袋中,移到冷藏庫靜置一個月。

備註:
一般咖啡處理廠為了大量且快速的製作咖啡生豆,會使用熱風式的滾筒機器來為生豆去除水分,但加熱過程會讓細緻風味容易喪失(而且根據我們的經驗,這類的咖啡生豆在到貨初期風味都很強,但是生豆放半年之後品質衰敗非常快)。Kotowa好幾年前跟哥倫比亞設備大廠JM Estrada合作研發,一台將空氣水分抽離,只吹拂乾燥常溫風去乾燥生豆的機器(這台機器後來量產後,在去年得到BOP冠軍的極光莊園也在使用)。



KOTOWA GEISHA - 可多瓦莊園 藝伎

  今年的Kotowa我們在挑選批次上,做了非常大的改變,我們在年初的時候就與莊園主溝通希望要的風味,並在四月初前往莊園杯測一次,從數款咖啡中,先挑選出符合的款式,讓莊園主知道我們要的風味方向。接著,我們等待女巫莊園高海拔的咖啡果實來製作,因為較高海拔在品質上具有較高的優勢。我們則在五月底再次前往莊園一次,經過兩輪,共32杯樣品中,挑選出4款最好的咖啡。這也是我們辛苦跑產地最大的不同,與莊園建立良好關係,它們也願意提供更好的品質,如果窩在台灣不出去,那就是撿人家挑剩的囉~~

  Kotowa莊園目前旗下有七座咖啡農場,市面上最多的是鄧肯農場(Duncan),優勢就是產量較大。但根據我們好幾年在產地杯測經驗,我們認為品質最好的藝伎,是來自最高海拔的女巫農場(Las Brujas),這也是黑熊都專買女巫藝伎的原因之一。這些資訊太過細節,很多店家即使買生豆回去烘,可能都不知道自己買的到底是哪裡的?或是隨便聽聽生豆商講的,就認定是從那裡來的。可溯源(traceability)是精品咖啡很重要的因素之一,黑熊直接飛到產地將咖啡帶回,或許,這跟咖啡好不好喝沒有絕對關係,但這是可信賴的問題,黑熊能為大家確保來源的正確性,不會花錢還買冤枉貨。

如果大家想要更深入的了解Kotowa莊園,可以看黑熊寫的這篇文章,應該是史上最詳細的,裡面許多的內容,都是跟莊園主Ricardo吃飯的時候,親自詢問的。



關於烘焙程度選擇:
  烘焙的淺或深,會完全改變大家喝到一杯咖啡的口味!大家可以想像烤牛排,極淺烘焙的咖啡,就像是一份三分熟的牛排,你可以吃到最鮮的味道;而一份深烘焙的咖啡,就像是一個全熟的牛排,可以吃到焦香味。

如果你不知道要如何選擇,黑熊的建議,喝藝伎咖啡:可先從淺焙(LIGHT ROAST)開始嘗試。

  不同咖啡店對於烘焙程度的解讀,都有不同的詮釋,如果是不同國籍的話,差異可能會更大。所以只有實際喝過之後,再依照該店家的標準去做調整,才能找到屬於自己適合的口味。寫著這麼多,是想要跟大家分享:不要再執著文字上的烘焙程度,先喝再調整就對了~~






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  如果你是手沖新手,黑熊建議大家使用Clever Dripper聰明濾杯,這是一種簡單方便,而且又很適合學習階段所使用的手沖器材。
如果你想要完整了解使用聰明濾杯的沖煮方式,可以看我們寫的這篇文章居家/辦公 - 沖煮咖啡方式



*建議先養豆後再沖煮:
  喝咖啡不是在吃生魚片,太新鮮的咖啡可能愈難喝喔!

  烘焙咖啡的過程,會讓咖啡豆內產生許多二氧化碳,如果沒有給它一些時間去排氣,就直接用熱水沖煮咖啡,此時熱水想要進入咖啡粉內,二氧化碳卻想要往外排,熱水沒有辦法萃取出美味的物質,容易得到一杯不好喝的咖啡!所以適當的等待時間,是很重要的,而這等待排氣的過程,稱為“養豆(degassing)”。

  咖啡豆風味最好的狀態是在25~35天的時候,這時在萃取咖啡時,能夠最順利的風味物質。如果是一般的手沖方式煮咖啡,建議至少養豆8~10天再進行沖煮;如果是義式咖啡機,建議至少養豆10~12天。過新鮮的咖啡,會嚴重影響萃取出好的風味。




*可以存放多久:
  經我們測試過後,未開封的咖啡豆,在常溫的放置下,保鮮期可以達兩個月;但一旦開封後,接觸氧氣就會加速氧化速度,大約再一個禮拜後,風味就會快速走下坡,如果你的容器密封效果很好,大約可再延後一個禮拜的風味衰敗速度。咖啡豆烘焙完成之後,咖啡豆裡面含水率低於2%,未開封的咖啡豆,即使放兩個月也不會壞掉或發霉,但最怕的就是接收到空氣與水氣,所以開封後一定要儘速喝完。

*預先研磨成粉:
  黑熊知道很多朋友會嫌麻煩,所以都會一次把所有咖啡豆研磨成粉!這種做法非常的不好,黑熊非常的不推薦!許多好的風味物質都是,被困在咖啡豆的細胞壁內,如果你先全部研磨成粉,等於這些好的物質就飄散掉,非常可惜。更嚴重的是食品安全問題,承上所述,烘焙完的咖啡豆含水率低於2%,而台灣屬於潮濕氣候,環境濕度都在70%以上,你的咖啡粉等於是一個吸濕器,很容易壞掉而不自知!仿間很多有代客磨粉服務,這服務並不是貼心,而是未將正確的觀念跟大家分享。

*放在冰箱:
  另外,也會有朋友把咖啡豆放在冰箱冷凍或冷藏保存。這方法絕對是可行的,只是建議大家在把整包咖啡豆放進冰箱前,要先分裝成你習慣的單次沖煮份量,然後密封好之後,才能放進冰箱。因為當你從冰箱拿出來的時候,溫差過大,會產生水氣、水珠,這都會造成咖啡豆的污染,食品安全的問題。如果有來黑熊南港店的朋友,就會看到我們是把咖啡豆分裝在密封的玻璃藥罐內,這樣分裝雖然很麻煩,但是可以維持品質,而且可以避免咖啡豆污染。
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